Old Dhaka Style Beef Tehari/পুরান ঢাকা স্টাইলের গরুর তেহারি/বিফ তেহা‌রি

আমার পুরান ঢাকা স্টাইলের তেহারি মনে হয় আমার সব চেয়ে জনপ্রিয় আর পুরানো একটা রেসিপি. এখনো এত এত কম্পলিমেন্ট আর দোয়া পাই রেসিপিটার জন্য. এত মানুষ ট্রাই করেছেন রেসিপিটা এবং এত ভালবেসেছেন, আমি আসলেই অভিভূত.আলহামদুলিল্লাহ, সবাই এত পছন্দ করেছেন. রেসিপিটা আমার ওয়েব সাইটে ইংলিশে ছিল,কারন আমার ওয়েব সাইটের রেসিপি কম বেশি সবই ইংলিশে. কিন্তু এখন বাংলাতে লিখসি, তাই অনেকের অনুরোধে বাংলা তে দিচ্ছি.
রেসিপি দেয়ার আগে কিছু কথা বলি. আমি আমার রেসিপি তে দই ব্যাবহার করি নাই আপনারাও প্লিজ করবেন না. আমি বিদেশে আসার পর অনেকবার বিভিন্ন রেসিপি দেখে তেহারি করার চেষ্টা করেছিলাম.প্রতিটি রেসিপিতে দই আছে. এবং কোন বারেই আমি সেই স্বাদ পাইনি.
একদিন দই ছাড়াই করলাম আর ইচ্ছামতো আস্ত কাচামরিচ দিলাম.কাচামরিচের ব্যাপারটা আগেই খেয়াল করেছি যে তেহারি তে প্রচুর কাচামরিচ দেখতাম, এই আস্ত কাচামরিচই তেহারির স্বাদের আসল রহস্য . তো দই ছাড়া রান্না করে আমি তো অবাক,আরে একদম পুরান ঢাকার তেহারি খাচ্ছি.

তেহারি জিনিষটা ভীষন মজার হলেও,খাস বাবুর্চিদের কাছে নিতান্তই ফেলনা জিনিষ ছিলো.বিরিয়ানির মত সেই খান্দানি ব্যাপার এর নেই. নিতান্তই অবহেলাতেই রান্না করা .মাংস র চাল এক সাথে পোলাউয়ের মতো রান্না করেই তেহারি করা হতো. পুরানো ঢাকা তে তেহারি খাওওয়া হতো অনেকটা ব্রাঞ্চ বা মধ্য সকালের নাশতার মতো. আগের দিনের বেচে যাওয়া রান্না মাংস দিয়েই পরদিন সকালের নাশতার জন্য পোলাউয়ের চাল দিয়ে করা হতো এই তেহারি. বিরিয়ানি থেকে স্পাইসি এবং খুব খান্দানি মসলার ব্যাবহার নেই,নেই আলাদা কেয়ার,কিন্তু অনেকের কাছেই এর স্বাদ অতুলনীয়. আমি পারসনালি বিরিয়ানি থেকে তেহারি অনেক পছন্দ করি.
যাই হোক ,তাই আমার তেহারি তে কোন দই নেই, দুধ নেই. মাংস যতো সিম্পল থাকবে ,তেহারির স্বাদ তত খুলবে.

উপকরণ :
১ কেজি গরুর মাংস
১/২ কাপ পিয়াজ বাটা
২ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ চা চামচ রসুন বাটা
১ চা চামচ মরিচের গুড়া
১/২ চা চামচ ধনিয়া গুড়া
৫ টা এলাচ,ছোট ২ টুকরা দারচিনি, ২ টা তেজপাতা
১/২ কাপ সরিষার তেল+ ১/৪ কাপ ভেজিটেবল অয়েল (রান্নার সাদা তেল)
লবন ,স্বাদ অনুসারে
স্পেশাল গরম মশলা ,সব টুকু

স্পেশাল গরম মশলা :
হাফ চা চামচ গোল মরিচ, হাফ চা চামচ জীরা, হাফ চা চামচ ধনিয়া,হাফ চা চামচ জয়িত্রি, ৩/৪ টা এলাচ,৫/৬ টা লং গুড়া করে নিন.

