Roshogolla/রসগোল্লা

রসগোল্লা বানালাম!
রসগোল্লা আমার মতে সব চেয়ে বেত্তমিজ মিষ্টি. রসগোল্লা বানাতে গিয়ে জীবনে একবারও বিপত্তিতে পরেনি,এমন মানুষ খুজে পাওয়া বিরল. আমারও প্রথমে একদিন ভাল হলো, তা আরেকদিন হলো না. একদিন নরম তো আরেকদিন ইটের দলা এরকম প্রায় হয়েছে.
ফাকিবাজ হলেও কোনকিছুর জিদ চাপলে ,সেটার শেষ দেখে নিইতে আল্লাহ’র নাম নিয়ে ঝাপিয়ে পড়ি😂😂

#প্রথমেই জরুরি যে বিষয়টা, সেটা হলো ছানা.
রসগোল্লার ক্ষেত্রে ছানা খুবই গুরুত্তপুর্ন. শক্ত ছানার রসগোল্লা শক্ত হবে. ফ্রেশ হতে হবে ;পুরানো, ফ্রিজে রাখা ছানা ব্যাবহার করা যাবে না.
ছানা করতে গেলে ভিনেগার ব্যাবহার না করাই ভাল. ভিনেগার খুব কড়া দেখে ছানা খুব তাড়াতাড়ি কার্ডল করে , ছানার টেক্সচার বেশ শক্ত হয়.

#ছানা করার জন্য লেবুর রস বা দই ব্যাবহার করা যায়. যারা বাইরে থাকেন,তারা বাটারমিল্ক ব্যবাহার করতে পারেন. দই বা বাটারমিল্ক দিয়ে ছানা করলে ছানাও বেশি পাবেন. আমাদের দেশের ময়রারা কি দিয়ে ছানা করেন ,জানেন? ছানার পানি দিয়ে. 😁

#ছানা করতে হলে দুধ টাকে খুব ভাল করে ফুটাতে হবে. বলক আসলে চুলা বন্ধ করে লেবুর রস বা দই বা বাটারমিল্ক দিন. দিয়ে আর জ্বাল দিবেন না . পানি আলাদা হয়ে যাওয়া মাত্র একটা স্ট্রেইনারের উপর রাখা চিজক্লথ এর উপর ঢেলে পানি ঝাড়িয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে ছানা ধুয়ে ফেলুন. অনেকে ছানার প্রসেসটা বন্ধ করার জন্য চুলায় থাকতেই অনেক গুলো আইস্কিউব দিয়ে দেয়.আমি এত ঝামেলায় যাই না. ছানা হয়ে গেলে সাথে সাথে পানি ফেলে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিয়ে চিজক্লথ টা চেপে চেপে ছানার পানি ঝেড়ে ফেলুন.

#অনেকে ৫/৬ ঘন্টা ঝুলিয়ে রাখে. আমি অত সময় ধৈর্য্য ধরে রাখতে পারবো না.
আমি যেটা করে হাত দিয়ে কয়েকবার নিংড়ে যতটুকু পারা যায় পানি ফেলে ছানার কাপরের নিচে র উপরে কিচেন টিসু বা নিউজপেপার দিয়ে ভারি কিছু দিয়ে চাপা দিলে এক্সেস পানি বের হয়ে যাবে. এভাবে দু তিন বার করলেই একদম পানি থাকবে না.

#১ লিটার দুধে ২/৩ টেবিল চামচ লেবুর রস বা আধা কাপ ফেটানো দই বা বাটারমিল্ক যথেষ্ট.

# রসগোল্লাতে সুজি,ময়দা বাইন্ডিং হিসেবে বেশি ব্যাবহার করলে রসগোল্লা শক্ত হবে.

# ছানাটা মথে নেয়া বা knead করার উপর মিষ্টির সফটনেস নির্ভর করে.ছানা যতই ভাল হোক , যদি ভাল মতো মথে না নেয়া হয় ,তবে রসগোল্লা শক্ত হবে. Knead করতে করতে হাত আঠালো হয়ে আসলে বুঝতে হবে ভাল মতো মথা হয়েছে. প্রায় ১৫/২০ মিনিট.
আমার এত ধৈর্য্য নেই. আমি ফাকিবাজ যা করি ফুড প্রসেসরে দিয়ে দেই. জাস্ট কয়েক সেকেন্ড. ডান!
যাদের ফুড প্রসসেসর নেই তারা মশলা গুড়া করার যে গ্রাইন্ডার থাকে তাতে দিবেন.কয়েক সেকেন্ড.
যাদের তাতেও সমস্যা তারা পাটায় বেটে নিতে পারেন.বা বেলন দিয়ে কয়েকবার বেলে নেয়া.

