Category Archives: Glossary / Notes

বিয়ে বাড়ির জর্দা/ Bangladeshi biye bari (wedding style) style zarda/ jorda/jarda

037

For the English recipe plz click the link below
https://khadizaskitchen.com/2013/01/29/shahi-jordazarda/

এক সময় জর্দা বানানো টা খুবই যন্ত্রনা মনে হতো.আম্মু কে দেখতাম আর ভাবতাম এত যন্ত্রনা করে আমি জর্দা খেতে পারবো না. তাও চির ফাকিবাজ এই আমি বৈদেশে এসে অত্যাধিক কলিজা পোড়ার কারনে কোন একদিন, কোন ঝামেলা ছাড়াই বানিয়ে ফেল্লাম জর্দা.রেসিপি টা প্রথমে কয়েকটা গ্রুপে দিয়েছিলাম.পরে আমার ওয়েব সাইটে. ওরে বাবা, কিছু দিনের মধ্যে দেখি আমার রেসিপির ক্লোন হয়ে গেছে অনেকের নামে !! 😜
কারন আমার এই রেসিপিটা ঝামেলামুক্ত হলেও স্বাদে একেবারে আলহামদুলিল্লাহ বিয়ে বাড়ির সেই স্বাদ. অনেকে বানিয়ে অনেক দোয়া দিয়েছেন.

আমি কখনই আলাদা করে ভাত রান্না করে জর্দা বানাই না,তাতে আমার মনে হয় ফ্লেভার অনেকখানি ওই মাড়ের সাথে চলে যায়.
এখন অনেকেই প্রশ্ন করতে পারেন যে মাড় না ফেলে দিলে ঝরঝরে হবে কিভাবে?
জি না ,মাড় না ফেলেও ঝরঝরে হয়. পোলাউ কি আমরা মাড় ফেলে করি? পোলাউ কি ঝরঝরে হয় না?

অনেকে বলতে পারেন,বিয়ে বাড়ির বাবুর্চিরা তো মাড় ফেলেই করে! চুপি চুপি বলি ,তবে শুনেছি অনেক বাবুর্চিরা মাড় ফেলেন ঠিকই,কিন্তু সিক্রেট ইনগ্রিডিয়েন্ট হিসেবে আলাদা করে কিছু পাতলা মাড় (পানি বেশি দিয়ে ভাত করা হয় ঝরঝরা করার জন্য) তারা সেইভ করে রেখে দেন ,জর্দার পরের ধাপে ব্যাবহারের জন্য.

মাড় ফেলার পরও আমাদের বেশিরভাগেরি বানানো জর্দা নিয়ে যে কম্পলেইন,সেটা হলো জর্দা ঝরঝরে না আর কিছুক্ষন পরেই জর্দা শক্ত হয়ে যায়.
এর কারন হলো অতিরিক্ত চিনির ব্যাবহার. বিয়ে বাড়ির জর্দা তে কিন্তু চিনি বেশ কম ব্যাবহার করা হয় .খেয়াল করে দেখেছেন কি বিয়ে বাড়ির জর্দা কিন্তু হাল্কা মিষ্টি. খুব বেশি চিনি হলে সেটা জর্দার চাল কে শক্ত করে দেয়. তাই চিনি কম ব্যাবহার করুন.আর জর্দা তে একটু বেশি পানি ব্যাবহার হয় ,কারন চিনির কারনে চাল কিছুক্ষন পরেই শক্ত হয়ে যায়.

জর্দা তে আনারস বা কমলার রস ব্যাবহার কেন করা হয়? এই প্রশ্ন টা অনেকেই করেন. এর কারন শুধু ফ্লেভরের জন্য নয় ; আনারস , কমলার রস বা যে কোন সিট্রাস ভাত জাতীয় রান্নায় ভাত বা জর্দা ঝরঝরে করতে সাহায্য করে. প্রতিটি দানা আলাদা রাখতে সিট্রাস সাহায্য করে.

ভাত রান্নায় একটু লেবুর রস ভাত কে ধবধবে সাদা করতেও সাহায্য করে.

আমার রেসিপি তে আমি চাল,ফুড কালার আর গরম মশলা দিয়ে ,পরিমান মতো পানি দিয়ে বসিয়ে দিতাম .চাল সুসিদ্ধ হলে,অল্প পানি থাকা অবস্থায় চিনি,ঘি আর আনারস বা কমলার রস দিয়ে ঢেকে রান্না করতাম. শেষে আরেক্তু ঘি দিয়ে ছড়িয়ে নামিয়ে নিতাম. ছড়ানো পাত্রে রাখলে ১ -২ ঘন্টা পরেই একদম ঝরঝরা হয়ে যায়. কিন্তু কিছুদিন একটু রেসিপি টা চেইঞ্জ করেছি. এখন অর্ধেক ঘি আগেই চাল ফুটানোর সময় দেই,বাকি টা শেষে.

035

যাই হোক, এখন রেসিপি তে আসা যাক কি বলেন?

উপকরণ :

১ কাপ কালোজিরা বা চিনিগুড়া চাল
১ কাপ চিনি বা এর একটু বেশি (মোটা দানার চিনি,একদম ফাইন,মিহি দানার চিনির থেকে বেশি মিষ্টি, তাই স্বাদ অনুযায়ি এডজাস্ট করে নিতে হবে)
২ ১/৪ কাপ পানি
১/৪ কাপ কমলা বা আনারস এর রস
কয়েকটা এলাচ,এক টুকরো দারচিনি,তেজপাতা আর কয়েকটা লং
৩-৪ টেবিল চামচ ঘি
ফুড কালার
সামান্য এক চিমটি লবন (না দিলেও চলে)
মোরব্বা কুচি,বাদাম কুচি,মালাই,সাজানোর জন্য.

প্রনালী :

১. চাল ১ ঘন্টা ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন.

২.একটা চওড়া হাড়িতে চাল,পানি ,ফুড কালার,আস্ত গরম মশলা,সামান্য এক চিমটি লবন আর দেড় থেকে ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে মাঝারি আচে ঢেকে রান্না করুন. বাকি ঘি পরে ব্যাবহার করা হবে.

