Category Archives: Bangladeshi Sweets / Mishti

Image

Roshogolla/রসগোল্লা

011

 

রসগোল্লা বানালাম!
রসগোল্লা আমার মতে সব চেয়ে বেত্তমিজ মিষ্টি. রসগোল্লা বানাতে গিয়ে জীবনে একবারও বিপত্তিতে পরেনি,এমন মানুষ খুজে পাওয়া বিরল. আমারও প্রথমে একদিন ভাল হলো, তা আরেকদিন হলো না. একদিন নরম তো আরেকদিন ইটের দলা এরকম প্রায় হয়েছে.
ফাকিবাজ হলেও কোনকিছুর জিদ চাপলে ,সেটার শেষ দেখে নিইতে আল্লাহ’র নাম নিয়ে ঝাপিয়ে পড়ি😂😂

#প্রথমেই জরুরি যে বিষয়টা, সেটা হলো ছানা.
রসগোল্লার ক্ষেত্রে ছানা খুবই গুরুত্তপুর্ন. শক্ত ছানার রসগোল্লা শক্ত হবে. ফ্রেশ হতে হবে ;পুরানো, ফ্রিজে রাখা ছানা ব্যাবহার করা যাবে না.
ছানা করতে গেলে ভিনেগার ব্যাবহার না করাই ভাল. ভিনেগার খুব কড়া দেখে ছানা খুব তাড়াতাড়ি কার্ডল করে , ছানার টেক্সচার বেশ শক্ত হয়.

#ছানা করার জন্য লেবুর রস বা দই ব্যাবহার করা যায়. যারা বাইরে থাকেন,তারা বাটারমিল্ক ব্যবাহার করতে পারেন. দই বা বাটারমিল্ক দিয়ে ছানা করলে ছানাও বেশি পাবেন. আমাদের দেশের ময়রারা কি দিয়ে ছানা করেন ,জানেন? ছানার পানি দিয়ে. 😁

#ছানা করতে হলে দুধ টাকে খুব ভাল করে ফুটাতে হবে. বলক আসলে চুলা বন্ধ করে লেবুর রস বা দই বা বাটারমিল্ক দিন. দিয়ে আর জ্বাল দিবেন না . পানি আলাদা হয়ে যাওয়া মাত্র একটা স্ট্রেইনারের উপর রাখা চিজক্লথ এর উপর ঢেলে পানি ঝাড়িয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে ছানা ধুয়ে ফেলুন. অনেকে ছানার প্রসেসটা বন্ধ করার জন্য চুলায় থাকতেই অনেক গুলো আইস্কিউব দিয়ে দেয়.আমি এত ঝামেলায় যাই না. ছানা হয়ে গেলে সাথে সাথে পানি ফেলে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিয়ে চিজক্লথ টা চেপে চেপে ছানার পানি ঝেড়ে ফেলুন.

#অনেকে ৫/৬ ঘন্টা ঝুলিয়ে রাখে. আমি অত সময় ধৈর্য্য ধরে রাখতে পারবো না.
আমি যেটা করে হাত দিয়ে কয়েকবার নিংড়ে যতটুকু পারা যায় পানি ফেলে ছানার কাপরের নিচে র উপরে কিচেন টিসু বা নিউজপেপার দিয়ে ভারি কিছু দিয়ে চাপা দিলে এক্সেস পানি বের হয়ে যাবে. এভাবে দু তিন বার করলেই একদম পানি থাকবে না.

#১ লিটার দুধে ২/৩ টেবিল চামচ লেবুর রস বা আধা কাপ ফেটানো দই বা বাটারমিল্ক যথেষ্ট.

# রসগোল্লাতে সুজি,ময়দা বাইন্ডিং হিসেবে বেশি ব্যাবহার করলে রসগোল্লা শক্ত হবে.

# ছানাটা মথে নেয়া বা knead করার উপর মিষ্টির সফটনেস নির্ভর করে.ছানা যতই ভাল হোক , যদি ভাল মতো মথে না নেয়া হয় ,তবে রসগোল্লা শক্ত হবে. Knead করতে করতে হাত আঠালো হয়ে আসলে বুঝতে হবে ভাল মতো মথা হয়েছে. প্রায় ১৫/২০ মিনিট.
আমার এত ধৈর্য্য নেই. আমি ফাকিবাজ যা করি ফুড প্রসেসরে দিয়ে দেই. জাস্ট কয়েক সেকেন্ড. ডান!
যাদের ফুড প্রসসেসর নেই তারা মশলা গুড়া করার যে গ্রাইন্ডার থাকে তাতে দিবেন.কয়েক সেকেন্ড.
যাদের তাতেও সমস্যা তারা পাটায় বেটে নিতে পারেন.বা বেলন দিয়ে কয়েকবার বেলে নেয়া.