# রসগোল্লার হাড়ি এমন নিবেন যেনো রসগোল্লা গুলো ফুলে উঠার পরও যথেষ্ট স্পেইস থাকে. আর না হলে গায়ে গায়ে লেগে শেইপ নষ্ট হয়ে যাবে. বা চুপসে যাবে.

রসগোল্লার উপকরণ :

১/২ কাপ ছানা ( ১ লিটার দুধে সাধারনত ১/২ কাপের মতো ছানা পাই,দুধে ফ্যাট বেশি হলে ছানা বেশি হবে)
১/২ চা চামচ সুজি
১/২ চা চামচ ময়দা
১ চা চামচ চিনি

সিরার জন্য:
১ এবং ১/২ কাপ চিনি
৩ এবং ১/২ কাপ পানি
২ টা এলাচ,ছোট এক টুকরা দারচিনি

প্রনালী :

১. ছানা ভাল করে সুজি,ময়দা আর চিনি দিয়ে মথে নিন. আমি আমার ফুড প্রসেসরে দিয়ে দেই. দুই ভাগ করে ৪/৫ সেকেন্ড প্রতিবার. বেশি পালস করে ফেলে একদম গ্লু এর মতো হলে ভয় পাবেন না. হাতে ঘি মাখিয়ে শেইপ করতে পারবেন. তবে চেষ্টা করবেন,খুব বেশি পালস না করতে.
২. সিরা ফুটিয়ে নিন. রসগোল্লার সিরা পাতলা হবে. ঘন সিরা হলে মিষ্টির ভিতরে সিরা ঢুকবে না.
৩ . হাতে ঘি মাখিয়ে রসগোল্লা শেইপ করুন. রসগোল্লা শেইপ করার একটা টেক্নিক আছে. অল্প ছানা নিয়ে এক হাতের তালুতে রেখে আরেক হাতের তালুর পাশ দিয়ে জোরে প্রেস করে তারপর গোল করুন.এতে গোল্লাতে ক্র‍্যাক থাকবে না,স্মুদ হবে.আর ছানা তে বাতাস থাকলে বের হয়ে যাবে.
ছানার বলে যদি ক্র‍্যাক থাকে তবে মিষ্টি খুলে খুলে যাবে.
বল বানিয়ে বাতাসে রাখবেন না. ড্রাই হয়ে যাবে,তাতে ক্র‍্যাক হতে পারে
৪. গরম ফুটন্ত সিরা তে বল গুলো ছাড়ুন. ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে বেশি তাপে প্রথমে ১০ মিনিট জ্বাল দিন. ১০ মিনিট পর তাপ কমিয়ে মাঝারি করে দিন. আর ৫/১০ মিনিট ঢেকে জ্বাল দিন. এই ১৫-২০ মিনিট ভুলেও ঢাকনা খুলতে যাবেন না.
তাতে রসগোল্লা যে দিগুন হয়ে ফুলে উঠে,হঠাৎ ঠান্ডা বাতাসের কারনে চুপসে যাবে.
৫. ১৫-২০ মিনিট পরে ১ কাপ ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে মাঝারি থেকে কম আচে আর ২৫ মিনিট ঢেকে জ্বাল দিন.
চুলা বন্ধ করে দিন. ঢাকনা, ঠান্ডা না হয়া পর্যন্ত খুলবেন না.কেউ আমার মতো অধৈর্য্য হলে গ্লাস লিড ব্যাবহার করুন.গ্লাসের ভিতর দিয়ে দেখতে পারবেন কি যাদু ভিতরে হচ্ছে.😀