৩. ১০ মিনিটের মধ্যে পানি প্রায় শুকিয়ে আসবে. এর মধ্যে আর চামচ দিয়ে নাড়ানাড়ি করবেন না,তাতে জরদা আঠালো হয়ে যাবে.এখন চিনি আর আনারস বা কমলার রস দিয়ে ,বাকি ঘি দিয়ে হালকা হাতে একবার নেড়ে দিন.বেশি নাড়বেন না বা জোরে জোরে নাড়বেন না,তাতে চাল ভেংে আঠালো হয়ে আসবে.জ্বাল কমিয়ে রান্না করুন. কিছুক্ষন পর পর খেয়াল করুন,নিচে যেন পোড়া লাগে না. পানি শুকিয়ে গেলে এখন আধাঘন্টার মতো দমে রাখুন. অনেক ঝরঝরে হয়ে যাবে এই দমে রাখার ফলে.
আমি কখনো তাওয়ার উপরে দমে দেই না. আমি যেটা করি,একি মাপের আরেকটা হাড়িতে পানি দেই, ওই হাড়ির উপরে জরদার হাড়ি বসিয়ে ঢেকে দিয়ে চুলা জালিয়ে দেই. জর্দার হাড়ির মুখ বন্ধ থাকবে. পানির ভাপে সমান ভাবে সব জায়গায় তাপ লাগবে আর সুন্দর ভাবে দম হবে.

৪.একটা পাত্রে ছড়িয়ে পরিবেশন করুন. চেপে চেপে জরদা ডিস আউট করলে ওই চাপে জর্দা ভরতা ভরতা হয়ে যাবে. ঝরঝরে হবে না. ২-৩ ঘন্টা ঘন্টা পরে আরো ঝরঝরে হয়ে যাবে.
মোরব্বা,মালাই ,কাটা বাদাম ,ছোট ছোট লালমোহন দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন.

*চিনি দেয়ার আগে চাল যদি বেশি সিদ্ধ মনে হয় ঘাবড়াবেন না. চিনি চাল শক্ত করে দেয়,এই জন্য পোলাউয়ে থেকে কিছু বেশি পানি নেয়া হয়.034

13912822_670051879812462_4835616415123959441_n

Bangladeshi authentic style Chomchom ( English recipe is on the bottom)

চমচম:

চমচমের নেশা ধরে গেছে! বিশেষ করে লাল চমচমের. আমার জামাইও বলে, লাল রং দেখেই নাকি বেশি ভাল লাগে. যাই হোক , চমচম সাদা হতে পারলে লাল নয় কেন? 😛 চমচমের যে প্রসেস তাতে আসলে সাদা হওয়ার কথাই না. কারন মূল রেসিপিতে কমপক্ষে ৪ ঘন্টার উপরে জ্বাল দেয়া হয়. আমি ৩ ঘন্টাতেই ক্ষান্ত দিয়েছি. মূল রেসিপির চমচমের রং হাল্কা ঘিয়ে থেকে বাদামি বা গাঢ় বাদামি হতে পারে . জ্বাল দিতে দিতে এরকম রং হতে পারে. তারাহুড়োতে অনেক ময়রারাই কিছু ক্যারামেল ব্যাবহার করলেও আসলে ক্যারামেলের তেমন দরকার পরে না.
পুরোন সিরা তে চমচম বানালেও সুন্দর বাদামি রং হয়. তবে একটা কথা বলি চমচম কখনো আধা ঘন্টা, এক ঘন্টায় হবে না. আধাঘন্টা, এক ঘন্টায় চমচমের টেক্সচার একদমই আসবে না.
সিরা শুকিয়ে আসতে থাকলে বারবার গরম পানি দিতে হবে. যেটার কারনে চমচমের শেইপ আর টেক্সচার ঠিক থাকে. শেষের বার,মানে ২ ,আড়াই ঘন্টা পরে আর পানি যোগ করতে হবে না. সিরা টা কমে ঘন আঠালো হয়ে আসতে থাকলেই চুলা বন্ধ করে দিতে হবে.সিরা ঘন,আঠাল কিন্তু থকথকে হবে না.
পরে আরও কিছু মিষ্টির টিপ্স বলব, ইন শা আল্লাহ, যেমন নরম রসগোল্লা আর স্পঞ্জ রসগোল্লার পার্থক্য .সবার রেসিপি দেখলাম,স্পঞ্জ রসগোল্লারও যে রেসিপি, নরম রসগোল্লারও সেই রেসিপি!!
একি রেসিপিতে দুই রকম টেক্সচারের মিষ্টি কেমনে হয়,আল্লাহ মালুম
ওহ আরেকটা ব্যাপার.চমচম বা যে কোন মিষ্টি বানাতে গেলে কোন হাড়িতে বানাচ্ছেন,সেটাও কিন্তু জরুরি.
ধরুন আপনি এমন ছড়ানো হাড়ি নিলেই, রেসিপিতে যে পরিমান সিরার কথা বলা আপ্নার অই হাড়িতে তা তলানির মতো লাগছে.শুধু শুধু এত গুলা চিনি নষ্ট করবেন পি হাড়ি অনুযায়ি সিরা বানাতে গিয়ে.আবার এমন ছোট হাড়ি নিলেন যে মিষ্টি ফুলে গায়ে গায়ে লেগে একদম চুপসে গেল.এই জন্য সঠিক মাপের হাড়ি নিবেন.

014
যাই হোক চমচমের রেসিপি দেই.

উপকরণ :
১/২ কাপ ছানা ( আমার এখানে ১ লিটার দুধ দিয়ে ১/২ কাপ ছানা হয়েছে)
১/২ চা চামচের একটু বেশি সুজি
১/২ চা চামচ ময়দা
২ চা চামচ চিনি
(এই মাপে আমার ৫ টা চমচম হয়েছে)
সিরার জন্য:
দেড় কাপ চিনি
সাড়ে ৩ কাপ পানি
২-৩ টা এলাচ
এক টুকরা দারচিনি

প্রনালী :

১.রসগোল্লা, চমচম জাতীয় মিষ্টির ছানা শক্ত হওয়া যাবে না. ফ্রিজে রাখা পুরোন ছানাও হওয়া যাবে না. ছানা ,সুজি ,ময়দা ,চিনি দিয়ে একদম আঠা আঠা না হওয়া পর্যন্ত মথতে হবে.
এত কষ্ট কে করে.আমি আমার গ্রাইন্ডারে দিয়ে দেই. ২/৩ বার ৫/৬ সেকেন্ডের জন্য ব্লেন্ড করে নিলেই সুন্দর আঠাল হয়ে যাবে.
হাতে ঘি মেখে শেপ করে নিতে হবে.