পোলাউয়ের জন্য:

৩ কাপ কালজিরা বা চিনিগুড়া চাল
১ টেবিল চামচ আদা বাটা
১/৩ ভাগ কাপ পিয়াজ মিহি স্লাইস করা
৩/৪ টা ছোট এলাচ,২ টা বড় এলাচ, এক টুকরো দারচিনি,২ টা তেজপাতা
১/৪ কাপ ঘি+ ১/৮ কাপ সাদা তেল
লবন স্বাদ অনুযায়ি
২০ টার মতো আস্ত কাচামরিচ
কেওড়া জল

প্রনালী :

১. মাংসের সব উপকরন মাখিয়ে আধাঘন্টার মতো মেরিনেইট করে রাখুন. স্পেশাল গরম মশলা টা রান্নার শেষে দিলে ভাল. এখন ভালো মতো অল্প অল্প পানি যোগ করে কশিয়ে রান্না করুন. ৪৫ মিনিটের মতো কশিয়ে পরিমান মতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাংসের ঝোল প্রায় শুকিয়ে ফেলে মাখা মাখা ঝোল করুন.
২ . আরেকটা হাড়িতে ঘি আর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলা গুলো দিয়ে ভেজে পিয়াজ দিন বাদামি হয়ে আসলে চাল দিয়ে ভাজুন.আদা বাটা দিন. এখন মাংস দিয়ে গরম পানি দিয়ে দিন. লবন দিন. লবন বুঝে শুনে, কারন মাংসেও লবন আছে.
আমি প্রতি কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি দেই,সেই হিসেবে সাড়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে কিছু কম আচে রান্না করুন.
৩.পানি শুকিয়ে আসলে আস্ত কাচা মরিচ দিয়ে হালকা হাতে একবার নেড়ে দিয়ে কেওড়া দিয়ে দমে দিয়ে দিন. আমি তাওয়াতে দম দেই না. আমি যেটা করি পোলাউয়ের হাড়ির মাপের আরেকটা হাড়িতে পানি দিয়ে সেই হাড়ির উপর পোলাউয়ের হাড়ি বসিয়ে দেই. নিচের পানির স্টিমে উপরের হাড়ির পোলাউ সুন্দর ভাবে দম পাবে. পোলাউয়ের হাড়ির মুখ কিন্তু ঢাকা থাকবে.
গরম গরম সালাদ,কাবাব দিয়ে পরিবেশন করুন.

টিপ্স:

১. তেহারির মাংসে আমি সরিষার তেল ব্যাবহার করলেও পোলাউয়ে করি না . পোলাউয়ে সব সময় ঘি বা ঘি আর সাদা তেল মিশিয়ে করুন.

২. তেহারির আসল স্বাদ নির্ভর করে আস্ত কাচামরিচ এর উপর. ২০ টা কাচামরিচ দেখে ভয় পাবেন না. এতে আপ্নার তেহারি ঝাল হবে না,কিন্তু অন্য রকম ফ্লেভার পাবে . তবে কাচা মরিচ আস্ত দিবেন;চিড়ে বা ফেড়ে দিবেন না,তাতে তেহারি ঝাল হয়ে যাবে.

৩. তেহারি তে পানি যোগ করার পর পানি শুকিয়ে আসার আগ পর্যন্ত আর নাড়বেন না,তাতে পোলাউ ভর্তা ভর্তা বা আঠালো হয়ে যাবে,ঝরঝরা থাকবে না. পানি শুকিয়ে গেলে দমে দেয়ার আগে হালকা হাতে খালি একবার নাড়িয়ে দিবেন.

৪. পুরান ঢাকার রেস্টুরেন্টে বা বাবুর্চিরা যে তেহারি রাধেন, তাতে একটা কাঠ কয়লার সুন্দর ঘ্রান থাকে,কারন তারা কাঠকয়লার চুলায় রাধেন. ঘরে বসে সেই স্বাদ পেতে চান. আনার সিক্রেট টা শেয়ার করি . একটা কয়লার চুলায় পোড়া দিন. নাহ মাংস বা পোলাউয়ে কয়লার ধোয়া দিবেন না. দিবেন পাতিলে. যেই হাড়িতে পোলাউ করবেন, কয়লার লাল করে জালিয়ে ঘি বা তেল ঢেলে ধোয়া হলে ওই হাড়ি দিয়ে ঢেকে দিন. ধোয়া বন্ধ হয়ে গেলে হাড়িতে যদি কয়লার ছিটেফোতা পান ভেজা কিচেন টিস্যু দিয়ে বা হাড়ি টা শুধু পানি দিয়ে হালকা ধুয়ে নিন. সাবান দিয়ে নয়. হাড়িতে কয়লার ঘ্রান লেগে থাকবে. সরাসরি পোলাউ বা মাংসে দিলে ভাল লাগে না. খুব বেশি ধোয়াসে লাগে.

