Category Archives: Kabab / Kabob

Beef Boti Kabab

007

Who are regular follower of my facebook page, must have already known that I am a “Kabab Freak “. Yes , I am and I am proud of it . 😀

Today I’m sharing one of my favorite kabab , “beef boti kabab”‘s recipe with you . Don’t forget to try it . 🙂 But before that , I would love to share few tips that would make your kabab taste exactly like the restaurants ;

1. Marination is very important . Marinate the meat for at least 24 hours .

2. Tenderize the meat applying good amount of green papaya paste or grated green papaya , and don’t forget the skin !!! Take the papaya with skin !!!

3.Add generous amount of Mustard oil ( shorishar tel) in the marination !!!!

4. Don’t forget to smoke the meat with coal !!

Ingredients :

500 gram undercut boneless beef , cut in cubes
2 tea spoon garlic paste
2 tea spoon ginger paste
2 tbl spoon finely chopped onion
1 tbl spoon finely grated raw papaya with skin
1/3 rd cup yogart
1/2 tea spoon cinnamon powder
1/2 tea spoon nutmeg powder
3/4 th tea spoon roasted cumin powder
1 tea spoon ( heaped) red chili powder
1 tea spoon paprika powder
1 tea spoon garam masala or kabab masala
1/4 th cup mustard oil
Salt to taste

Other ingredients:

Coal
Ghee

Procedure:

1. Cut the meat into thin 2″ or 3 ” strips .

2. Marinate the meat with papaya paste first then with all the ingredients. Marinate for at least 24 hours . Keep it in the refrigerator .

3. Light a coal completely . It should be all burning . Now place it on a metal or small aluminum bowl . Add this bowl over the bowl of meat . Add ghee all over the coal and cover with a lid to smoke the meat completely . Keep it like this 10-15 minutes .

4. Skew the meat pieces into the skewer . Rub some extra oil over it .

5.Preheat the oven to 400 FH . Now bake the kababs for 30 minutes . Broil it another 15- 20 minutes .

Enjoy with paratha , naan or ruti !!

016

Advertisements

Chicken Kathi roll/ Chicken Tikka roll / Kati roll

025

Kati roll or Kathi roll is the famous Street food of Calcutta , where skewered kababs are wrapped in paratha with chutneys and other condiment . As the kabab is skewed in a bamboo skewer ( kathi/ stick) , the kabab roll is known as Kathi roll or Kati roll !!
It’s a special kind of roll , where the parathas are semi cooked then again an egg is cracked on top of the paratha , the egg is fried on the paratha to stick on to it , then layered with kababs , various chutnneys and other condiments like cucumber , onion etc .
This is my version of Kati roll with two chutney recipes .
For the kabab please go through the following link;
https://khadizaskitchen.com/2014/11/25/chicken-tikka-boti-or-chicken-kathi-kabab/

For the Paratha please go through the following link;

https://khadizaskitchen.com/2014/10/11/kabab-roll-viqarunninsa-noon-school-canteen-style/

Other ingredients :

1 beaten egg
Little pinch of salt
Chutneys
Onion , thinly sliced

Pineapple chutney :

I took store bough pineapple preserve , pineapple marmalade will do too . Add little chili garlic sauce into it and beat with a fork . Hot and sweet cheater version of pineapple chutney is ready .

Green Dahi Chutney:

1/4 th cup Yogurt
1 tbl spoon green chili , coriander , mint paste together with a clove of garlic and salt
2 tbl spoon mayonnaise
Pinch of sugar

Mix everything together and green dahi chutney is ready.

Assembling of the roll :

1. Fry the parathas first .

2. Put 1 tea spoon oil on the fry pan and add beaten egg ( beaten with little salt) . Spread the egg on the pan like omelette .

3. Place one fried paratha over the “still wet but little firm” egg to set .

4. Flip the paratha and transfer to a plate .

5. Add little green dahi chutney . Add pineapple chutney , then add the kabab and some thinly sliced oniln . Roll it over .

2014-11-23

Serve hot !!!