২. এলাচ,দারচিনি দিয়ে সিরা জাল দিতে হবে. এক বলক আসলেই মিষ্টি গুলো দিয়ে ঢেকে মাঝারি আচে ২০ মিনিট জ্বাল দিব ২০ মিনিট পর আমি আধা কাপ থেকে ১ কাপ পানি যোগ করবো.সিরা প্রথম থেকেই সব সময় পাতলা হতে হবে .

৩.পানি যোগ করে মাঝারি থেকে কম আচে ঢেকে জ্বাল দিতে থাকি.৩০- ৪০ মিনিট পরে আবার পানি যোগ করবো.এভাবে ৩ ঘন্টা জ্বাল দিতে হবে.সিরা শুকিয়ে আসতে থাকলে গরম পানি যোগ করবো .শেষের বার পানি আর যোগ করবো না. মানে ২ ,আড়াই ঘন্টা পরে
সিরা ঘন, গাঢ় হয়ে আসলে চুলা বন্ধ করে দিব. সিরা আৎালো, ঘন কিন্তু runny হবে. থকথকে হবে না. সিরা থেকে তুলে মাওয়া তে গড়িয়ে নিলেই রেডি মিষ্টির দোকানের মতো চমচম.
চমচমের মিষ্টি গুলো সিরায় ছাড়ার প্রথম থেকে একে বারে দুই , আড়াই ঘন্টা, অর্থাৎ আঠালো, ঘন হবার জন্য জ্বাল দেয়ার আগ পর্যন্ত পাতলা সিরা হতে হবে. সিরা যদি প্রথম থেকেই ঘন হয়ে যায় তবে মিষ্টি শক্ত হবে.
৩ ঘন্টা ধরে জাল দিলে এমনিতেই বাদামি রং হবে কিন্তু যদি লাল রং বা গাঢ় বাদামি চান তবে ২ ঘন্টা পরে প্রয়োজন মত একটু ক্যারামেল যোগ করতে পারেন. আধা চামচ ক্যারামেল ই যথেষ্ট.

13886979_667811383369845_6375959387587243173_n

Chomchom:

Ingredients:

1/2 cup Chaana ( from 1 litr milk)
Little more than 1/2 teaspoon sooji/Semolina
1/2 teaspoon flour
2 tea spoon sugar
( 5 chomchom with this amount)

For Sugar syrup:
1 and 1/2 cup sugar
3 and 1/2 cup sugar
2/3 cardamoms, a small stick of cinnamon.

Procedure:

1./ Make a thin sugar syrup with the ingredients mentioned for sugar syrup.
2. Knead the chaana with sooji and flour very well , until sticky. I use food processor or grinder . Just a few seconds.
3. Shape the chomchom applying ghee on your palm. Bring the sugar syrup to a boil and reduce the heat a little. add the chochom into it and cook for 20 minutes with lid on at medium heat. After 20 minutes reduce the heat a little bit and add 1/2 cup of boiling water. Repeat the process, adding hot water , after 30/40 minutes. Cook the chomchom in this process for at least 3 hours. Everytime the syrup is reduced add hot water. Remember , the syrup should be thin from the very beginning, otherwiswe the chomchom will be hard.
Don’t add water after 2 and 1/2 hours. Let the syrup get thicker. The syrup should be thicker, sticky but runny. Now take out the chomchom for syrup and roll them on maowa. Ready.
If you wish dark color, add little bit of caramel after 2 hours in the sugar syrup.

20160829_190332

 

ছানার কালোজাম / Bangladeashi Sweet KaloJaam with chesse/ Bangladeshi Style kalajamun

2016-08-2612-28-17

Bangladeshi style kalojaam or kalajamun is really different from that of indian ones. the texture and taste really differs a lot. i will upload the English recipe very soon. Just working on my website bit. Please have some patience. 🙂 And stay  connected to my Facebook page Khadiza’s Kitchen for the updates and new recipes. Thank you . ❤

ছানার কালোজাম

কালোজাম আগে ছানা দিয়েই হতো.কিন্তু এখন শুনেছি ময়রারাও নাকি গুড়ো দুধ দিয়েই কালোজাম বানায়.ছানার কালোজাম আর পাউডার মিল্ক এর কালজামের টেক্সচারে পার্থক্য রয়েছে. ছানার কালোজামের ভিতর কিছু টা দানা দানা,আর পাউডার মিল্ক এর কালোজাম মসৃন,গুলাবজামুন বা লালমোহনের মতো.যাই হোক ছানার কালজামের জন্য প্রয়াত সিদ্দিকা কবিরের রেসিপি কে মূল ধরে নিয়ে এই রেসিপি.
কালজামের জন্য ছানা যতটুকু নেয়া হবে,তার অর্ধেক মাওয়া আর মাওয়ার অর্ধেক ময়দা.
যেমন ১ কাপ ছানা হলে ১/২ কাপ মাওয়া আর ১/৪ কাপ ময়দা.
আমি তুলনামুলকভাবে ময়দা টা আরেক্তু কম নেই. আমি এখানে ১/২ কাপ ছানার কালোজাম বানিয়েছি.
আর মাওয়ার বদলে নিয়েছি গুড়া দুধ.একটু ঘি নিয়েছি আর সব চেয়ে ট্রিকি যে উপকরণ, সেটা হলো চিনি. চিনি দেয়াতে চিনি ক্যারামেলাইযড হয়ে খুব সহজে সুন্দর রং আসবে. কালজামের জন্য খুব বেশিক্ষন ধরে মাত্রাতিরিক্ত ভাজা হলে উপর টা পুরে ভিতর শক্ত হয়ে যাবে,মিষ্টি শক্ত আর বিস্বাদ হবে.
বাকি টিপ্স গুলো আমি রেসিপির পরে দিচ্ছি.

