কমলাভোগ / Komolabhog , amazing orange flavored Roshogolla

শুভ নববর্ষ! সবার জন্য কমলার রস দিয়ে করা ছানা ছাড়াও, ছানাতেও কিছু অরেঞ্জ জেস্ট দিয়েছি,তাই কমলার স্বাদ আর সুগন্ধ দুটোই অক্ষুন্ন. রসগোল্লার রেসিপিতেই করা,শুধু সিরা করার সময় জাফরানেরও ব্যাবহার হয়েছে.
সবাই ভাল থাকুন. নতুন বছর সবার জন্য শুভ হোক.

ছানার জন্য:

১ লিটার দুধ
১/২ কাপ কমলার রস + ১ টেবিল চামচ লেবুর রস

১ লিটার দুধে আমার ১/২ কাপ ছানা হয়েছে. এতে ৫-৬ টি মাঝারি সাইজের মিষ্টি হবে.

মিষ্টির জন্য:

১/২ কাপ ছানা
১/২ চা চামচ সুজি
১/২ চা চামচ ময়দা
১ চা চামচ চিনি
১/৪ চা চামচ অরেঞ্জ জেস্ট
১ চিমটি হলুদ আর কমলা রং

সিরার জন্য :

১ ১/২ কাপ চিনি
৩ ১/২ কাপ পানি
২ টা এলাচ
১ চিমটি জাফরান
১ চিমটি হলুদ ফুড কালার

প্রনালী :

১. দুধ ফুটে উঠলে কমলার আর লেবুর রস দিয়ে ছানা করে নিন. পানি আলাদা হলেই সাথে সাথে ছেকে নিন . ছানা শক্ত হলে মিষ্টিও শক্ত হবে. এখন খুব ঠান্ডা পানি দিয়ে ছানা ভাল করে ধুয়ে নিন.

২. পানি হাত দিয়ে চেপে চেপে বের করুন. অনেকে ৩-৪ ঘন্টা ঝুলিয়ে রেখে পানি বের করে. আমার এত ধৈর্য নাই. আমি হাত দিয়ে চেপে উপরে আর নীচে কিচেন টিসু বা নিউজপেপার দিয়ে ছানার কাপর এর পুটুলি মাঝখানে রেখে ভারী কিছু দিয়ে চাপ দেই. অতিরিক্ত পানি বের হয়ে যায়. টিস্যু বা পেপার বদলে আরও দুয়েকবার করলেই আর ছানা তে পানি থাকে না.

২. চুলায় সিরা করতে দিন.

৩. ছানা তে সুজি আর ময়দা নিয়ে ভাল করে মথে নিন. ১৫-২০ মিনিটের আগে মথা হয় না. এই মথে নেয়ার উপরেই নির্ভর করে মিষ্টির নরম হওয়া. হাত আঠালো ,তেলতেলে হয়ে আসলে বুঝতে হবে মথা ঠিক হয়েছে.
এখানেও আমি ফাকিবাজ করি. মশলা গুড়ো করার গ্রাইন্ডার বা ফুড প্রসেসরে আমি দিয়ে দেই. প্রতিবার ৪/৫ সেকেন্ড পালস করি,প্রায় দু তিন বার. আঠালো হয়ে যাবে . কেউ যদি একটু বেশি করে ফেলেন আর পেষ্টের মতো হয়ে যায় ,ভয় পাবেন না ,হাতে তেল মেখে শেইপ করলেই সুন্দর শেইপ হবে. তবে চেষ্টা করবেন বেশি পালস না করতে. একটু আঠালো হয়ে যাবে. সেটা ২-৩ বার ৪-৫ সেকেন্ড পালস করলেই হয়.

৪. ফুড কালার আর অরেঞ্জ জেস্ট মিশিয়ে নিন. গোল গোল শেইপ করে ফুটন্ত সিরায় দিয়ে দিন. রসগোল্লার বলে যেনো কোন ক্র‍্যাক না থাকে. তাহলে কিন্তু মিষ্টি খুলে যাবে. ছানায় পানি থাকলেও মিষ্টি খুলে যাবে.
এই গোল করারও একটা টেক্নিক আছে. হাতের তালুতে রেখে আরেক হাতের তালুর পাশ দিয়ে চাপ দিয়ে তারপর গোল করে নিন. এতে বাতাস থাকলে বের হয়ে যাবে. মিষ্টির গোল্লার ভিতর বাতাস থাকলে মিষ্টি সিরায় ফেটে ফেটে যায়.খুলে যায়.

