Category Archives: Glossary / Notes

Buss Up Shot !! Trinidadian Roti Paratha!!!

001

The large Indo-Caribean community of the Caribbean Islands has a great influence on the food and culture of these islands. Today’s recipe is one of the Indo Caribbean speciality the famous Paratha roti – Buss up shot . So Soft and doesn’t become soggy long after it is made . The perfect combination of roti and paratha in one single thing !!

Ingredients : ( makes 2 or 3 roti paratha)

For dough:

1 cup all purpose flour
2 tea spoon baking powder
1 tea spoon oil
1 tea spoon sugar
1/4 th tea spoon salt or according to taste
Luke warm water, as needed

For spreding:
Clarified butter/ ghee/ margarine
Oil for frying

Procedure:

1. Take a wide bowl and mix 1 cup of all purpose flour with 2 tea spoon baking powder , 1 tea spoon sugar and salt to taste . Now add luke warm water gradually to make a soft dough . Knead . Now add 1 tea spoon oil and knead again . You don’t need to knead vigorously . Just enough to incorporate well.Make a round ball of the dough . Now cover the dough with a damp cloth for at least half n hour .

2. Dust the surface of the place for rolling . Now make 2 or 3 balls from the round ball and roll out thin . apply clarified butter/ ghee or margarine . Now take a knife and give a cut mark , then roll out the roti like a cone . Tuck the edge inside and flatten it like a patty .

3. Put these patties in a close lid box for atleast 2 hours . The more , the better , that would help to give that layered effect .

4. After 4 hours roll them out thin on a flour dusted surface . Fry them on a hot tawa . The roti will puff up . Brush little oil on each side of the roti . Not too much .

5. Smash the rotis with your hands or using two spatula to bring out the layers while they are hot .

Enjoy!!!!

Kabab Roll – Viqarunninsa Noon School Canteen Style

001

I’m a proud Viqi !! Yes , my school is the most renowned school in Bangladesh, Viqarunnisa Noon School !! Among the all proud possession of the Viqis , the legend , the brand , the name Fakruddin Baburchi is one of them . Late Fakruddin Baburchi is a legend in the culinary field of Bangladesh , probably the most respected and renowned one . But behind all his success , there is an institution – our school Viqi Noon . Well , that’s a long story , may be some other day !!

For many years , the tiffins for the school girls are being made by the Fakruddin Baburchi and his heirs . The best snacks of our time . Still feel nostalgic thinking of them . The kabab porota ( kabab roll) is undoubtedly the best and most popular among all those yummy snacks . Just wanted to give a try . So here you go with Fakruddin Baburchi style kabab roll aka kabab porota . 🙂

Ingredients:

For the kabab:

1 lb / 500 gram ground beef mince
1 tea spoon ginger paste
1/2 tea spoon garlic paste
3 tbl spoon bereshta/ fried onion
1 tea spoon red chili powder
1 tea spoon paprika ( for color)
1/2 tea spoon dry roasted cumin ( jeera) powder
1/2 tea spoon cinnamon ( darchini) powder
1/2 tea spoon nutmeg powder
1/2 tea spoon garam masala/ kabab masala powder
2 tbl spoon chopped mint/pudina
1 beaten egg
1/2 tbl spoon yogurt
1 tbl spoon ghee
3 tbl spoon dry roasted chickpea powder or dry roasted besan or 1/3 rd cup breadcrumb
Salt to taste ( around 3/4th tea spoon)

Procedure:

1. Blend the mince again in a food processor with egg .

2. Now mix all the ingredients together and marinate for at least 1 hour. Shape them in a size and shape of sausages. Now bake in apreheated oven for 15/20 minutes at 400 FH or shallow fry in a frying pan .

Paratha:

Ingredients :

1 cup all purpose flour/ maida
1 tea spoon oil
1 tea spoon sugar
1/4 th tea spoon salt
Luke warm water as needed for kneading

Procedure:

1. Make a medium soft dough with the ingredients . Cover it with a damp cloth or cling film and let it rest for at least 1 hour .

2. Now oil the surface on which you will roll out the paratha and oil the rolling pin too . Don’t use any flour for rolling it out . Roll the porota out into a round disk . Now apply some ghee over the disk and dry out with cornstarch. Roll the disk into a log ( like a swiss roll) and shape it like a round patty .
You can also cut the disk and form a cone . Press the edges of the cone and form a round patty . Now roll again with the help of oil . Don’t use any extra flour while rolling out .

3. Dry fry it ( without any oil ) first . Then add 1 tea spoon ghee or oil on each side of the paratha and fry again .

Let it cool a little bit and assmeble the kabab into it .

Shami Kabab / শামি কাবাব

 

013.JPG

ছোট থাকতে ভাবতাম এই কাবাব টা মনে হয় শুধু স্বামীদের জন্য বানানো হতো!আম্মু কত ভাল সবার জন্য বানায়!!😜
পরে মনে হলো নাহ এই কাবাব মনে হয় স্বামীরা বউদের জন্য বানায়!😨
আসলে শামি কাবাবের শামি’ শব্দটি এসেছে উর্দু “শাম” থেকে,যার অর্থ সন্ধ্যা.এই কাবাবটি মুঘল সম্রাটরা সান্ধ্যকালীন নাস্তায় উপভোগ করতেন বলে এর নাম শামি কাবাব বলে অনেক ইতিহাসবিদরা মনে কেন.
আরো একটা অভিমত আছে. তাদের মতে “শামি” এসেছে সিরিয়ার প্রাচীন নাম “শাম” থেকে – যা শামি কাবাবের উৎপত্তি নির্দেশ করে.তাদের মতে মুঘলদের সাথে মধ্যপ্রাচ্যের অনেক রান্নাও ভারতবর্ষে এভাবে পদার্পন ঘটে.