013

উপকরণ :
১/২ কাপ ছানা
১/৪ কাপ গুড়া দুধ বা মাওয়া
১ এবং ১/২ টেবিল চামচ ময়দা
১টেবিল চামচ এর একটু কম ঘি
২ চা চামচ এর একটু বেশি চিনি
১ চিমটি বেকিং পাউডার
ফুড কালার
সিরার জন্য:
আমি চমচম বানিয়ে বেচে যাওয়া সিরা তে পানি মিশিয়ে ব্যাবহার করেছি.
১ কাপ চিনি
২ কাপ পানি
দুটো এলাচ,ছোট এক টুকরা দারচিনি
সিরা টা খুব ঘন হবে না . ঘন সিরাতে মিষ্টির ভিতর সিরা ঢুকে না,ফলে ভিতরে শক্ত থাকে.

প্রনালী :

১. ছানা,গুড়া দুধ, ময়দা একসাথে মিশিয়ে নিন.ঘি আর চিনি দিয়ে এখন স্মুদ করে মেখে মিন.খুব বেশি মথার দরকার নাই. জাস্ট সব কিছু একসাথে মেখে মিলিয়ে নেয়া. একটু স্টিকি লাগবে. আমি ৫ মিনিট ফ্রিজে রেখে দেই.
অনেকের কাছে শুনেছি,কালজাম এর ছানা খুব বেশি মথলে নাকি,মিষ্টি হার্ড হয়.তবে সব উপকরন যেনো এক সাথে সুন্দর ভাবে মিশে যায় খেয়াল রাখতে হবে.

২. তেল গরম হতে হবে ,এমন ভাবে যেনো গরম হয়েছে,কিন্তু ধোয়া উঠা গরম না. বেশি গরম হলে কালার চলে আসবে, কিন্তু ভিতরে কাচা থাকবে. ভিতরেও যদি সুন্দর ভাবে না ভাজা হয়,তাহলে কিন্তু মিষ্টি সিরায় ভিজবে না.
কম গরম তেলে দিলে মিষ্টি ফাটা ফাটা হবে বা খুলেও যেতে পারে. তাই তেলের তাপমাত্রা টা নিজেদের একটু বুঝে নিতে হবে.

৩. হাতে ঘি মাখিয়ে মিষ্টি শেইপ করে নিতে হবে. মিষ্টির গায়ে কোন ক্র‍্যাক থাকলে মিষ্টি কিন্তু খুলে যেতে পারে বা ফাটা ফাটা হতে পারে.
আরেকটা জিনিষ,মিষ্টি শেইপ করে বাতাসে ফেলে রাখবেন না,বা মিষ্টির ডো টা বেশিক্ষন ফ্রিজে রাখবেন না.
তেলে মিষ্টি গুলো ছেড়ে অল্প আচে ভাজুন. একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি তেলে দিবেন না,তাতে গায়ে গায়ে লেগে মিষ্টির শেইপ নষ্ট হতে পারে বা উল্টাতে গেলে খোচা লেগে মিষ্টি নষ্ট হয়ে যেতে পারে.
মিষ্টি গুলো গাঢ় বাদামি করে ভাজতে হবে. কাল করার চেষ্টা করবেন না,তাতে মিষ্টি মাত্রাতিরিক্ত ভাজা হয়ে যাবে.
যে কোন ভাজা জিনিশ তেল থেকে উঠালে আরও গাঢ় হয়ে যায়.

৪ . গাঢ় বাদামি করে ভেজে গরম সিরায় দিন. কখন ফুটন্ত সিরায় দিবেন না. সিরা গরম হবে ,কিন্তু ফুটন্ত না . আবার হালকা গরম ও হবে না. গরম সিরা হতে হবে. গরম সিরায় ঢেকে দিয়ে মাঝারি থেকে কম আচে ৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে আবার উল্টে দিয়ে আবারো ৫ মিনিট জ্বাল দিতে হবে. মোট ১০ মিনিট তবে এর কম সময় ও লাগতে পারে. আমার লেগেছে ৮ মিনিট এর মতো. প্রথম ৪ মিনিট পরেই উল্টে দিয়েছি.মিষ্টির টেক্সচার দেখেই বুঝতে পারবেন.
চুলা বন্ধ করে আরো ১০/১৫ মিনিট রেখে দিন.জ্বাল দেয়া হয়ে গেলে ঢেকে রেখে দিতে হবে. জ্বাল দিয়েই হটাৎ বাতাসের সংস্পর্সে আসলে মিষ্টি চুপসে যেতে পারে.

জ্বাল দেয়ার সময় শেষের দিকে সিরা একটু ঘন হয়ে আসবে,কিন্তু খুব বেশি না. যদি মনে করেন,বেশি ঘন হয়ে আসছে, অল্প গরম পানি যোগ করতে পারেন.
কালজাম,লালমোহন এর থেকে ভাজা বেশি হয় বলে এমন গরম সিরা তে কিছুক্ষন জ্বাল দিতে হয়.
ব্যাস হয়ে গেল ছানার কালোজাম, মাওয়া তে গড়িয়ে পরিবেশন করুন. একটু ঠান্ডা হলে বেশি ভাল লাগবে.