Old Dhaka Style Beef Tehari

Ingredients:

For Meat:

Beef 1 kg , cut in small pieces
Ginger paste 2 tbl spoon
Garlic paste 2 teaspoon
Onion Paste half Cup
Chili Powder 1 teaspoon ( level)
Coriander powder half a teaspoon
5 Cardamom pods, cinnamon stick, 2 bayleafs
1/2 cup mustard oil+1/4th cup vegetable oil
Special Garam Masala
salt to taste

For the special garam masala powder grind 4/5 cloves, half a teaspoon black pepper, half a teaspoon cumin seeds, half a teaspoon whole coriander, 3 cardamoms, little amount of joyetree/ mace together..

For Rice:

Aromatic rice like kalojeera/ Basmati 3 cups
Ginger paste 1 tbl spoon
Chopped Onion 1/3rd cup
Ghee 1/4 th cup + vegetable oil 1/8 th cup
Salt to taste
4 green Cardamoms, 2 black cardamoms, small stick of Cinnamon and 1 Bay leaf
Handful of green chilies, minimum 20 green chilies, but don’t split it.

Cooking Method:

1. Marinate the beef with all the ingredients mentioned above. Cook well adding water little by little for at least 45 minutes.That is what we call ” Koshano” in Bangla. Then add water and cook until the water is almost dried out.

2. In another pot heat ghee+ vegetable oil. Add the cardamoms, cinnamon and bayleaf. Fry for a while and then add the chopped onion .Fry them until they r light brown. add the rice, salt and ginger paste.. Fry a little. Add the meat with remaining little gravy. Mix well. Add hot water. For each cup of rice, add 1 and half cup of water. So Since here we took 4 cups of rice, we need to add 4 and half cups of water.Cover the lid and cook on medium flame.

3. When the water is almost drying out add handful of whole green chilies, at least 20.

4. Reduce the heat and stir with light hand without breaking the rice. Keep it on low flame, which is known as dom. What I do, I always use double boiler method. For that place your Tehari pot over another pot, filled with water. Keep it on medium flame. The steam will make the tehari great!!!!!!!!!!!!

Serve hot with desi style salad and kababs..Enjoy!!!!!!!!!!

Notes:

1. The real taste of tehari depends on the green chilies we put on it. Don’t get scared putting at least 20 green chilies at a time!!!! It won’t make your tehari hot, but will give you the authentic flavor. But careful, put the whole chilies .. don’t break or cut the chilies, that would make your tehari hot!!!!!! so put WHOLE GREEN CHILIES .. 🙂

2. While cooking meat alwayz use mustard oil and vegetable oil together , but take mustard oil a little more than vegetable oil. But I won’t recommend you to use mustard oil in cooking polau. Sometimes the heat of mustard oil may ruin the taste. So Use it only cooking the meat and for polau use ghee+vegetable oil.

3. Don’t stir your tehari too much while cooking, if you do so , you may end up having sticky, gooey mashed rice. Just stir it once with light hand before placing it on “dom”. The rice may seem little uncooked , but don’t add any extra water. When you put it on dom it will be perfect. I alwayz prefer Steaming process I mentioned rather keeping it on taowa.. Steam makes it so perfect..

আমার পুরান ঢাকা স্টাইলের তেহারি মনে হয় আমার সব চেয়ে জনপ্রিয় আর পুরানো একটা রেসিপি. এখনো এত এত কম্পলিমেন্ট আর দোয়া পাই রেসিপিটার জন্য. এত মানুষ ট্রাই করেছেন রেসিপিটা এবং এত ভালবেসেছেন, আমি আসলেই অভিভূত.আলহামদুলিল্লাহ, সবাই এত পছন্দ করেছেন. রেসিপিটা আমার ওয়েব সাইটে ইংলিশে ছিল,কারন আমার ওয়েব সাইটের রেসিপি কম বেশি সবই ইংলিশে. কিন্তু এখন বাংলাতে লিখসি, তাই অনেকের অনুরোধে বাংলা তে দিচ্ছি.