#শামি কাবাব আর টিকিয়া কাবাব এক কিনা? অনেকে কাবাবের ভিতর বেরেস্তা,কিশ্মিশ এর পুর ভরে বলে টিকিয়া, অনেকে পুর ভরা টাকে শামি কাবাব বলে.আসলে এধরনের কোন ভিত্তি নেই. যাহা লাউ,তাহাই কদু.আসলে টিকিয়া কাবাব বলতে সব ধরনের গোল শেইপের কাবাবকে বুঝায়.

#শামি কাবাবে মাংসের সাথে ব্যাবহার করা হয় চানা বা বুটের ডাল. এখন অনেকে এর অনুপাত সম্পর্কে কনফিউসড. তাদের জন্য বলছি,
শামি কাবাবে মাংস আর ডালের পরিমান সব সময় ৫:১.মানে মাংসের ১/৫ ডাল নিতে হয়.
মাংস ১ কেজি হলে ডাল ২০০ গ্রাম. মাংস ৫০০ গ্রাম হলে ডাল ১০০ গ্রাম,মাংস ২৫০ গ্রাম হলে ডাল ৫০ গ্রাম.
এখন অনেকে ডাল গ্রামে কিভাবে নিবে বুঝতে পারেন না. তাদের জন্য বলসি,
৫০ গ্রাম কাচা চানা ডাল=১/৪ কাপ (মেজারিং কাপের)
১০০ গ্রাম কাচা চানা ডাল =১/২ কাপ
২০০ গ্রাম কাচা চানা ডাল= ১ কাপ

#মাংস নিবেন না কিমা? সলিড মাংসের শামি কাবাব কিমার থেকে অনেক মজা হয়. কিমা ব্যাবহার করা যায়,কিন্তু চর্বিবিহীন মাংস ব্যাবহারই শ্রেয়.

# অনেক রেসিপিতে ডাল ,মাংস একসাথে সিদ্ধ করতে বলে. এতে অনেক সময় ডাল গলে ভরতা হয়ে যায়, কিন্তু মাংস সিদ্ধ হয় না. হাড়িতে ডাল একেবারে এমন ভাবে পোড়া লাগে,যে সেই হাড়ি পরিষ্কার করতে জান বেড় হয়ে যায়. পোড়া লাগে কারন মাংস আর ডাল একদম শুকনা করে ফেলতে হয়. ভিজা ভিজা থাকা মানেই পানি থাকা ,যার জন্য অনেক সময় কাবাব তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যায়. মাংস আর ডাল এই জন্য শুকনা করে পানি টানিয়ে ফেলতে হবে.
আমি যেটা করি,মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসলে পানি কমে আসলে ডাল টা দেই. ডাল আগে থেকে ভিজানো থাকলে সিদ্ধ হতে সময় লাগে না. তাই দরকার পড়লে পরে গরম পানি কিছু যোগ করা যায়,কিন্তু আগেই এক গাদা পানি দিয়ে সিদ্ধ করার কোন দরকার নাই.

# তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যায় কেন? অনেক গুলো কারন হতে পারে;

* কাবাবের মিস্রনে পানি বা আদ্ররতার পরিমান বেশি থাকলে. মাংস আর ডাল সিদ্ধ করার সময় একদম শুকিয়ে ঝরঝরে করে ফেলতে হবে. তারপর বেটে বা ব্লেন্ড করে নিতে হবে. ব্লেন্ড করার সময় অল্প অল্প শুকনো ভাবে ব্লেন্ড করবেন.পানি ব্যাবহার করবেন না. ভাল কোয়ালিটির চপার ব্যাবহার করলে খুব সহজেই পানি ছাড়া করতে পারবেন. তারপরও দরকার হলে ডিম আগেই ব্লেন্ড করার সময় ব্যাবহার করবেন. একটা একটা করে দেখবেন.
*কাবাবের মিস্রন খুব ড্রাই হলে. খুব বেশি ড্রাই হলেও কাবাব খুলে খুলে যাবে. ড্রাই মনে হলে একটা ডিম ফেটে দিয়ে দেখতে পারেন,অন্য কিছু নয়.
* পর্যাপ্ত বাইন্ডিং এর অভাবে. শামি কাবাবে বাইন্ডিং হিসেবে ব্যাবহার করা হয় ফেটানো ডিম. ১ কেজি মাংসের শামি কাবাবে ২-৩ টা ডিম লাগে. এর বেশি না. কম ও না. তবে ডিম এর সাইজের উপরেও ডিপেন্ড করবে. কাবাবের মিস্রন খুব ড্রাই মনে হলে এর বেশি ডিম লাগলেও লাগতে পারে .
* পিয়াজ,কাচামরিচ মোটা মোটা করে কেটে মিস্রনে মাখালে, কোনা খুলে খুলে কাবাব ভেংে যেতে পারে. খুব মিহি করে পিয়াজ আর কাচামরিচ কাটবেন,যাতে শেইপ করার সময় কোনা বের না হয়ে যায়.
* শেইপ করার সময় কোনা যদি ভাংা থাকে,তাহলেও খুলে যাবে. সময় নিয়ে সুন্দর গোল করে শেইপ করুন আর আংুল দিয়ে চারপাশ স্মুদ করে দিন.
* ভাজার সময় তেল যদি যথেষ্ট গরম না থাকে তবেও কাবাব খুলে যেতে পারে.
*ভাজার সময় এক পিঠ লাল হতে না হতেই নেড়ে উল্টে দিতে গেলেও ভেংে যেতে পারে. একসাথে এক গাদা কাবাব তেলে দিলেও সমস্যা হতে পারে.
তাই একসাথে এক গাদা কাবাব দিবেন না. এক পিঠ হতে না হতেই আরেক পিঠ উল্টাতে যাবেন না.