018

দরকারি জিনিষ গুলো আরেকবার review করে নেই;
১. সব উপকরন সুন্দর ভাবে স্মুদ করে মেখে নিতে হবে. সব মিলে যাবে এমন,খুব বেশি মথার দরকার নেই.
২.ছানার ডো টা একটু সেট হতে ৫ মিনিট ফ্রিজে রাখা যায়,কিন্তু এর বেশি না.
৩.ডো তে অবশ্যই চিনি ব্যাবহার করতে হবে,তাতে সুন্দর রং আগেই আসবে,মাত্রাতিরিক্ত ভাজতে হবে না.
৪.ভাজার তেল গরম হতে হবে,কিন্তু ধোয়া উঠা বা আগুন গরম নয়. তেল হাল্কা গরম বা ঠান্ডাও হওয়া যাবে না. প্রথম ক্ষেত্রে, মিষ্টি তে রং এসে যাবে,ভাজা হবে না; পরের ক্ষেত্রে মিষ্টি খুলে জেতে পারে বা ফাটা ফাটা হতে পারে.
৫. মিষ্টি সুন্দর ভাবে হাতে ঘি মেখে মসৃন করে শেইপ করতে হবে. কোন ক্র‍্যাক থাকা চলবে না. ক্র‍্যাক থাকলে মিষ্টি ভেংে যাবে.
শেইপ করে বাতাসে রেখে দেয়া যাবে না. সাথে সাথে ভাজতে হবে.
৬.খুব বেশি বেকিং পাউডার ব্যাবহার করা যাবে না.
৭. একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি ভাজা যাবে না. ভাজার সময় যথেষ্ট স্পেইস যেনো থাকে.
৮. মিষ্টি গুলো গাঢ় বাদামি করে ভাজবেন,কালো করে নয়.তাহলে কিন্তু মিষ্টির ভিতরে সিরা ঢুকবে না আর খেতেও বিস্বাদ লাগবে.
৯.সিরা টা পাতলা হবে. আর সিরাতে দেয়ার সময় গরম সিরা হবে কিন্তু ফুটন্ত না. মিষ্টি গুলো ভেজেই সিরায় দিয়ে দিতে হবে.ঢেকে দিয়ে প্রথমে ৫ মিনিট ,পরে উল্টে দিয়ে আরো ৫ মিনিট ঢেকে,মাঝারি থেকে কম আচে জ্বাল দিতে হবে. চুলা বন্ধ করে আরো ১০/১৫ মিনিট সিরায় রেখে তুলে মাওয়া তে গড়িয়ে পরিবেশন করুন.
জ্বাল দেয়া হয়ে গেলে ঢেকে রেখে দিতে হবে. জ্বাল দিয়েই হটাৎ বাতাসের সংস্পর্সে আসলে মিষ্টি চুপসে যেতে পারে.

Pantoya/পানতোয়া

Desktop21

 

Hi friends!! I am back again!! So why not greet everyone with a very classic Bangali sweet Pantoya!!
Pantoya, though a look alike of Laalmohon or Gulabjamun but it’s quite different in size and  of course in ingredients and ratio of ingredients. Where Laalmohon or gulabjamun is totally khoya/ maowa based, Pantoya’s main ingredient is Chaana/ cheese.And Pantoya is much bigger than the gulabjamun or laalmohon.

Without much talking , let’s proceed to the recipe:

Pantoya

Ingredients:

3/4 th cup chaana/ cheese

1/3 rd cup maowa/khoya

1 tbl spoon semolina/ sooji ( soaked in water and strained out)

1-2 tbl spoon flour

a pinch of cardamom powder

1 tbl spoon ghee

1/2 tea spoon  baking powder

For Sugar Syrup:

2 cups of sugar

4cups of water

few cardamoms, small stick of  cinnamon

 

Oil for frying.

 

Procedure:

  1. Drain out the water from chaana. There should not be a single drop of water.
  2. Those who wants to make maowa at home , mix 1 cup of powder milk with 1tbl spoon ghee and 1/2 ( half) cup of  heavy cream or milk and microwave it. Check after every 30/40 seconds lest it should not get burnt. Don’t dry out too much as it becomes more solid , when cools down.
  3. Make the sugar syrup. Don’t make it too thin, nor too thick . If it is too thick the sweets will not be soaked in the syrup and will remain hard.
  4. knead the chaana very well . Add other ingredients and knead well.
  5. Make balls from the dough . While doing it , don’t forget to apply some ghee on your palm. And immediately put them into the hot oil. The oil should be hot but not smoky hot. In that case , the sweets will get the colored soon  but will remain raw inside and will not be soaked well . So fry on low flame for a longer time. Don’t rush.
  6. Remove them from the oil and add them into the Warm sugar syrup immediately . The stove must be turned off.If your sweets are fried well , you will see they will soak almost all the syrup within 10/15 minutes. You may sprinkle some rose water in the syrup.The Syrup must not be too hot , that would ruin the color and texture of the sweet . The syrup should be warm but not piping hot .

 

পানতোয়া

উপকরণ :
৩/৪ ভাগ কাপ ছানা
১/৩ ভাগ মাওয়া
১ টেবিল চামচ সুজি (পানিতে ভিজিয়ে ছেকে নেয়া)
১-২ টেবিল চামচ ময়দা
এলাচ গুড়ো,সামান্য
১ টেবিল চামচ ঘি
১/২ চা চামচ বেকিং পাউডার
সিরার জন্য:
২ কাপ চিনি
৪ কাপ পানি
দুটো এলাচ,ছোট এক টুকরা দারচিনি
তেল ,ভাজার জন্যে

প্রনালী :

১. ছানার পানি ভাল করে ঝড়িয়ে নিন.একটুও যেন পানি না থাকে.
২.যারা ঘরে বানানো মাওয়া ব্যাবহার করতে চান , তারা ১ কাপ পাউডার দুধে ১ টেবিল চামচ ঘি আর ১/২ কাপ হেভি ক্রিম( বাইরে এটা লিকুইড ফর্মে থাকে) বা লিকুইড দুধ দিয়ে মিশিয়ে মাইক্রো ওয়েইভ করে নিন. প্রতি ৩০/৪০ সেকেন্ড পরপর চেক করুন যেন পুরে না যায়.একদম বেশি টানিয়ে ফেলবেন না, কারন ঠান্ডা হলেই এটি সলিড ফরমে চলে যায়.
৩.সিরা করে নিন. খুব ঘন না , আবার একদম পাতলা না. হালকা ঘন হবে.সিরা ঘন হলে কিন্তু মিষ্টির ভিতরে সিরা ঢুকবে না.
৪. অল্প আচে তেল গরম দিয়ে ছানা ভাল করে মথুন.মাওয়া , সুজি, ময়দা , ঘি , এলাচ গুড়ো দিয়ে মথে নিন.মিষ্টি গুলো আগেই গোল গোল করে বানিয়ে বাতাসে রেখে দিবেন না.টেক্সচার ভাল হয় না আর মিষ্টি গুলো গোল থাকবে না.
৫. তেল গরম হবে কিন্তু এমন গরম নয় যে তেলে দেয়ার সাথে সাথে মিষ্টির রং এসে যাবে. অল্প আচে বেশ সময় নিয়ে লাল করে ভাজতে হবে.ভাজা যত ভাল হবে, মিষ্টি তত সুন্দর ভিজে তুলতুলে হবে.তেল গরম না হতেই ভাজতে বসলে কিন্তু মিষ্টিতে ক্র‍্যাক হবে.
এক সাথে অনেক গুলো মিষ্টি ছাড়বেন না.
৬ . মিষ্টি ভাজার সাথে সাথে হালকা গরম সিরায় ছেড়ে ঢেকে রাখুন. চুলা কিন্তু বন্ধ থাকবে. একদম গরম সিরায় দিলে মিষ্টির উপরের আবরন তাপে নষ্ট হয়ে খুলে খুলে যাবে.
৭. সব ঠিক থাকলে আধাঘন্টার মধ্যে সিরা টেনে নিয়ে মিষ্টি ভিজে তুলতুলে হয়ে থাকবে.