# রসগোল্লার হাড়ি এমন নিবেন যেনো রসগোল্লা গুলো ফুলে উঠার পরও যথেষ্ট স্পেইস থাকে. আর না হলে গায়ে গায়ে লেগে শেইপ নষ্ট হয়ে যাবে. বা চুপসে যাবে.

রসগোল্লার উপকরণ :

১/২ কাপ ছানা ( ১ লিটার দুধে সাধারনত ১/২ কাপের মতো ছানা পাই,দুধে ফ্যাট বেশি হলে ছানা বেশি হবে)
১/২ চা চামচ সুজি
১/২ চা চামচ ময়দা
১ চা চামচ চিনি

সিরার জন্য:
১ এবং ১/২ কাপ চিনি
৩ এবং ১/২ কাপ পানি
২ টা এলাচ,ছোট এক টুকরা দারচিনি

প্রনালী :

১. ছানা ভাল করে সুজি,ময়দা আর চিনি দিয়ে মথে নিন. আমি আমার ফুড প্রসেসরে দিয়ে দেই. দুই ভাগ করে ৪/৫ সেকেন্ড প্রতিবার. বেশি পালস করে ফেলে একদম গ্লু এর মতো হলে ভয় পাবেন না. হাতে ঘি মাখিয়ে শেইপ করতে পারবেন. তবে চেষ্টা করবেন,খুব বেশি পালস না করতে.
২. সিরা ফুটিয়ে নিন. রসগোল্লার সিরা পাতলা হবে. ঘন সিরা হলে মিষ্টির ভিতরে সিরা ঢুকবে না.
৩ . হাতে ঘি মাখিয়ে রসগোল্লা শেইপ করুন. রসগোল্লা শেইপ করার একটা টেক্নিক আছে. অল্প ছানা নিয়ে এক হাতের তালুতে রেখে আরেক হাতের তালুর পাশ দিয়ে জোরে প্রেস করে তারপর গোল করুন.এতে গোল্লাতে ক্র‍্যাক থাকবে না,স্মুদ হবে.আর ছানা তে বাতাস থাকলে বের হয়ে যাবে.
ছানার বলে যদি ক্র‍্যাক থাকে তবে মিষ্টি খুলে খুলে যাবে.
বল বানিয়ে বাতাসে রাখবেন না. ড্রাই হয়ে যাবে,তাতে ক্র‍্যাক হতে পারে
৪. গরম ফুটন্ত সিরা তে বল গুলো ছাড়ুন. ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে বেশি তাপে প্রথমে ১০ মিনিট জ্বাল দিন. ১০ মিনিট পর তাপ কমিয়ে মাঝারি করে দিন. আর ৫/১০ মিনিট ঢেকে জ্বাল দিন. এই ১৫-২০ মিনিট ভুলেও ঢাকনা খুলতে যাবেন না.
তাতে রসগোল্লা যে দিগুন হয়ে ফুলে উঠে,হঠাৎ ঠান্ডা বাতাসের কারনে চুপসে যাবে.
৫. ১৫-২০ মিনিট পরে ১ কাপ ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে মাঝারি থেকে কম আচে আর ২৫ মিনিট ঢেকে জ্বাল দিন.
চুলা বন্ধ করে দিন. ঢাকনা, ঠান্ডা না হয়া পর্যন্ত খুলবেন না.কেউ আমার মতো অধৈর্য্য হলে গ্লাস লিড ব্যাবহার করুন.গ্লাসের ভিতর দিয়ে দেখতে পারবেন কি যাদু ভিতরে হচ্ছে.😀

14656256_10153836905141746_6618826546193051838_n

 

Advertisements
Image

No Fail Gulab jamun or Laal mohon

006

No Fail Gulabjamun or Laalmohon, in a very easy and quick way..