এরপরও ভাজার সময় প্রথমে ২-৩ টা দিয়ে দেখুন. যদি তারপরও নরম লাগে তবে মিস্রনে অল্প বেসন ব্যাবহার করুন. বেসন,একটু শুকনো টেলে নিলে ভাল. এক গাদা বেসন ব্যাবহার করবেন না , তাহলে কাবাব খুব টাইট হয়ে যাবে.

# কিভাবে সংরক্ষন করবেন?
কাবাব শেইপ করে ছড়ানো মেটাল প্লেইটে বিছিয়ে কয়েক ঘন্টা ডিপ ফ্রিজে রাখুন. এরপর খুলে নিয়ে জিপলক ব্যাগে রেখে দিন. যখন দরকার পড়বে ভেজে নিবেন.
অথবা কন্টেইনার প্লাস্টিক বক্সে একটার পর আরেকটা বিছিয়ে রাখতে পারেন. কখন এক কাবাবের উপর আরেক কাবাব রাখবেন না. ভাজার সময় বের করার সময় খুলে যেতে পারে. যদি রাখতে চান,এক লেয়ার কাবাবের উপরে ক্লিংফিল্ম /প্লাস্টিক র‍্যাপ বা এলুমিনিয়াম ফয়েল বিছিয়ে তারপর রাখুন.
ফ্রযেন কাবাব ভাজার সময় তেল যথেষ্ট গরম হবে ঠিকই,কিন্তু এরপর জাল কমিয়ে অল্প আচে একটু বেশি সময় ধরে ভাজুন,নইলে ভিতরে বরফ থেকে যাবে.
ফ্রোযেন কাবাব,কখনোই বের করে রুম টেম্পেরেচারে এনে ভাজার চেষ্টা করবেন না. এতে কিন্তু বরফ পানি হয়ে কাবাব কে নরম করে দিবে,তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যাবে.
অনেক সময় ফ্রোযেন কাবাব ভাজার সময় খুলে খুলে যায়. এজন্য প্রথমে ১/২ টা তেলে দিয়ে পরীক্ষা করে,বাকি গুলো ভাজলে ভাল.
যদি খুলে যায়. তবে ফ্রোযেন কাবাব ভাজার সময় ডিমের সাদা অংশ ফেটে ,তাতে ডুবিয়ে ভাজলে আর ভাংবে না.

শামি কাবাব:
উপকরণ :
১ম পর্ব (মাংস সিদ্ধ করার উপকরণ ):
১ কেজি সলিড ,চর্বি ছাড়া গরুর মাংস ( রানের মাংস হলে ভাল)
১ কাপ চানা/বুটের ডাল ( কমপক্ষে ৪/৫ ঘন্টা আগে থেকে পানিতে ভিজানো )
১ টা মাঝারি পিয়াজ মোটা করে কাটা (আধা কাপ পরিমান)
৫-৬ কোয়া রসুন
আড়াই ইঞ্চি লম্বা আদার টুকরা, মোটা মোটা করে কাটা ( দেড় টেবিল চামচ পরিমান )
৬-৭ টা সবুজ /ছোট এলাচ
২ টা বড় এলাচ
২ টুকরা ছোট দারচিনি স্টিক
২ টা তেজপাতা
১ চা চামচ লং
১ চা চামচ গোল মরিচ
৫/৬ টা লাল শুকনা মরিচ
লবন
২য় পর্ব :
৩ টেবিল চামচ বেরেস্তা
২ টেবিল চামচ মিহি কুচি পিয়াজ
১/২ টেবিল চামচ মিহি করে কাটা কাচা মরিচ
২ চা চামচ মিহি করে কাটা আদা কুচি
১ টেবিল চামচ পুদিনা কুচি
২ টা বা ৩ টা ফেটানো ডিম
১/২ টেবিল চামচ স্পেশাল গরম মশলা
এলাচ,জয়িত্রি, জাইফল, দারচিনি,মৌরি ,জিরা, শা জিরা ,ধনিয়া একসাথে গুড়ো করে নিতে হবে. জিরা আর জয়িত্রি একটু টেলে নিতে হবে,বাকি মশলা টালতে হবে না.

প্রনালী :
১. ডাল আগে থেকে ভিজিয়ে রাখুন. মাংস ছোট ছোট, পাতলা করে কেটে ডাল বাদে সব উপকরন দিয়ে সিদ্ধ দিন. মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে ডাল দিন. মাংসের পানি এমন থাকবে যে ডাল সিদ্ধ হবে,কিন্তু গলে যাবে না. দরকার হলে পরে পানি যোগ করা যায়,কিন্তু আগেই এক গাদা পানি দিবেন না.
২. পানি শুকিয়ে ঝরঝরে হলে পানি ছাড়া আস্ত গরম মশলা গুলো সহ বেটে বা ব্লেন্ড করে নিন. এই মশলা গুলো সিদ্ধ হওয়ার পর ফেলে দিবেন না.
৩.এখন ২য় পর্বের সব উপকরন মিশিয়ে সুন্দর করে গোল করে শেইপ করুন. লবন লাগলে যোগ করতে পারেন.
ভাজার আগে কমপক্ষে ১ ঘন্টা ফ্রিজের নরমাল চেম্বারে রেখে ভাজলে ভাল.
আই ছ্যাকা তেল বা ডুবো তেল, কোনটাতেই বাকি না. বেশ অনেক খানি তেলে ভাজতে হয়. ডুবো তেলের কম কিন্তু ছ্যাকা তেলের থেকে বেশ বেশি তেলেই ভাজি.
এক পিঠ না হতেই আরেক পিঠ উল্টাতে যাবেন না.
মাঝারি আচে লাল করে ভাজুন.