Chanar polau/ Chanar zarda /ছানার পোলাউ বা ছানার জর্দা

015

Chanar zarda or Chanar polau is a very popular Bengali dessert . This decadent and elegant dessert needs only few ingredients, simple to make but so gorgeous is the end product !!!

Ingredients:

Little more than 1/2 cup chana/ chenna/ cottage cheese ( made from 1 liter milk)
1/2 tbl spoon cornflour/ cornstarch
1/2 tbl spoon flour
1/2 tbl spoon powder milk
1 tea spoon ghee
1 tea spoon sugar
Food color ( I used orange and yellow and kept little bit white)

For the sugar syrup:

1 cup sugar
3/4 th cup water
1 tea spoon lemon juice
2 cardamoms and 1 small stick of cinamon

You will also need a grater .

Procedure:

1. Make a medium thick sugar syrup , using the ingredients mentioned above for syrup. Don’t make too thick syrup . It should be just like the syrup for gulabjamun .

2. Mix other ingredients with the chana and make a dough .

3. Rub the dough over the grater and the rice like chana will drop on the hot oil . Fry for a minute at low flame until little crisp . Careful, it must not be too crispy .

4. After frying put it into hot syrup , cover it and keep it like this for 5 minutes . The stove should be turned off.

5. Strain the zarda from the syrup and keep it in a wide dish so that it becomes non sticky .

নববর্ষের প্রাক্কালে সবার জন্য খুব সহজ রেসিপির কিন্তু দারুন মজাদার , ভিষন আকর্ষণীয় ছানার পোলাউ বা ছানার জর্দা .

উপকরন:

১/২ কাপ এর একটু বেশি ছানা (১ লিটার দুধের ছানা)
১/২ টেবিল স্পুন কর্ন্ফ্লউর
১/২ টেবিল স্পুন ময়্দা
১/২ টেবিল স্পুন পাউডার মিল্ক
১ টি স্পুন ঘি
১ টি স্পুন চিনি
খাবার রং ,পছন্দমতো , আমি হলুদ, কমলা ব্যাবহার করেছি , আর অল্প কিছু ছানা সাদা রেখেছি ।

চিনির সিরার জন্যঃ
১ কাপ চিনি
৩/৪ কাপ পানি
১ টি স্পুন লেবুর রস
২ টা এলাচ র দারুচিনি

আর লাগ্বে একটা সব্জি কুরুনি , যেটার উপরে ঘষে ঘষে ছানার পোলাউ টা করতে হবে।

প্রনালীঃ
১। সিরার জন্য বলা উপকরণ দিয়ে মাঝারি ঘন একটা সিরা করে নিন।
২। ছানার সাথে সব কিছু মিশিয়ে একটা ডো করে নিন।
৩। তেল গরম করে একটা সব্জি কুরুনির সাহায্যে অল্প অল্প নিয়ে ঘষে ঘষে তেল এ ফেলুন।
ডুবো তেলে অল্প আঁচে অল্প একটু সময় হাল্কা মচ্মচে করে ভাজুন। বেশি মচমচে করবেন না । ১ মিনিট এর মতো।
৪। ভাজা হয়ে গেলে গরম সিরা তে দিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। চুলা এসময় বন্ধ থাকবে।
একটা ঝাঁঝরি’র উপরে ঢেলে সিরা থেকে আলাদা করে একটা বাটি তে ছড়িয়ে রাখুন।
কিছুক্ষনের মধ্যে ঝরঝরে হয়ে যাবে।

ওপার বাঙলায় এটি সীতাভোগ নামেও পরিচিত।তবে সীতাভোগ সাদা হয়। নিকুতি বা এক ধরনের ছোট ছোট মিষ্টি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়।

Egg curry with cauliflower and potato in coconut milk ( Narkel dudhe dim , fulkopi r alu )

004

My Bubu ( grandma) had magical hands !! With a little stroke of her fingers every ordinary food used to turn out to be extra-ordinary !!!! The recipe I’m sharing today is one of my most favorites amongst all the “out of the world” creations of my grandma . My Mom and Aunts make them too , and they do a pretty good job but nothing comes closer to Bubu’s version . She will always be the best .
This is my humble endeavour to replicate my Bubu’s version.

Ingredients:

4 eggs ( hard boiled)
Cauliflower ( microwaved for 3 minutes or steamed)
Potatoes
4 green cardamoms
2 small sticks of cinnamon
2 bayleaves
1/3 rd cup onion paste
1 tea spoon ( heaped) ginger paste
1/2 tbl spoon garlic paste
1 and 1/2 tea spoon red chili powder
1 level tea spoon turmeric powder
1 tea spoon dry roasted cumin powder ( bhaja jeerar guro)
Salt to taste
1/2 cup thick coconut milk mixed in 1/4 th cup water*
Whole Green and red chilies
1/2 tea spoon sugar ( optional , but increases taste)
Vegetable oil

Other ingredient:

Some extra turmeric and red chili powder to rub the eggs before frying.
Ghee ( optional )

* Those who cannot get fresh coconut milk , try my way . I used maggie coconut powder . Mix 1/4 th cup regular milk with 1/4 th cup water . Now add 2-3 tbl spoon coconut powder into it and mix well . use this in your gravy .

Procedure:

1. Rub turmeric , chili powder and salt on the hard boiled eggs and keep aside for half n hour before frying .

2. Fry the eggs in the oil until the skin is little crispy and lightly brown . Take out the eggs from the oil. Fry the potatoes too and take them out too .