Chicken Tikka Boti or Chicken Kathi Kabab

016

For me winter is the season of Kababs and cakes !!! What can be more enjoyable in a chilly winter evening to enjoy yummy hot kababs with paratha or Naan ?? Oh , I don’t find anything else to name !!!
Let’s brighten up our grey , dull winter evening with Chicken tikka boti or chicken kathi kabab, as skewered in “Kathi”/ stick , whichever name you find appropriate. I actually made this kabab for the kabab rolls . They went so good together . But before that let’s come to the kabab recipe .

013

Ingredients:

1 lb(500 gram) chicken thighs and breast, cut in cubes
2 tbl spoon yogurt
2 tbl spoon mayonnaise
1/2 tbl spoon lemon juice
1 small onion finely chopped ( around 2 tbl spoon)
1 tbl spoon finely grated ginger-garlic mince ( half tbl spoon each for ginger and garlic , I mince them in a grater , that looks like paste without any water)
2 tea spoon paprika ( for color)
1 tea spoon red chili powder
1/2 tea spoon cinnamon powder
1/2 tea spoon nutmeg-mace ( jaifol/javetri) powder
1/2 tea spoon dry roasted cumin ( jeera) powder
1 tea spoon garam masala/ kabab masala powder ( you may find in any of my kabab recipe)
Salt to taste
1/2 tbl spoon mustard oil
Pinch of orange food color

For coal smoke:

coal
Ghee

Procedure:

1. Marinate the chicken pieces with above ingredients for at least 24 hours . Keep them in the normal chamber of the refrigerator.

2. Smoke the chicken pieces with coal if you wish to get restaurant style flavor. For that light the coal on your stove top very well . Put it in a small metal bowl or small aluminium foil cup . keep the cup or bowl over the bowl of marinated kabab . Add some ghee over the coal . Immediately cover the whole kabab bowl with something large utensil to seal the smoke inside . Remove the cover after 5 to 10 minutes . Your kabab is smoked .

3. Skew in a wooden or metal skewer . If you are using wooden/ bamboo skewer , soak the skewer in water for at least 2-3 hours to prevent blackening while grilling.

4. Bake the kabab in a preheated oven @ 400 FH ( 200 c) for at least 30 minutes . Then broil another 5/ 10 minutes if you wish to have that charred effect .

015

Shikampuri Kabab

010

Shikampuri kabab is just a variant of Shami kabab with having only one difference , that is to stuff cottage cheese or hung curd inside .
For the shami kabab recipe , please click this link;
https://khadizaskitchen.com/2014/10/03/shami-kabab/

Now for the stuffing;

Mix chopped onion , cilantro , green chilies and raisins and stuff inside each shami kabab .

Note:

Hung curd is nothing but yogurt drained out of all the water . Just tie some yogurt in a cheese cloth or any other cotton cloth and leave it hanging until all the water from yogurt is drained out , around 2/3 hours .

2014-11-17

Chapli Kabab

009

Named after ladies slipper or chappal , this Peaswari -Afgani kabab -“chapli kabab” is one of the most popular kababs through out sub-continent !!! Since named after “chappal” , many thinks it is disrespectful to resemble any food with shoe , so instead of calling it Chapli ,it is known as “Peshwari Kabab” too .

In my observation , due to the geographic location , Afgani-Peshwari cusine is more like rustic than being refined, which definitely made them more appealing and flavorful . I would love to mention some of the features from the original recipe;

# The mince is not fat free ; rather high fat content is present in the mince .20% animal fat should be there in the mince . Interestingly the kababs are fried in animal fat ( charbi) too . In my recipe I added a little bit of charbi ( where can I get that amount of charbi in the mince?) and ghee instead.