 

I always wondered , why does this beautiful kabab is named “Shami Kabab” ??? In Bangla Shami means “husband”, 😛 so as a kid I always thought it must have been made by a very good husband for her wife or these kabas are only for the husbands ; :O “lucky me , at least Ammu never discriminates , we all along with Abbu can enjoy it’s charm” Hahahahaha How silly I was !!!

Shami came from the Urdu word “Sham” , which means evening . So this is the kabab made for evening snack with tea !! Though we enjoy it not only in the evening , not only as a tea time snack , but any time without anything , no matter you are hungry or not or as a side with any main dish like polau or biriyani or naan or paratha .

Some says Shami indicates “Sham”- ancient name for Siriya , indicating it’s origin there .Whatever the stories are , this kabab undoudtedly one of my very favorite kababs and most probably the most consumed one in Bangladesh . In every occassion , it’s a must dish made at almost every home of Bangladesh .

Ingredients:

1st part:

 

Beef Keema (Minced Beef): 1 K.G1
Chaana Daal (Chaana Lentil): 1 Cup – Soaked in water for 4 -5 hours or overnight.
1 medium onion, chopped coarsely
Ginger, chopped : 1 and 1/2 tbl spoon
Garlic cloves: 5/6
Bay Leaf: 2 pieces
Green Cardamom: 6-7 Pieces
Black cardamom: 2
Cinnamon: 2 pieces of 1 inches each
 Black pepper : 1 tea spoon
 Cloves: 1 tea spoon 
Dried red chilies:5-6
Salt to taste

 

2nd part:

Onion (Beresta – Onions sliced and deep crispy fried in oil): 3 tbl sppon

onion chopped:  2 tbl spoon

ginger finely shredded :2 tea spoon

Mint: 1 tblsoon
Green Chili: 1/2 tbl spoon
Eggs: 2 beaten

Special masala :1/2 tbl spoon
Oil for frying

Cooking Method:

1. Boil beef keema with Chaana daal  and all the ingredients,mentioned in part 1 until the water completely dries out .

2. When water dries out, blend the keema or minced meat without adding any water with all the whole spices boiled with.

3. Then add the onion,fried onion/bereshta, chopped mint, chopped green chillies, finely shredded ginger, special masala ,eggs and a little salt (if needed), mix well and shape them and shallow fry with good amount of oil at medium low flame.

4. Now serve with Pulao, pilaf, biriyani, khichuri or rice and Naan or Chapati.

Cooking Tips:

1. The Lentil (Chaana Daal) has to be soaked in water overnight or at least for 4-5 hours before the cooking process begins. Otherwise the lentil will not be properly cooked.

2. The kabab will fry better if you refrigerate for 30 minutes or so before you fry them.

Bangladeshi Rustic Style Beef Curry with potatoes

002

My whole family is in love with this rustic style beef curry with fiery red , spicy gravy and big potatoes , whole or cut in big cubes . The process of making this kind of curry is very simple . But the flavor is unbelievable !! Onion , ginger , garlic are used in paste form and in a little larger quantity than usual .

Ingredients :

1 kg beef with some fat and bones
3 /4 potatoes , whole or cubed
1 and 1/4 th cup of onion paste
2 and 1/2 tbl spoon ginger paste
1 tbl spoon garlic paste
1 tbl spoon chili powder
1 tea spoon turmeric powder
2 bay leaves
1 cinnamon stick ( 2″ long)
6/7 green cardamoms
8-9 cloves
1 tea spoon black pepper ( whole)
1 tea spoon garammasala powder
1 tea spoon dry roasted cumin powder ( bhaja jeear gura)
Salt to taste
Oil

Procedure:

1. Mix all the ingredients with meat except potatoes , garam masala powder and roasted cumin powder in a pot.

2.Put the pot on the stove and cook on medium-low flame with lid on . The meat will release water too .. Cook the meat adding water little by little , what we call in Bangla “koshano”, at least for 45 minutes .

3. Add water covering the meat . When the meat is half done add the whole potatoes and if cut in halves add little later . Cook with lid on . When the meat is done and the gravy comes to the desired consistency add the garam masala powder and roasted cumin powder . Turn off the stove and keep the pot on the turned off stove until oil separates .

Ready !!!

Colorful Dudh Shemai/ Vermicelli and Steamed Vermicelli/ Shemai Pudding

2014-09-26

I’ve told you before , I have got such a “fertile brain” , full of so many ideas !! 😛 Today’s recipes are nothing but production of that fertile brain .. 😀

I have one box of colorful vermicelli , left unused , bought for making falooda . All on a sudden an idea pop into my mind , why not making our regular “Dudh Shemai” ( Milk vermecilli) a colorful one ??
No sooner I made that , another idea from my very “fertile brain” jumped out !! Why not making a steamed vermicelli / shemai pudding ???
So here you go with the recipes .

006

Colorful Dudh shemai:

2 and 1/4 th cup of milk
1/4 th cup powder milk
1/3 rd cup colorful vermicelli
1/3 rd cup regular shemai
1/3 rd cup – 1/2 cup sugar or according to your taste
2 green cardamoms
1 small stick of cinnamon
Rosewater
Dried nuts and raisin for garnishing

Procedure:

1. Mix 1/4 th cup powder milk into the regular liquid milk and boil with 2 cardamoms and a small stick of cinnamon . Add sugar .