Ingredient:

Instant milk powder :3/4 cup +2 tbl spoon  or 10 tbl spoon

All purpose flour : 1/4 cup

Semolina/sooji : 1 tbl spoon ( soaked into water atleast 3/4 min before making and drained out water later)

Ghee : 1 and 1/2  tbl spoon

Condensed milk : 1 level tbl spoon

Baking powder : little more than 1/2 teaspoon

1 beaten egg

Pinch of elachi or cardamom powder..

  • If you are not using condensed milk replace it wih 1 tbl spoon sugar and omit those extra 2 tbl spoon powder milk.

Sugar Syrap:

Make a sugar syrup with 4 cups of water and 2 cups of sugar. Add 1 bayleaf, 2 cardamom pods and cinnamon stick while making the syrup. The syrup shouldn’t be thick .. If the syrup is thick the jamuns will not be soaked ..

005

Cooking Method:

1. Combine all the ingredients together into a soft sticky kindda dough. Keep it in the refrigerator for 5-10 minutes.That will help you to shape the gulab jamuns.

2. Heat oil on low-medium flame. The Jamuns will be deep fried.

3. Apply some oil/ghee on your palm and make balls from the dough. Don’t sit the balls for too long , that would ruin the quality of jamun and at the same time careful that there is no crack on your jamuns, otherwise they might break apart in the oil.

4. Add the balls in batches in the oil and fry on low- medium heat for a longer period.The better is the frying the better will be the gulab jamun after soaking the syrap. It will take atleast 10/15 minutes to have the jamuns fried perfectly.And another thing, jamun expands a bit after adding them into oil. So always add few jamuns while frying..Fry them in batches.

5. Remove them from the oil and add them into the Warm sugar syrup immediately .If your jamuns are fried well , you will see they will soak almost all the syrap within 10/15 minutes. You may sprinkle some rose water in the syrap.The Syrup must not be too hot , that would ruin the color and texture of the jamuns . The syrup should be warm but not piping hot .

Your very easy, no fail Gulab jamun is ready!!!!!!!!!!!!!!

Cooking Tips:

1. When shaping the dough into jamuns, make sure that there are no cracks in them. If the jamuns have cracks, they could break apart while deep frying. So its important to grease your palms thoroughly and try to shape them without any crack.

2. Once the jamuns have been shaped, they need to be fried immediately. This is because keeping the jamuns for a long time before frying will cause them to crack.

3. The frying is very important in case of good, perfect gulab jamun. The temperature of the oil must be perfect. It should neither be too hot or mild hot. If it is too hot the jamuns will go a dark brown without cooking in the centre. And if it is little hot the jamuns will absorb a lot of oil and crack. So it should be heated on the same temperature from beginning to end. It should be on low medium heat and bubble should occur when you add the jamuns. But remember it should not be that hot that smoke can be seen..And remember fry them for a long , so that they are perfectly fried inside out. You may create wave in the oil with a spoon and fry them. That would help your jamun to have fried evenly, but careful not to prick any jamun with the spoon.

4.Don’t use too much baking powder while making the dough, it causes to break the sweets in the oil.

5. Put the jamun in batches to oil . Don’t try to fry all of them at once.

6. When frying in batches , after frying the first batch . Turn off the stove and let the heat reduce a bit . Otherwise the second batch of sweets may take color soon before they are expected leaving inside not well done . So this batch may seem a bit hard in the center .

019

আমার অরিজিনাল রেসিপিতে লালমোহনের ডো তে চিনির পরিবর্তে কন্ডেন্সেড মিল্ক ছিল.কিন্তু কন্ডেন্সেড মিল্ক সব সময় বাসায় নাও থাকতে পারে. তাই অনেকেই আমাকে এটি ছাড়া বানানো যায় কিনা জিজ্ঞেস করেছেন. অবশ্যই যায়. এবং তাদের জন্য আজকের রেসিপি. আমি এ ভাবেও করি. মূল রেসিপি থেকে খুব এ সামান্য, একটু পরিবর্তন.