# For the binding “Makki ki atta ” or cornmeal is used . You can use lightly dry roasted besan ( gram flour) instead.

# Chapli kabab is lightly spiced and originally the patties are very large in size .

Ingredients:

1 lb beef/ mutton/ lamb mince
2 tbl spoon ghee
1 tbl spoon ginger-garlic paste
3 tbl spoon finely chopped onion
1 tea spoon chopped green chilies
1/2 tbl spoon anar dana powder
1 tea spoon red chili powder/ flakes
1/2 tea spoon black pepper powder
1/2 tea spoon coarsly grounded coriander
1/2 tea spoon dry roasted cumin powder
1 tea spoon Kabab masala powder/ garam masala powder
1 beaten egg
1 chopped boiled egg
3 or 4 tbl spoon cornmeal / besan ( should be lightly fried)
1/4 th cup chopped tomato
1/2 tbl spoon papaya paste with skin ( original recipe doesn’t reqire , vut I find it very useful as it tenderizes the meat )
salt to taste
Herbs like mint ( optional)
Ghee/ oil for shallow fry

Procedure:

1. Marinate the meat with the ingredients mentioned . The more you marinate , the better it tastes.

2. Shape tha patties big as it will tend to shrink while frying .

3. Heat ghee or oil and shallow fry the kababs . Don’t fry them in too much oil as that would make the kababs shrink a lot . After putting them in the oil try to press them downwards with your palm . That helps the kababs to shrink less but careful don’t burn your hand .

Serve warm and enjoy!!!

Note:

1. Don’t wash the mince , if you do so , you will need more binding agent making the kabab hard . So just ask the butcher to wash the meat before making mince .

Shami Kabab / শামি কাবাব

 

013.JPG

ছোট থাকতে ভাবতাম এই কাবাব টা মনে হয় শুধু স্বামীদের জন্য বানানো হতো!আম্মু কত ভাল সবার জন্য বানায়!!😜
পরে মনে হলো নাহ এই কাবাব মনে হয় স্বামীরা বউদের জন্য বানায়!😨
আসলে শামি কাবাবের শামি’ শব্দটি এসেছে উর্দু “শাম” থেকে,যার অর্থ সন্ধ্যা.এই কাবাবটি মুঘল সম্রাটরা সান্ধ্যকালীন নাস্তায় উপভোগ করতেন বলে এর নাম শামি কাবাব বলে অনেক ইতিহাসবিদরা মনে কেন.
আরো একটা অভিমত আছে. তাদের মতে “শামি” এসেছে সিরিয়ার প্রাচীন নাম “শাম” থেকে – যা শামি কাবাবের উৎপত্তি নির্দেশ করে.তাদের মতে মুঘলদের সাথে মধ্যপ্রাচ্যের অনেক রান্নাও ভারতবর্ষে এভাবে পদার্পন ঘটে.

#শামি কাবাব আর টিকিয়া কাবাব এক কিনা? অনেকে কাবাবের ভিতর বেরেস্তা,কিশ্মিশ এর পুর ভরে বলে টিকিয়া, অনেকে পুর ভরা টাকে শামি কাবাব বলে.আসলে এধরনের কোন ভিত্তি নেই. যাহা লাউ,তাহাই কদু.আসলে টিকিয়া কাবাব বলতে সব ধরনের গোল শেইপের কাবাবকে বুঝায়.

#শামি কাবাবে মাংসের সাথে ব্যাবহার করা হয় চানা বা বুটের ডাল. এখন অনেকে এর অনুপাত সম্পর্কে কনফিউসড. তাদের জন্য বলছি,
শামি কাবাবে মাংস আর ডালের পরিমান সব সময় ৫:১.মানে মাংসের ১/৫ ডাল নিতে হয়.
মাংস ১ কেজি হলে ডাল ২০০ গ্রাম. মাংস ৫০০ গ্রাম হলে ডাল ১০০ গ্রাম,মাংস ২৫০ গ্রাম হলে ডাল ৫০ গ্রাম.
এখন অনেকে ডাল গ্রামে কিভাবে নিবে বুঝতে পারেন না. তাদের জন্য বলসি,
৫০ গ্রাম কাচা চানা ডাল=১/৪ কাপ (মেজারিং কাপের)
১০০ গ্রাম কাচা চানা ডাল =১/২ কাপ
২০০ গ্রাম কাচা চানা ডাল= ১ কাপ

#মাংস নিবেন না কিমা? সলিড মাংসের শামি কাবাব কিমার থেকে অনেক মজা হয়. কিমা ব্যাবহার করা যায়,কিন্তু চর্বিবিহীন মাংস ব্যাবহারই শ্রেয়.