2. Boil the colorful shemai and wash and drain out the water . If you wish you can boil them in the milk , but in that case increase the quantity of milk as it needs more time to get done .

3. Dry roast or roast the regular vermicelli with little oil . Don’t burn it out .

4. Now mix both the shemai with milk and cook for 2/3 minutes or so or until the regular shemai is cooked. Sprinkle some rose water.

5. Take out the garam masala from the shemai . Pour in a serving dish and when little cooled down garnish with dried nuts and raisins .

001

Steamed Vermicelli/ Shemai Pudding:

Follow the same procedure mentioned for colorful dudh shemai , but either increase the milk or reduce the shemai as in order to get creamy pudding we need more milk than the shemai . I just made the shemai as mentioned above , then add some extra milk . But for your convenience , giving you the measurement for it .So here you go with the ingredients :

2 and 1/4 th cup of milk
1/3 rd cup powder milk
1/4 rd cup colorful vermicelli
1/4 rd cup regular shemai
1/3 rd cup – 1/2 cup sugar or according to your taste
2 green cardamoms
1 small stick of cinnamon
2 eggs
Rosewater
Dried nuts and raisin
Tabak or edible silver foil

Procedure :

1. Make colorful dudh shemai . With less shemai , the shemai would look little runny . Yes we need that consistency . Let it cool completely .

2. Beat 2 eggs with a fork . Don’t use blender and don’t beat vigorously. Now mix it with the cooled shemai .

3. Pour it on a mold . Cover the mold and steam like caramel custard /pudding/ flan . Don’t steam too much . I steamed a bit longer due to my son’s devastating activites !! 😛 just forgot controlling him .
Overturn on a serving plate when cooled down .

For the creamy pudding follow the tips I mentioned in another post . Here is the link;
https://khadizaskitchen.com/2013/07/24/pudding-cream-caramel-flan/

008

Methi Beef

009

This preparation is a combination of “Kata moshlar mangsho” and my “white beef curry” . So different in flavor yet so delicious . This a slow cooked process . The meat need to be cooked on low heat .

Ingredients :

1 kg beef ( if you wish you can use mutton , lamb or goat meat)
1 and 1/2 cup thinly sliced onion ( not chopped)
1/4 th cup onion paste
3 tbl spoon sliced ginger
2 tea spoon ginger paste
1 tbl spoon garlic paste
5/ 6 whole garlic cloves
1/3 rd cup yogurt
10/ 12 dried red chili in halves ( or according to taste )
Salt to taste
Oil

Masala packet:

2 tea spoon fenugreek seed ( methi seed)
1 tbl spoon whole coriander seed ( dhonia seed)
1/2 tbl spoon whole cumin seed ( jeera )
1 tea spoon fennel seed ( mouri)
1 stick of cinnamon
6 or 7 green cardamom
1/2 tbl spoon black pepper
8-10 cloves
2 bayleaves

Procedure :

1. Marinate the meat with all the ingredients mention above , except dried red chilies .

2. Now take a maslin or cheese or cotton cloth and put all the whole spices mentioned for masala packet . Tie up the cloth into a packet .

3. Heat oil and add the meat . add little water . Add the masala packet into the meat and close the lid . Cook on low flame . The meat will release water and will cook in it’s own water . So you need to keep the flame on low and the lid must be on .

4 . Check every 30 minutes . If you need , if the water is dried out add hot water little by little and cook . When the meat is almost done add the dried red chilies and cook another 15-20 minutes on low flame .

5. Just when you turn off the stove , take out the masala packet from the meat and keep the meat pot on the turned off stove with lid on .

Enjoy !!!

Notes:

If you wish , you can add 1 tea spoon kasori methi at the end . But I found the whole methi brings out the real flavor .

Achar Gosht/ Meat curry with pickle spices

003

When I was a little kid ,the next day of Eid ul Adha ,there had always been a Eid get together party either at our place or at one of my Uncle’s place ( my father’s friend) . At uncle’s place the special items on the menu had always been “Bhuna khichuri” and “Achari gosht” . I can never forget that taste . That beautiful golden color of the meat curry with unforgettable achari flavor .

Wanted to get that golden color so badly , achari gosht without that golden color always seemed so unappealing to me . Each curry should have it’s own special color . To me Achari gosht has to be that bright golden colored othar than red or dark . 🙂

For the flavor , that aunt always used to use her homemade mango or olive pickles . I don’t know which of the spices she used to put in but one thing I know so correct for sure , there is no use of garam masalas ( Cinnamon, cardamom, bayleaf , clove and black pepper) , either whole or grounded . Only the spices , that are used for making pickle should be used .

Ingredients:

1 kg of beef/ Mutton
2 large onion paste
2 tbl spoon ginger paste
2 tea spoon garlic paste
5 or 6 whole garlic cloves
1/2 tea spoon turmeric
2 tea spoon red chili powder
4/6 dry red chilies , split in halves
1/2 cup any deshi style mango or olive pickle ( I prefer the brand Nicobena)
Salt to taste
Oil
Mustard oil
1/2 tbl spoon achari spice mix

For the achari spice mix :

Cumin seed ( jeera) 1 tbl spoon
Coriander seed ( whole dhonia) 1 tbl spoon
Indian 5 Spice ( panch foron) 1 teaspoon
Nigella/ black cumin/ kalojeera half a teaspoon
Fennel/ mouri half a teaspoon
Fenugreek half a teaspoon
Musturd seed half a teaspoon
Turmeric powder half a teaspoon ( optional)

Crush all the ingredients together into a coarse powder ( it must not be fine). Don’t dry roast anything except cumin .