রেসিপি দেয়ার আগে কিছু কথা বলি. আমি আমার রেসিপি তে দই ব্যাবহার করি নাই আপনারাও প্লিজ করবেন না. আমি বিদেশে আসার পর অনেকবার বিভিন্ন রেসিপি দেখে তেহারি করার চেষ্টা করেছিলাম.প্রতিটি রেসিপিতে দই আছে. এবং কোন বারেই আমি সেই স্বাদ পাইনি.

একদিন দই ছাড়াই করলাম আর ইচ্ছামতো আস্ত কাচামরিচ দিলাম.কাচামরিচের ব্যাপারটা আগেই খেয়াল করেছি যে তেহারি তে প্রচুর কাচামরিচ দেখতাম, এই আস্ত কাচামরিচই তেহারির স্বাদের আসল রহস্য . তো দই ছাড়া রান্না করে আমি তো অবাক,আরে একদম পুরান ঢাকার তেহারি খাচ্ছি.

তেহারি জিনিষটা ভীষন মজার হলেও,খাস বাবুর্চিদের কাছে নিতান্তই ফেলনা জিনিষ ছিলো.বিরিয়ানির মত সেই খান্দানি ব্যাপার এর নেই. নিতান্তই অবহেলাতেই রান্না করা.মাংস আর চাল এক সাথে পোলাউয়ের মতো রান্না করেই তেহারি করা হতো. পুরানো ঢাকা তে তেহারি খাওওয়া হতো অনেকটা ব্রাঞ্চ বা মধ্য সকালের নাশতার মতো. আগের দিনের বেচে যাওয়া রান্না মাংস দিয়েই পরদিন সকালের নাশতার জন্য পোলাউয়ের চাল দিয়ে করা হতো এই তেহারি. বিরিয়ানি থেকে স্পাইসি এবং খুব খান্দানি মসলার ব্যাবহার নেই,নেই আলাদা কেয়ার,কিন্তু অনেকের কাছেই এর স্বাদ অতুলনীয়. আমি পারসনালি বিরিয়ানি থেকে তেহারি অনেক পছন্দ করি.

যাই হোক ,তাই আমার তেহারি তে কোন দই নেই, দুধ নেই. মাংস যতো সিম্পল থাকবে ,তেহারির স্বাদ তত খুলবে.

উপকরণ :

১ কেজি গরুর মাংস

১/২ কাপ পিয়াজ বাটা

২ টেবিল চামচ আদা বাটা

২ চা চামচ রসুন বাটা

১ চা চামচ মরিচের গুড়া

১/২ চা চামচ ধনিয়া গুড়া

৫ টা এলাচ,ছোট ২ টুকরা দারচিনি, ২ টা তেজপাতা

১/২ কাপ সরিষার তেল+ ১/৪ কাপ ভেজিটেবল অয়েল (রান্নার সাদা তেল)

লবন ,স্বাদ অনুসারে

স্পেশাল গরম মশলা ,সব টুকু

স্পেশাল গরম মশলা :

হাফ চা চামচ গোল মরিচ, হাফ চা চামচ জীরা, হাফ চা চামচ ধনিয়া,হাফ চা চামচ জয়িত্রি, ৩/৪ টা এলাচ,৫/৬ টা লং গুড়া করে নিন.

পোলাউয়ের জন্য:

৩ কাপ কালজিরা বা চিনিগুড়া চাল

১ টেবিল চামচ আদা বাটা

১/৩ ভাগ কাপ পিয়াজ মিহি স্লাইস করা

৩/৪ টা ছোট এলাচ,২ টা বড় এলাচ, এক টুকরো দারচিনি,২ টা তেজপাতা

১/৪ কাপ ঘি+ ১/৮ কাপ সাদা তেল

লবন স্বাদ অনুযায়ি

২০ টার মতো আস্ত কাচামরিচ

কেওড়া জল

প্রনালী :

১. মাংসের সব উপকরন মাখিয়ে আধাঘন্টার মতো মেরিনেইট করে রাখুন. স্পেশাল গরম মশলা টা রান্নার শেষে দিলে ভাল. এখন ভালো মতো অল্প অল্প পানি যোগ করে কশিয়ে রান্না করুন. ৪৫ মিনিটের মতো কশিয়ে পরিমান মতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাংসের ঝোল প্রায় শুকিয়ে ফেলে মাখা মাখা ঝোল করুন.