উপকরণ :

৩/৪ ভাগ কাপ ফুল ক্রিম গুড়ো দুধ
১/৪ ভাগ কাপ ময়দা
১ টেবিল চামচ সুজি ( পানিতে ভিজিয়ে ,পানি ঝেড়ে নেয়া)
১/২ চা চামচের একটু বেশি বেকিং পাউডার
১/৪ চা চামচ এলাচ গুড়া
১ টা ফেটানো ডিম
১ এবং ১/২ টেবিল চামচ ঘি
১ টেবিল চামচ চিনি

সিরার জন্য:

২ কাপ চিনি আর ৪ কাপ পানি , ২ টা এলাচ , ছোট এক টুকরা দারচিনি দিয়ে হালকা ঘন সিরা করে রাখুন . সিরা বেশি ঘন করবেন না তাতে কিন্তু মিষ্টির ভিতর সিরা ঢুকবে না. সিরা একদম পানির মতো পাতলা হবে না. হালকা ঘন হবে.

প্রনালী :

১. দুধ,ময়দা , সুজি, এলাচ গুড়া ,বেকিং পাউডার এক সাথে রাখুন.

২ আরেকটা বাটিতে ডিম,ঘি,চিনি ফেটে নিন.

৩. এখন ডিমের মিস্রন শুকনো উপকরণ এর সাথে ভাল করে মিশিয়ে নিন. একটু স্টিকি লাগবে. ৫ মিনিট এর জন্য ফ্রিজে রাখুন.

৪. তেল গরম করুন.তেল বেশি আচে গরম করবেন না. তাতে মিষ্টি গুলো ছাড়ার সাথে সাথে রং হয়ে যাবে, কিন্তু ভিতরে কাচা থাকবে. আবার তেল পর্যাপ্ত গরম না হলেও কিন্তু মিষ্টি অতিরিক্ত তেল শুষে ফেটে যেতে পারে,বা গায়ে ক্র‍্যাক হতে পারে.

৫. মিষ্টির ডো থেকে হাতে ঘি মাখিয়ে সুন্দর করে বলে বানান.বল বানিয়ে বাতাসে রেখে দিবেন না. তাতে ক্র‍্যাক হয়া ছাড়াও,মিষ্টির শেইপ ঠিক থাকে না.

৬.অল্প আচে অনেকক্ষন ধরে সময় নিয়ে মিষ্টি গুলো ভাজুন. একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি ছাড়বেন না, এতে মিষ্টি ফুলে উঠতে বাধাপ্রাপ্ত পেয়ে একটা আরেকটার সাথে লেগে চুপসে যেতে পারে, ক্র‍্যাক হতে পারে. ফুলে উঠার পর যেন কড়াইয়ে যথেষ্ট স্পেইস থাকে.
এই মিষ্টি ভাজার উপর নির্ভর করে মিষ্টি সিরা তে দেয়ার পর নরম হবে কিনা
মিষ্টি তেলে দেয়ার আগে তেলে চামচ দিয়ে একটা ঢেউ এর মতো সৃষ্টি করে মিষ্টি গুলো ছাড়লে মিষ্টির সব যায়গায় সমান ভাবে রং হবে. তেলে ছাড়ার পর ও এভাবে তেলে ঢেউ সৃষ্টি করে দিবেন মাঝে মাঝে তবে সমান ভাবে রং হবে. তবে সাবধান মিষ্টির গায়ে খোচা যেনো না লাগে. এই জন্য অনেক গুলো মিষ্টি একসাথে ছাড়বেন না.

৭. মিষ্টি গুলো বাদামি হওয়ার সাথে সাথে তেল থেকে তুলে গরম সিরায় দিয়ে ঢেকে দিন. সিরা গরম হবে কিন্তু ফুটন্ত না. সিরার চুলা বন্ধ থাকবে. খুব গরম সিরায় দিলে মিষ্টির বাইরে কুচকে যেয়ে দেখতে ভাল লাগে না. মসৃন থাকে না.
মিষ্টি সুন্দর ভাজা হলে আর ভাজার সাথে সাথে গরম সিরায় দিলে ২০-২৫ মিনিট এর মধ্যে সিরা খেয়ে ফুলে টুপটুপা হয়ে থাকবে. আরো ভাল ফলে জন্য ঠান্ডা হওয়ার পর আর ১ ঘন্টা সিরায় রাখুন. একদম নরম তুলতুলে হয়ে থাকবে.

টিপ্স:

১. মিষ্টির বল বানিয়ে বাতাসে রেখে দিবেন না . তাতে ড্রাই হয়ে ক্র‍্যাক হতে পারে. মিষ্টি সুন্দর গোলও থাকে না. উপরে নিচে বসে যায়. তাই তেল গরম হলে একটি একটি করে বানান আর ছাড়ুন.