Procedure:

1. Mix the onion , ginger , garlic paste with the meat . Now heat the oil and add the meat with the marinade . Cook on medium low flame with lid on . The meat will release water and will cook on it’s own water . The meat need to be cooked on medium low flame and the lid must be on .

2. After 40 minutes , the meat is half done , add the turmeric , chili powder . The reason behind adding it now is to maintain that golden bright color . In the mean time before adding chili-turmeric powder , if you need , you may add little water too if you think it may get burnt at the bottom as the gravy dried out too much . Add little water and salt . Cook little while , then add the final water . Not too much and cover the lid and cook for another 20- 30 minutes or until the meat is tender .

3. Add the Whole garlic and the pickles . Add 1/2 tbl spoon achari moshla and mustard oil . Add the dried split red chilies .Now simmer the meat another 10-15 minutes on low flame with lid on .

Ready !!!

Notes :

1. Sometimes it happens , you don’t have the pickles in hand . Inthis situation , doubl up the chari moshla . Like instead of half tbl spoon, take 1 tbl spoon and add little vinegar , like 1 tea spoon while cooking . 🙂

2. be careful about the using of salt . The pickles have salt too . So don’t add too much salt while cooking the meat .

Dam/ Dum Kabab

014

In Bangladesh , we have a cooking legend . There is probably no home without the cookbook she wrote . She is Late Siddika Kabir . She is the inspiration for many including me . I grew up with her book . Tried it or not , almost memorized many of her recipes . I love making kababs . So her recipe on dam kabab always attracted me a lot . But , for unknown reason never tried to give it a go !! Just recently I had this beautiful kabab in one Indian restaurant and they are so damn good . The recipe once again struck my mind and made me to try that immediately .
Well , though inspired by Siddika Kabir , I wanted to give it my version and I tried my best to achieve restaurant like flavor and maintain the original Hyderabadi recipe . Alhamdulillah , the result is awesome !!

Ingredients :

1 lb ( pound) beef mince
3/4 th heaped tea spoon heaped ginger paste
3/4 th tea spoon garlic paste
1/2 tbl spoon raw papaya paste with skin or finely grated raw papaya with skin
3 tbl spoon fried onion or bereshta
1/2 tea spoon chili powder
1 tea spoon paprika ( for color)
1/2 tea spoon dry roasted cumin ( jeera) powder
1/2 tea spoon cinnamon ( darchini) powder
1/2 tea spoon nutmeg powder
1/2 tea spoon garam masala/ kabab masala powder
2 tbl spoon chopped mint/pudina
1 beaten egg
1 tbl spoon cream ( optional)
1/2 tbl spoon yogurt
1 tbl spoon ghee
3 tbl spoon dry roasted chickpea powder or dry roasted besan or 1/3 rd cup breadcrumb
Salt to taste ( around 3/4th tea spoon)

Procedure:

1. Blend the mince again in a food processor with egg .

2. Now mix all the ingredients together and marinate for at least 1 hour . If you wish , you can give it charcoal smoke . For giving charcoal smoke , lit one piece of charcoal very well on stove top . Now place it on a small aluminium or foil cup and place it on the bowl of meat . Now add some ghee over the charcoal , that would create smoke . Immediately cover the bowl with a lid ,so that the smoke remains inside and the meat is smoked well . This smoking process gives you a restaurant like flavor .

3. Take a baking proof bowl or pan , lay the mince on the pan evenly . Now bake it in a preheated oven for 25 minutes @ 400 FH . Broil for another 5 minutes .

Cool a little and slice the kabab before you serve . You may shape it in a shape of loaf and name it “Kabab Loaf”. It is indeed our desi version of meatloaf !! 😀

Notes :

1. Those who doesn’t have oven at home , they can do it on stovetop too . For that, take a large aluminium or other metal pot ( other than nonstick) on the stove top . Heat that pot , then place the kabab bowl into the pot and cover the lid of the pot . Try to use closed lid box to lay the kabab mince . The tiffin carier bowl can be a good option . The whole process would help creating the oven effect . Cook it like 30 minutes or until done .
016

Khashir rezala / Mutton Rezala

019

No matter how hard we try , it is not easy to make the “biye bari style” ( wedding style rezala in Bangladesh) rezala at home . But just did little research and found that use of cracked( half broken but intact) handful of green chilies and polau er ator or biriyani scent along with keora makes it taste almost the same as biye bari style . But after adding keora , polau ator and green chilies , just cover the lid until you serve to retain it’s fragrance . 🙂

Ingredients :

1 kg mutton
1 and half tbl spoon of ginger paste
1 tbl spoon of julian cut ginger
1 tbl spoon of garlic paste
3/4 th cup of bereshta ( golden brown , but don’t make it too dark)
1 tea spoon of green papaya , grated with green skin
1/2 cup of yogurt
1/4 th cup of sweet yogurt
1/2 ( half) teaspoon of turmeric
2 tea spoon of chili powder
2 black cardamom
4/5 green cardamom
1 star anise ( optional)
1 cinnamon stick
1/2 tea spoon of mace
1/4 th tea spoon of nutmeg powder
2 bay leaves
4/5 kashew and 1 tea spoon posto , grinded together
2 tbl spoon cream ( Dano canned cream or clotted cream will work better)
Special garam masala powder ( apply all )
Mawa 1/4 th cup
12-15 whole green chili
Ghee
Salt
Biriyani scent ( good quality )/ polau er Ator
Keora water

For the special garam masala :
1 tea spoon whole corriander
1 tea spoon of jeera
1 tea spoon of fennel ( mouri)
2 cardamoms
4/5 cloves
5/6 black pepper
Don’t dry roast . Just grind them into a fine powder and apply all .