২ . আরেকটা হাড়িতে ঘি আর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলা গুলো দিয়ে ভেজে পিয়াজ দিন বাদামি হয়ে আসলে চাল দিয়ে ভাজুন.আদা বাটা দিন. এখন মাংস দিয়ে গরম পানি দিয়ে দিন. লবন দিন. লবন বুঝে শুনে, কারন মাংসেও লবন আছে.

আমি প্রতি কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি দেই,সেই হিসেবে সাড়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে কিছু কম আচে রান্না করুন.

৩.পানি শুকিয়ে আসলে আস্ত কাচা মরিচ দিয়ে হালকা হাতে একবার নেড়ে দিয়ে কেওড়া দিয়ে দমে দিয়ে দিন. আমি তাওয়াতে দম দেই না. আমি যেটা করি পোলাউয়ের হাড়ির মাপের আরেকটা হাড়িতে পানি দিয়ে সেই হাড়ির উপর পোলাউয়ের হাড়ি বসিয়ে দেই. নিচের পানির স্টিমে উপরের হাড়ির পোলাউ সুন্দর ভাবে দম পাবে. পোলাউয়ের হাড়ির মুখ কিন্তু ঢাকা থাকবে.

গরম গরম সালাদ,কাবাব দিয়ে পরিবেশন করুন.

টিপ্স:

১. তেহারির মাংসে আমি সরিষার তেল ব্যাবহার করলেও পোলাউয়ে করি না . পোলাউয়ে সব সময় ঘি বা ঘি আর সাদা তেল মিশিয়ে করুন.

২. তেহারির আসল স্বাদ নির্ভর করে আস্ত কাচামরিচ এর উপর. ২০ টা কাচামরিচ দেখে ভয় পাবেন না. এতে আপ্নার তেহারি ঝাল হবে না,কিন্তু অন্য রকম ফ্লেভার পাবে . তবে কাচা মরিচ আস্ত দিবেন;চিড়ে বা ফেড়ে দিবেন না,তাতে তেহারি ঝাল হয়ে যাবে.

৩. তেহারি তে পানি যোগ করার পর পানি শুকিয়ে আসার আগ পর্যন্ত আর নাড়বেন না,তাতে পোলাউ ভর্তা ভর্তা বা আঠালো হয়ে যাবে,ঝরঝরা থাকবে না. পানি শুকিয়ে গেলে দমে দেয়ার আগে হালকা হাতে খালি একবার নাড়িয়ে দিবেন.

৪. পুরান ঢাকার রেস্টুরেন্টে বা বাবুর্চিরা যে তেহারি রাধেন, তাতে একটা কাঠ কয়লার সুন্দর ঘ্রান থাকে,কারন তারা কাঠকয়লার চুলায় রাধেন. ঘরে বসে সেই স্বাদ পেতে চান. আনার সিক্রেট টা শেয়ার করি . একটা কয়লার চুলায় পোড়া দিন. নাহ মাংস বা পোলাউয়ে কয়লার ধোয়া দিবেন না. দিবেন পাতিলে. যেই হাড়িতে পোলাউ করবেন, কয়লার লাল করে জালিয়ে ঘি বা তেল ঢেলে ধোয়া হলে ওই হাড়ি দিয়ে ঢেকে দিন. ধোয়া বন্ধ হয়ে গেলে হাড়িতে যদি কয়লার ছিটেফোতা পান ভেজা কিচেন টিস্যু দিয়ে বা হাড়ি টা শুধু পানি দিয়ে হালকা ধুয়ে নিন. সাবান দিয়ে নয়. হাড়িতে কয়লার ঘ্রান লেগে থাকবে. সরাসরি পোলাউ বা মাংসে দিলে ভাল লাগে না. খুব বেশি ধোয়াসে লাগে.

Khadiza’s Kitchen’s photo.