# অনেক রেসিপিতে ডাল ,মাংস একসাথে সিদ্ধ করতে বলে. এতে অনেক সময় ডাল গলে ভরতা হয়ে যায়, কিন্তু মাংস সিদ্ধ হয় না. হাড়িতে ডাল একেবারে এমন ভাবে পোড়া লাগে,যে সেই হাড়ি পরিষ্কার করতে জান বেড় হয়ে যায়. পোড়া লাগে কারন মাংস আর ডাল একদম শুকনা করে ফেলতে হয়. ভিজা ভিজা থাকা মানেই পানি থাকা ,যার জন্য অনেক সময় কাবাব তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যায়. মাংস আর ডাল এই জন্য শুকনা করে পানি টানিয়ে ফেলতে হবে.
আমি যেটা করি,মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসলে পানি কমে আসলে ডাল টা দেই. ডাল আগে থেকে ভিজানো থাকলে সিদ্ধ হতে সময় লাগে না. তাই দরকার পড়লে পরে গরম পানি কিছু যোগ করা যায়,কিন্তু আগেই এক গাদা পানি দিয়ে সিদ্ধ করার কোন দরকার নাই.

# তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যায় কেন? অনেক গুলো কারন হতে পারে;

* কাবাবের মিস্রনে পানি বা আদ্ররতার পরিমান বেশি থাকলে. মাংস আর ডাল সিদ্ধ করার সময় একদম শুকিয়ে ঝরঝরে করে ফেলতে হবে. তারপর বেটে বা ব্লেন্ড করে নিতে হবে. ব্লেন্ড করার সময় অল্প অল্প শুকনো ভাবে ব্লেন্ড করবেন.পানি ব্যাবহার করবেন না. ভাল কোয়ালিটির চপার ব্যাবহার করলে খুব সহজেই পানি ছাড়া করতে পারবেন. তারপরও দরকার হলে ডিম আগেই ব্লেন্ড করার সময় ব্যাবহার করবেন. একটা একটা করে দেখবেন.
*কাবাবের মিস্রন খুব ড্রাই হলে. খুব বেশি ড্রাই হলেও কাবাব খুলে খুলে যাবে. ড্রাই মনে হলে একটা ডিম ফেটে দিয়ে দেখতে পারেন,অন্য কিছু নয়.
* পর্যাপ্ত বাইন্ডিং এর অভাবে. শামি কাবাবে বাইন্ডিং হিসেবে ব্যাবহার করা হয় ফেটানো ডিম. ১ কেজি মাংসের শামি কাবাবে ২-৩ টা ডিম লাগে. এর বেশি না. কম ও না. তবে ডিম এর সাইজের উপরেও ডিপেন্ড করবে. কাবাবের মিস্রন খুব ড্রাই মনে হলে এর বেশি ডিম লাগলেও লাগতে পারে .
* পিয়াজ,কাচামরিচ মোটা মোটা করে কেটে মিস্রনে মাখালে, কোনা খুলে খুলে কাবাব ভেংে যেতে পারে. খুব মিহি করে পিয়াজ আর কাচামরিচ কাটবেন,যাতে শেইপ করার সময় কোনা বের না হয়ে যায়.
* শেইপ করার সময় কোনা যদি ভাংা থাকে,তাহলেও খুলে যাবে. সময় নিয়ে সুন্দর গোল করে শেইপ করুন আর আংুল দিয়ে চারপাশ স্মুদ করে দিন.
* ভাজার সময় তেল যদি যথেষ্ট গরম না থাকে তবেও কাবাব খুলে যেতে পারে.
*ভাজার সময় এক পিঠ লাল হতে না হতেই নেড়ে উল্টে দিতে গেলেও ভেংে যেতে পারে. একসাথে এক গাদা কাবাব তেলে দিলেও সমস্যা হতে পারে.
তাই একসাথে এক গাদা কাবাব দিবেন না. এক পিঠ হতে না হতেই আরেক পিঠ উল্টাতে যাবেন না.