Procedure:
1. Marinate the mutton with all the ingredients , except ghee and green chili , over night . The more the better .

2. Heat ghee and add the mutton with the marinade . Add little water, like 1/4 th cup .Cook on low flame with lid on for 1 hour . The mutton will release water if needed add little more water . Cook on low flame another 30 minutes . Add little water and crack 12-15 green chilies , add into it . Add the mawa and cream . Cover the lid and cook for another 30 minutes . You can always check the water .

3. Apply few drops of good quality biriyani scent or keora water . Keep on dum until you serve .

Kaliji Bhuna/ Beef or goat liver bhuna

011

Eid-ul-Adha was never complete without Kaliji bhuna and parathas in the next morning of Eid !! Ahhhhh !!! After coming to USA , I started my culinary journey alone . Mom is not there , Aunts are not there , none , whom I can ask for “Garma garam ” / just fried parathas and liver bhuna . Everytime I tried making them , they became so hard , hard as a rubber , tasteless and tough . I didn’t know , what could be the problem . I tried every single tips my Mom gave ; don’t cook too much , don’t add salt before . But still then !!! I gave up thinking may be only few can cook kaliji perfect , unfortunately I’m not one of them !! Well , until I came across some of my Pakistani neighbors and I realized the mistake . Yes I do wash kaliji in boiling water which is a complete no no. The moment I found out the mistakes I made ,till then , I love cooking kaliji/ liver . Instead of being upset , now everytime I cook them ,I always feel like , I am really one of those luckiest people who can cook kaliji properly !! 😀 Yahoooooo !!!

Before I share the recipe , I would like to share some tips . Many , just like the old me , “the unhappy , total failure kaliji cook” ,complain that their lever bhuna gets tight, smelly and rubbery !!! here you go with some tips , if you follow , you will never go wrong !!

1. Don’t try to wash the lever with hot water . We don’t need hot water to let the blood and impurities inside the lever come out . Just use regular water . Soak the lever in regular , normal temperature water with salt and little vinegar for minimum half n hour . Change the water . Repeat the process 3 times . No need to use vinegar these times . Soak the lever in water only . You will see the color of the lever changed and there is no more red , bloody water .
Soak the lever in milk for another half n hour . Wash with water. This process would help the lever not to smell bad and to be cleaned properly .

2. Don’t over cook the lever , that would make it tight and rubbery . Maximum 15 -20 minutes . The time may vary depending on the stove and the power . The easiest way to know the kaliji is done , is to poke a toothpick , if it comes clean and without hassle , it is done . So don’t use lots of water to cook the lever.

3. Don’t add salt before you finish cooking . Add salt at the end of the cooking . If you add salt before , the lever will get tight and at the same time no spice is going to get inside it as salt tends to lock the flavor . Just add salt at the end and enjoy flavorful kaliji bhuna .

4. Another important point , many says that the kaliji looks so dark . The reason behind is kaliji gets darker with time . The fresh liver or kaliji will look less dark than the days old liver . So try to cook the liver immediately .

5. If you can manage do the cleaning process without cutting the liver in pieces . Just but the whole , intact liver than wash as mentioned above . Then cut in pieces . It helps to prevent the liver to get darker ,at the same time removes bad smell from it .

Now Let’s come to the recipe ;

Ingredients :

1 lb beef/ mutton liver
1 large onion , thinly sliced , ( around 3/4 th cup)
1 tbl spoon ginger paste
2 tea spoon garlic paste
3 or 4 garlic cloves , pounded
1/2 tea spoon turmeric powder
2 tea spoon chili powder
4 green cardamoms
1 stick of cinnamon , (2″ stick )
2 bay leaves
Salt to taste
oil
Whole green chilies
Kaliji masala , apply all

Kaliji Masala :

3/4 th tea spoon dry roasted cumin powder ( bhaja jeera gura)
1/2 tea spoon dry roasted coriander powder
1/2 tea spoon fennel / sauf/ mouri powder
1/4 th tea spoon nutmeg powder,

1/4 th teaspoon mace powder
3 green cardamoms,1 black cardamom

2 dry roasted red chilies ( don’t blacken )

1/4 tea spoon nigella/ kalojeera

1/4 tea spoon fenugreek or methi

1 tea spoon black pepper
4/5 cloves

Grind them together in fine powder .

Procedure :

1. Take little kaliji masala and rub on the kaliji , that would help to remove the bad smell too .

2.Heat oil and add the whole garam masalas- cardamoms , cinnamon and bay leaf . Add the sliced onion and fry until golden brown . Now add ginger paste , garlic paste . Add little water . Now Add chili powder , turmeric powder , pounded garlic and cook . Cook the masalas well until the raw flavor is gone . Careful , don’t burn the masala , or don’t burn the onions or make it too dark , resulting in dark kaliji bhuna .

3. When the masalas are cooked well , add the kalijis/ liver and cook them on medium flame . Add water little by little and cook until the kalijis are almost done and the water inside it dries out . Now add little water and cook until the desired consistency comes . Just little before of turning off the stove , 5 minutes earlier, add salt and whole green chilies . Don’t add salt at the very begining of cooking , that would make the kaliji hard too . Add the kaliji masala at the end of the cooking , turn off the stove and keep the kaliji pot on the warm stove with lid on until the oil separates .

Notes :

1. many loves cubed potatoes with kaliji bhuna . You can add the potatoes just before adding the kalijis .

2. Sometimes we cook the kidneys , lungs along with liver . Remember , kidney( gurda) , Lungs (phepsa) takes more time to cook than the kaliji . So When cooking together . Add the gurda and phepsa before kaliji and when those are half done , add the kaliji .