3. Now in the same oil add the whole garam masalas and fry for a while . Add the onion paste , ginger paste and garlic paste . Cook adding little water . Add the chili , turmeric powder and salt . Cook very well adding water little by little . Add the cauliflower and potato . If you wish you can steam or microwave the potatoes prior cooking . I did microwave the cauliflower for 3 minutes before I started cooking . It helps to save time without compromising the taste .
Add little water and the eggs . Now add the coconut milk and the whole green chilies . Cook until the gravy thickens . Add little sugar before turning off the stove .. If you wish , you may spread a tbl spoon of ghee at this pont . Sprinkle dry roasted cumin powder at the end .

Serve with plain rice or polau .

Dudh Khejur Pitha

009

“Dudh Khejur” is the traditional pitha of greater Barisal region of Bangladesh. No special occassion is complete with this pitha . 😀 But for me , no special occassion is needed to devour this piece of heaven .:)

The pitha is deep fried and soaked in milk , it has softness as gulabjamun and tastewise so delightful . But some special tricks need to be followed to make it a perfect one . I used to see my Mom and Aunts used to knead the dough so well that their hands used to ache and the dough used to look so glossy and soft . Kneading is very important as well as frying them properly . They need to be fried in low flame for a longer period of time until reddish . Then they should be immediately thrown into warm thin sugar syrup or milk . Many directly put them in milk . Some prefer to soak them in sugar syrup first and when they absorb good amount of sugar syrup , thick , creamy milk is put onto them . I did the second method . I soaked them in hot sugar syrup and when they absorbed good amount of syrup I poured thick creamy milk over the pithas .

For the design , traditional way , people use the special handmade fan made of Palm tree leaves ( taaler pakha) . A small amount of dough is spreaded on it and then rolled out inward . I didn’t have the fan , so I used the strainer . You can use the comb or grater too . I’m giving you a link from youtube , that would help you to know how to make the design .

Now let’s proceed to the recipe;

Ingredients:

1 cup all purpose flour
1 cup Milk
1 beaten egg
2 table spoon of breadcrumbs
Pinch of salt
1½ tablespoon Ghee/ oil
Oil for frying

For Sugar Syrup:
1 and 1/2 cup sugar
3 and 1/2 cup water
1 piece cinnamon, about 2”
3 green cardamoms

Thick Milk:

1 cup milk
1/4 th cup of powder milk

I didn’t use any sugar as the sugar syrup has much sugar , but if the pithas soaked almost all the syrup then cook the milk with a piece of cinnamon stick , 2 cardamoms and sugar to taste , then pour over .

Procedure:

1.Make thin sugar syrup with sugar, water, cinnamon and cardamom. Set aside.

2.Boil milk. Add a pinch of salt, and flour and mix. Form dough like dough for roti or chapatti.
Transfer the dough to a bowl. Knead well.

3.Add the ghee or oil.When the dough cools a bit add the beaten egg and breadcrumbs. Knead well. You may find it difficult to incorporate everything smoothly but keep kneading. You may need to add some extra breadcrumb to work comfortably with the dough.
The kneading part is very important. The smoother and glossy dough you can make by kneading, the softer pitha you will get after soaking in the syrup.

4.Now make round balls and shape them .

5.Heat enough oil in a pot so pithas can be deep-fried. Now, the frying part is very important. If not fried well, the pithas will remain hard, especially in the center, even in the sugar syrup. The oil must be heated on medium low flame and it must not be too hot. Too hot oil will make the pithas get the outer color fast but leaving the center raw. The oil must not be cold either. Carefully, heat oil on medium low heat and fry the pithas well until dark golden brown.
Transfer the pithas into lukewarm sugar syrup and soak them for at least 4/5 hours. If soaked well, the pithas will be soft like gulabjamun or laalmohon . If fried well the pithas will soak almost all the syrup in not more than half and hour and will be very soft . But it’s better to soak them for a longer time .
Now aftr the pithas soaked and absorbed good amount of sugar syrup add very thick milk over the pithas on to the sugar syrup . If you think there are a large quantity of sygar syrup remained , then take out some of the sugar syrup then add the slightly warm milk .

6. You can garnish with malai/ cream / dudher shor .

Enjoy!!!!!!!

Notes :

Kneading and frying is very important to soak perfectly in the sugar syrup. Knead very well until glossy.
While frying, the temperature of the oil must be perfect. It should neither be too hot or mild hot. If it is too hot the pithas will go dark brown without being cooked in the center. And if oil is little hot the pithas will absorb a lot of oil and will taste bad. Therefore, oil should be heated on the same temperature from beginning to end. It should be on low medium heat and bubble should occur when you add the pithas. Remember oil should not be so hot that smoke can be seen. Also, remember to fry them with patience, with more time, so that they are perfectly fried inside out.
Always put the pithas in luke warm syrup. If you put them on piping hot syrup, the texture of the pitha will be ruined.

Here is the picture of traditinal Dudh khejur pitha . it is prepared by my Aunt . They used “taal er Pakha” to get that design . 😀

IMG_0021

Chotpoti and Fuchka , The most popular Street Food in Bangladesh

2014-10-04

Nothing can be more popular in Bangladesh than chotpoti and fuchka!!! Be it winter or summer. dull or bright day , whether you are in good or bad mood , it is chotpoti and fuchka that makes your day !! 😀

Chotpoti:

Part A :

1 and 1/2 cup of white vatana or white peas , soaked in water overnight with 1/2 tea spoon baking soda

Part B:

1 tbl spoon – 1 and 1/2 tbl spoon Chat Masala
1 and 1/2 tea spoon dry roasted cumin powder ( bhaja jeera gura )
1 tea spoon coarsly grounded lightly roasted whole coriander powder ( asto dhonia gura )
3/4 or around 2 tea spoon dry roasted dry red chili powder ( you can add more , depending on your taste)
1 tea spoon rock salt ( bit lobon)
Salt to taste

For the Chat masala recipe , please click the link below
https://khadizaskitchen.com/2014/06/28/homemade-chaat-masala-2/

Part C:

Boiled 2 potatoes, cut in small cubes
2 boiled eggs , cut in small cubes
Onion chopped
Mint chopped
green chilies chopped
Cucumber chopped
Crushed Fuchka shell or anything crunchy
Tamarind water or tetuler tok

For tamarind water , soak the tamarind in water . Then take out the starch from it . Add dry roasted cumin powder , salt , dry roasted dry red chili powder, little sugar or jaggery , chopped cilantro .