এরপরও ভাজার সময় প্রথমে ২-৩ টা দিয়ে দেখুন. যদি তারপরও নরম লাগে তবে মিস্রনে অল্প বেসন ব্যাবহার করুন. বেসন,একটু শুকনো টেলে নিলে ভাল. এক গাদা বেসন ব্যাবহার করবেন না , তাহলে কাবাব খুব টাইট হয়ে যাবে.

# কিভাবে সংরক্ষন করবেন?
কাবাব শেইপ করে ছড়ানো মেটাল প্লেইটে বিছিয়ে কয়েক ঘন্টা ডিপ ফ্রিজে রাখুন. এরপর খুলে নিয়ে জিপলক ব্যাগে রেখে দিন. যখন দরকার পড়বে ভেজে নিবেন.
অথবা কন্টেইনার প্লাস্টিক বক্সে একটার পর আরেকটা বিছিয়ে রাখতে পারেন. কখন এক কাবাবের উপর আরেক কাবাব রাখবেন না. ভাজার সময় বের করার সময় খুলে যেতে পারে. যদি রাখতে চান,এক লেয়ার কাবাবের উপরে ক্লিংফিল্ম /প্লাস্টিক র‍্যাপ বা এলুমিনিয়াম ফয়েল বিছিয়ে তারপর রাখুন.
ফ্রযেন কাবাব ভাজার সময় তেল যথেষ্ট গরম হবে ঠিকই,কিন্তু এরপর জাল কমিয়ে অল্প আচে একটু বেশি সময় ধরে ভাজুন,নইলে ভিতরে বরফ থেকে যাবে.
ফ্রোযেন কাবাব,কখনোই বের করে রুম টেম্পেরেচারে এনে ভাজার চেষ্টা করবেন না. এতে কিন্তু বরফ পানি হয়ে কাবাব কে নরম করে দিবে,তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যাবে.
অনেক সময় ফ্রোযেন কাবাব ভাজার সময় খুলে খুলে যায়. এজন্য প্রথমে ১/২ টা তেলে দিয়ে পরীক্ষা করে,বাকি গুলো ভাজলে ভাল.
যদি খুলে যায়. তবে ফ্রোযেন কাবাব ভাজার সময় ডিমের সাদা অংশ ফেটে ,তাতে ডুবিয়ে ভাজলে আর ভাংবে না.

শামি কাবাব:
উপকরণ :
১ম পর্ব (মাংস সিদ্ধ করার উপকরণ ):
১ কেজি সলিড ,চর্বি ছাড়া গরুর মাংস ( রানের মাংস হলে ভাল)
১ কাপ চানা/বুটের ডাল ( কমপক্ষে ৪/৫ ঘন্টা আগে থেকে পানিতে ভিজানো )
১ টা মাঝারি পিয়াজ মোটা করে কাটা (আধা কাপ পরিমান)
৫-৬ কোয়া রসুন
আড়াই ইঞ্চি লম্বা আদার টুকরা, মোটা মোটা করে কাটা ( দেড় টেবিল চামচ পরিমান )
৬-৭ টা সবুজ /ছোট এলাচ
২ টা বড় এলাচ
২ টুকরা ছোট দারচিনি স্টিক
২ টা তেজপাতা
১ চা চামচ লং
১ চা চামচ গোল মরিচ
৫/৬ টা লাল শুকনা মরিচ
লবন
২য় পর্ব :
৩ টেবিল চামচ বেরেস্তা
২ টেবিল চামচ মিহি কুচি পিয়াজ
১/২ টেবিল চামচ মিহি করে কাটা কাচা মরিচ
২ চা চামচ মিহি করে কাটা আদা কুচি
১ টেবিল চামচ পুদিনা কুচি
২ টা বা ৩ টা ফেটানো ডিম
১/২ টেবিল চামচ স্পেশাল গরম মশলা
এলাচ,জয়িত্রি, জাইফল, দারচিনি,মৌরি ,জিরা, শা জিরা ,ধনিয়া একসাথে গুড়ো করে নিতে হবে. জিরা আর জয়িত্রি একটু টেলে নিতে হবে,বাকি মশলা টালতে হবে না.