14225357_10153702263276746_2414505627978407319_nকলিজি ভুনা:

উপকরণ :
১ পাউন্ড গরু/খাসীর কলিজি
১ কাপ মিহি স্লাইস করা পিয়াজ
১ টেবিল চামচ পিয়াজ বাটা
১ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ চা চামচ রশুন বাটা
৪ বা ৫ কোয়া ছ্যাচা রসুন
১/২ চা চামচ হলুদ গুড়া
২ চা চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী মরিচ গুড়া
২ টা তেজপাতা
৪/৫ টা এলাচ
১ টুকরো দারুচিনি স্টিক
লবন,স্বাদ অনুযায়ি
তেল
৫-৬টা আস্ত কাচা মরিচ
১/২ টেবিল চামচ স্পেশাল কলিজার মশলা

স্পেশাল কলিজার মশলা:
১ টেবিল চামচ ভাজা জিরার গুড়া
১/২ টেবিল চামচ গোটা ধনিয়া, টেলে নিয়ে গুড়া
১/২ টেবিল চামচ মৌরি গুড়া
১/২ চা চামচ জায়ফল গুড়া
১/২ চা চামচ জয়িত্রি গুড়া
১০ টা ছোট এলাচ
৩ টা বড় /কালো এলাচ
১/২ চা চামচ কালোজিরা
১/২ চা চামচ মেথি
৪/৫ টা হালকা টেলে নেয়া শুকনা মরিচ

প্রনালী:

১.কলিজি হালকা কুসুম গরম পানিতে আধাঘন্টার জন্য ভিজিয়ে রাখুন. পানি পরিবর্তন করে আরও আধাঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন.প্রথমবার পানিতে অল্প ভিনেগার মেশাতে পারেন. শেষ বার দুধে আধাঘন্টা ভিজিয়ে ভাল করে ধুয়ে নিন. এতে কলিজা দিয়ে কোন গন্ধ আসবে না.
২.তেল গরম করে আস্ত গরম মশলা দিন.স্লাইস করা পিয়াজ দিয়ে বাদামী করে ভেজে একে একে ছ্যাচা রশুন, পিয়াজ বাটা, আদা বাটা,রশুন বাটা দিয়ে ভাজুন.অল্প পানি যোগ করে হলুদ আর মরিচের গুড়া দিয়ে ভালো করে কষান.  কলিজা দিন.অল্প অল্প পানি দিয়ে কষান.অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন.
৩.কলিজা বেশিক্ষন রান্না করলে শক্ত হয়ে যায়. ২০ মিনিটের মধ্যে সিদ্ধ হয়ে যাবে. এই সময় লবন আর আস্ত কাচামরিচ দিয়ে আরেকটু রান্না করে চুলা বন্ধ করে দিন. তেল উপরে উঠে আসলে স্পেশাল মশলার গুড়া দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন.
কলিজা ,গুর্দা রান্নার সময় প্রথমেই লবন দিবেন না.তাতে কলিজা শক্ত হয়ে যাবে.
Tips:
কলিজি ভুনা করতে গিয়ে যে অভিযোগ গুলো আমরা করে থাকি, তা হলো
১। কলিজি রান্নার পর শক্ত হয়ে গেছে।
২। কলিজি দিয়ে গন্ধ আসে।
৩। কলিজির রং কাল হয়ে গেছে।
এখন চলুন সমাধান গুলো দেখি।
১। কলিজি যত রান্না করা হয়, তত শক্ত হয়ে যায়। আমরা অনেকে গরম পানিতে কলিজি সিধ্ধ করে পানি ফেলে পরিষ্কার করি , ফলাফল শক্ত কলিজা।
কলিজি পরিষ্কার করতে গরম পানিতে সিধ্ধ করার দরকার নেই। প্রথম বার স্বাভাবিক তাপমাত্রার পানিতে অল্প ভিনেগার আর লবন দিয়ে কলিজা আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। দেখবেন, অনেক রক্ত বের হবে । ওই পানি ফেলে দিয়ে একি ভাবে আর ২ বার টি করুন। পরেরবার গুলোতে ভিনেগার দেয়ার দরকার নেই।
দেখবেন শেষের দিকে রক্ত পানি কমে পরিষ্কার পানি বের হবে। একদম শেষে দুধে কলিজি ভিজিয়ে রেখে ১৫/২০ মিনিট পরে ধুয়ে ফেল্লে না থাকবে গন্ধ, আর খেতেও অনেক মজা হবে।
২। কলিজা সময়ের সাথে সাথে কালো হতে থাকে, তাই যতই পুরোন কলিজা, তত বেশি কালচে রং হয়। পুরনো কলিজা রান্না করলে শক্তও হয়ে যায়।
টাটকা রান্নার সাথে সাথে আস্ত কলিজা উপরের নিয়মে ধুয়ে টুকরো করলে কাল কম হবে।
৩। মাংশের মত অনেক সময় ধরে কলিজা রান্না করতে হই না। ২০/২৫ মিনিট এর বেশি লাগে না। সিধ্ধ হয়েছে কিনা তা বোঝার জন্য একটা টুথপিক দিয়ে পরিক্ষা করলে বোঝা যাবে।
৪। খুব জরুরি একটা টিপ্স, কলিজা রান্না করার সময় প্রথমেই লবন দিয়ে দিবেন না।
তাতে কলিজা সিধ্ধ হতে চায় না, শক্ত হয়ে যাবে আর মশলা ঢুকতে চায় না।
রান্না শেষ হবার কিছু আগে লবন দিতে হবে।

 

013