২. মিষ্টি শেইপ করার সময় খেয়াল রাখবেন ,যেনো ক্র‍্যাক বা ফাটা ফাটা না থাকে.

৩. অতিরিক্ত বেকিং পাউডার ব্যাবহার করলে কিন্তু মিষ্টি চুপসে যেতে পারে বা খুলে যেতে পারে.

৪. তেল পর্যাপ্ত গরম হতে হবে. খুব বেশি গরম বা হালকা গরম হওয়া যাবে না. বেশি গরম হলে রং এসে যাবে,ভিতরে কাচা থাকবে, কম গরম হলে মিষ্টি খুলে যেতে ওয়ারে, তেল খেয়ে ক্র‍্যাক হতে পারে.

৫.একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি তেলে দিবেন না. কড়াইয়ে মিষ্টি ফুলে উঠার পর যেন পর্যাপ্ত যায়গায় থাকে. দরকার হলে বড় কড়াই ব্যাবহার করুন.
যদি ২ ব্যাচে মিষ্টি ভাজেন, তবে চুলা বন্ধ করে তেল একটু ঠান্ডা হতে দিন. কারন অনেকক্ষন ভাজার কারনে তেল খুব বেশি গরম হয়ে যায়, তাই সঠিক তাপমাত্রায় এনে ভাজুন.

৬. কখনো খুব বেশি গরম সিরায় মিষ্টি ছাড়বেন না. তাহলে কিন্তু মিষ্টি কুচকে যেতে পারে,ভেংে যেতে পারে,চুপসে যেতে পারে.
ভাজার সাথে সাথে মোটামুটি গরম সিরায় দিয়ে ঢেকে দিন. চুলা বন্ধ থাকবে. ভাজা ভাল হলে সিরা খেয়ে ফুলে যাবে.

Khadiza's Kitchen's photo.

 

 

No Fail Gulab jamun or Laal mohon

Image

Kaalojaam

Kaalojaam

Kaalojaam , easy and quick recipe

milk powder= 3/4th cup
all purpose flour/moida= 1/4th cup( so milk powder and flour makes 1 cup).
semolina/sooji=1 tbl spoon ( tips: soak sooji into water for 3/4 min before mixing up)
butter+ghee= 1 tbl spoon
baking powder=1/2 teaspoon
condensed milk= 1 tbl spoon
food color and cardamom powder
milk= the amount needed for kneading.

sugar syrap: make a sugar syrap of 1 and half cup of sugar and 1 and half cup of water with cardamom, cinnamon . make a medium thick syrap.

mix all the ingredients with little milk..knead smoothly..keep it in the refrigerator for 10 min..haate ghee makhiye shape kore dubo tel e low flame e bhajte hobe until it gets blakish red color..odike chinir shira korte hobe..bhaja hoye gelei gorom chinir shirai diye low flame 5/6 minute jaal ditehobe..chinir shira theke tule ekta dish e rekhe pore upore chinir shira( olpo gorom) diye rakhte hobe..shathe shatheo serve kora jai..tobe atleast half n hour rakhle aro bhalo…pore shira theke tule mawoa e goriye onno ekta dish e shajiye serve korun..

je measurement dilam taate atleast 15/16 ta mishti hoi…

maowa keu ghore korte chaile powder milk er shathe ghee mishiye haat diye jhura jhura kore, strainer diye chele nilei hoi..tahole mihi hoye porbe…

Special tips: 1. measurement ta khub important…

2. kneading ta smooth hote hoi..mishti shape korar shomoi baire jodi crack thake tobe kintu mishti bhenge jete paare..haaate ghee mekhe khub smoothly shape korte hobe..
3. sooji ta paanite bhijanor por kintu pore strainer diye paani fele nite hobe..paani shoho neowa jaabe na..

4.shob cheye important holo fry korar shomoi low flame e aste aste bhajte hobe..taate chinir shira shundor dhukbe..beshi flame e korle color taratari hobe thik e kintu shira dhukte chaibe na..r norom hobe na..

5. Chinir shira beshi ghono korleo kintu mishti te shira dhukte chaii na..shokto thaake..

6. kalo jaam e kintu elach gura ba cardamom powder add hoi na, burt ami olpo ektu koresi..u may skip that…

enjoy..:)