Procedure:

1. Soak the chotpoti daal in water overnight with baking soda . Baking soda helps to soften daal easily . Bt if you have good quality daal , you can skip that part . But don’t forget to soak in water .This is must . Wash the daal cery well .

2. Boil the daal until creamy, little mushy . If your daal is not creamy , chotpoti won’t taste better . Not only boiled , you need to have the thickness and starch coming out from daal . Don’t add salt at this point as it prevents the daal to be boiled properly .
What I do , I always prepare the daal in a slowcooker or crockpot . Those who have a slowcooker , please use it . Use less water than usual than set the temperature to high for 2 hours , then to slow for another 3- 4 hours . Most of the time , I do it before going to sleep . I set the temperature to low before going bed , in the morning chotpoti looks just perfect . 🙂
Those who doesn’t have slow cooker can use pressure cooker too . Faster !!!

3. When it is done , add the ingredients mentioned in Part B. Depending on your taste , you can add the dry roasted masalas more or less .

4. Don’t mix the ingredients mentioned in Part C until you serve . I always mix them with little amount of chotpoti served , as these ingredients will cause bad smell if kept for longer . Better always serve separately .

Fuchka:

Fuchka shell
A little more condensed chotpoti ( The chotpoti daal neds to be very mushy) , mixed with all the ingredients mentioned in part B
Boiled potatoes
Chopped onion
Chopped green chilies
Tamarind water

For the Fuchka shell , please click the link below
https://khadizaskitchen.com/2014/11/28/fuchka-shell-2/

Mix all the ingredients except tamarind water . Stuff inside the fuchka shell . Serve with tamarind water .

014

Note:

!. Many complains that their chotpoti gets darker after adding the masalas . For that , please dry roast every dry spice separate so that they are not burnt . Not every spice are roasted at the same length of time . So It’s better to dry roast them seperately , specially the cumin and dry chilies . If they are black and burnt , the chotpoti would be black . And if they are not nicely roasted , the flavor won’t come out .

Bangladeshi “Biye Bari” Style Chicken Roast

003

In Bangladesh , there can be no wedding feast without a special kind of chicken preparation , named “roast” , though not roasted in proper meaning . But we call it roast and will always call roast, it being the main attraction in a wedding party after the bride and bride groom . 😀

This is a humble try to replicate that heavenly flavor . The exact flavor is quite impossible with out the smell of the charcoal and woodchips , these complete the flavor for sure . But even then , just a try to get at least the “almost” same flavor .

Ingredients:

1 medium chicken , cut in 4 or 6 pieces
1 and 1/4 th cup heaped thinly sliced onion ( for bereshta)
1 tbl spoon + 1 tea spoon ginger paste ( I grate them finely in a grater, looks almost like paste )
2 tea spoon heaped garlic paste
2/3 rd cup yogurt
1/4 th cup sweet yogurt
7/8 green cardamoms ( don’t pound it)
2 sticks of cinnamon ( 1″ each)
Little less then 1/2 ( half) tea spoon black pepper ( whole)
8/9 cloves
1/2 tea spoon nutmeg and mace ( jaifil, javetri) powder
1/2 tea spoon cinnamon powder ( if your cinnamon stick is not that strong ; if strong reduce to 1/4 th tea spoon)
1 bay leaf
1 tea spoon raisin paste
5 or 6 alu bokhara
1/3 rd cup heavy cream or very thick milk or a can of table cream like Dano cream
9 or 10 whole green chilies
3-4 tbl spoon maowa/ khoya or if you don’t have maowa just use powder milk
Salt to taste
Sugar ( if nesessary)
oil
Ghee 2 tbl spoon
Keora
Special masala , apply all

For that dry roast 1/2 tbl spoon poppy , 6 or 7 almonds/ cashew and 1/2 tbl spoon dessicated coconut . Grind them into a fine powder .

Procedure:

1. Take a large bowl and add yogurt , sweet yogurt , ginger paste , garlic paste , cardamoms , cinnamon stick , bay leaf ,whole black pepper , cloves , nutmeg and mace powder and salt . Add the chicken pieces and mix well . Marinate for at least 30 minutes .

2. Heat oil and add the thinly sliced onion . Fry until golden brown , what we call bereshta . Now , you can do two things . Either you can add the chicken pieces from the marinade and add to the bereshta ; or you can take out the bereshta from the oil and add the chicken pieces , if not using soft chicken and you like the chicken well fried in oil.

I used regular soft chicken , so I just added the chicken pieces from the marinade to the bereshta and fried each side for a minute . Careful , don’t burn your bereshta . So put the chicken pieces only when your bereshta is golden brown . Don’t darken the bereshta too much , it would ruin the taste and color . Now add the marinade and very little water . The chicken and yogurt will release water so don’t add too much water .

3. Cover the lid and cook on medium low flame until the chicken is tender and gravy is little reduced . Now Add the raisin paste , alu bokhara and cream . Add green chilies . If necessary , you can add little milk instead of water in this stage .

4. Add the special masala powder and maowa . Stir constantly . cook few more minutes . If necessary add little sugar. Spread some ghee over the chicken. Sprinkle keora water and cover the lid . Turn off the stove and keep the cooking pot on it until you serve . Don’t open the lid too until you serve as that would help the retaining the beautiful aroma of keora .

Garnish with bereshta , serve with polau , paratha , Naan .

004

Shikampuri Kabab

010

Shikampuri kabab is just a variant of Shami kabab with having only one difference , that is to stuff cottage cheese or hung curd inside .
For the shami kabab recipe , please click this link;
https://khadizaskitchen.com/2014/10/03/shami-kabab/

Now for the stuffing;

Mix chopped onion , cilantro , green chilies and raisins and stuff inside each shami kabab .

Note:

Hung curd is nothing but yogurt drained out of all the water . Just tie some yogurt in a cheese cloth or any other cotton cloth and leave it hanging until all the water from yogurt is drained out , around 2/3 hours .

2014-11-17