৫. মিষ্টির বলগুলো সিরায় ছেড়ে ঢেকে দিন.মাঝারি থেকে কম আছে ১৫ মিনিট জায়াল দিন. সিরা যেন ঘন না হয়. সিরা ঘন হলে কিন্তু মিষ্টি তে সিরা ঢুকবে না. তাই মিষ্টির বলগুলো ছাড়ার আগে সিরা টা একদম পাতলা হতে হবে,যাতে ১৫ মিনিটের জ্বাল দেয়াতে ঘন না হয়ে যায়. ১৫ মিনিট পর মিষ্টিগুলো ফুলে দ্বিগুন হয়ে গেলে ১/২ কাপ গরম পানি যোগ করে আবার ঢেকে ১৫ মিনিট জ্বাল দিন. এরপর আবার কিছু পানি যোগ করে আরও ১৫ মিনিট. এভাবে ৪৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে ,চুলা বন্ধ করে দিন.
ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত এভাবেই ঢেকে রাখুন.
ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলুন.
সিরাতে ২/৩ ঘন্টা রাখলে ভাল .

 

Komolabhog , amazing orange flavored Roshogolla

In a chilly afternoon, like today , while enjoying a sweet orange , an idea just crossed my mind and I literally jumped off my couch , rushed to the kitchen to make a Bengali delicacy , almost forgotten , Komolabhog, an orange flavored,soft roshogolla . 😀

Ingredients :

For making chaana / paneer / cheese for komolabhog :

4 cups  or 1 liter of Full cream liquid milk
1/2  cup of orange juice ( you may need more depending on the quality of milk)

1 tbl spoon lemon juice

For Syrup :

1 1/2 cup sugar
3 1/2 cups of water
2 cardamoms
little yellow and orange food color
A pinch of saffron

For Mishti/ sweet ball :

1/2 cup chaana

1/2 teaspoon flour( level)

1/2 teaspoon semolina

1/4 th tea spoon  orange zest
Yellow- orange food color

Procedure :

1. Boil the milk and when it reaches the boiling point , turn off the heat. Add the orange juice and stir . Stop for a while . You will find the milk is curdling . You may need a little more juice to curdle the milk completely . Don’t make any hard chaana . The chaana should be soft . Just the moment the water separates , pour the chaana on a cheese cloth . Wash it with chilled water and squeeze the water well . Making of chaana is very important for roshogolla . If your chaana is hard , eventually your roshogolla will be hard too . Squeeze the water from the channa very well . If your chaana has water , the roshogolla will fall apart in sugar syrap .

2. Start making the sugar syrap with sugar , water , cardamom, cinnamon, food color , saffron and orange zest .

3. Mix a little yellow food color in the chaana .Knead the chaana very well . Knead it with the palm of your hand . Kneading is another vital part of making soft chaana .

4. I kneaded my chaana with my palm for 5-7 minutes . Then I put the chaana in the food processor and pulse it for  4-5 second or so . The chaana will be very sticky and will look like that ;

5. Apply some ghee on your hand and shape the roshogolla carefully , so that there must be no crack in it . If the cheese balls are not smooth , or it has any crack in it , the roshogolla will break into pieces in the sugar syrup . Don’t let the roshogolla/ komolabhog or cheese balls sit for a longer time . If you do so , roshogolla will be hard too . So make the balls just before you are putting them into the boiling syrap .

6. Add the cheese balls into the boiling syrup and cover it with a lid . Don’t cover it completely . There must be a little space to let the steam out . Cook for at least 15 minutes . Remove the lid and you will see , the cheese balls doubled up . Cook for another 15 minutes . .

7. Turn off the heat and keep the komolabhog in the syrup at least for 4/5 hours for the best result .

Notes:

1. Making chaana is very important . Plz don’t use vinegar for making the chaana of roshogolla or other sweets like this sort . For komolabhog , I made chaana with orange juice , that made the chaana very flavorful and aromatic . Don’t make hard chaana. Don’t let the chaana on the stove or in the whey for a longer time . Strain the water as soon as the water separates . The softer is your chaana , the softer are the roshogollas or komolabhog .

2. Kneading part , very vital . If you don’t have food processor , you can use your chopper or grinder. If you don’t have any , knead well with your palm for at least 15-20 minutes , until it gets stuck in your hand .

3. The roshogolla/ komolabhog are cooked well in less sugary syrup . So the syrap is one thread syrap . The syrup should be very light . If the syrap is thick from the very beginning, the roshogolla or the komolabhog will never be soft . Because thick syrup doesn’t get into the roshogollas well .