প্রনালী :
১. ডাল আগে থেকে ভিজিয়ে রাখুন. মাংস ছোট ছোট, পাতলা করে কেটে ডাল বাদে সব উপকরন দিয়ে সিদ্ধ দিন. মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে ডাল দিন. মাংসের পানি এমন থাকবে যে ডাল সিদ্ধ হবে,কিন্তু গলে যাবে না. দরকার হলে পরে পানি যোগ করা যায়,কিন্তু আগেই এক গাদা পানি দিবেন না.
২. পানি শুকিয়ে ঝরঝরে হলে পানি ছাড়া আস্ত গরম মশলা গুলো সহ বেটে বা ব্লেন্ড করে নিন. এই মশলা গুলো সিদ্ধ হওয়ার পর ফেলে দিবেন না.
৩.এখন ২য় পর্বের সব উপকরন মিশিয়ে সুন্দর করে গোল করে শেইপ করুন. লবন লাগলে যোগ করতে পারেন.
ভাজার আগে কমপক্ষে ১ ঘন্টা ফ্রিজের নরমাল চেম্বারে রেখে ভাজলে ভাল.
আই ছ্যাকা তেল বা ডুবো তেল, কোনটাতেই বাকি না. বেশ অনেক খানি তেলে ভাজতে হয়. ডুবো তেলের কম কিন্তু ছ্যাকা তেলের থেকে বেশ বেশি তেলেই ভাজি.
এক পিঠ না হতেই আরেক পিঠ উল্টাতে যাবেন না.
মাঝারি আচে লাল করে ভাজুন.

 

I always wondered , why does this beautiful kabab is named “Shami Kabab” ??? In Bangla Shami means “husband”, 😛 so as a kid I always thought it must have been made by a very good husband for her wife or these kabas are only for the husbands ; :O “lucky me , at least Ammu never discriminates , we all along with Abbu can enjoy it’s charm” Hahahahaha How silly I was !!!

Shami came from the Urdu word “Sham” , which means evening . So this is the kabab made for evening snack with tea !! Though we enjoy it not only in the evening , not only as a tea time snack , but any time without anything , no matter you are hungry or not or as a side with any main dish like polau or biriyani or naan or paratha .

Some says Shami indicates “Sham”- ancient name for Siriya , indicating it’s origin there .Whatever the stories are , this kabab undoudtedly one of my very favorite kababs and most probably the most consumed one in Bangladesh . In every occassion , it’s a must dish made at almost every home of Bangladesh .

Ingredients:

1st part:

 

Beef Keema (Minced Beef): 1 K.G1
Chaana Daal (Chaana Lentil): 1 Cup – Soaked in water for 4 -5 hours or overnight.
1 medium onion, chopped coarsely
Ginger, chopped : 1 and 1/2 tbl spoon
Garlic cloves: 5/6
Bay Leaf: 2 pieces
Green Cardamom: 6-7 Pieces
Black cardamom: 2
Cinnamon: 2 pieces of 1 inches each
 Black pepper : 1 tea spoon
 Cloves: 1 tea spoon 
Dried red chilies:5-6
Salt to taste

 

2nd part:

Onion (Beresta – Onions sliced and deep crispy fried in oil): 3 tbl sppon

onion chopped:  2 tbl spoon

ginger finely shredded :2 tea spoon

Mint: 1 tblsoon
Green Chili: 1/2 tbl spoon
Eggs: 2 beaten

Special masala :1/2 tbl spoon
Oil for frying

Cooking Method:

1. Boil beef keema with Chaana daal  and all the ingredients,mentioned in part 1 until the water completely dries out .

2. When water dries out, blend the keema or minced meat without adding any water with all the whole spices boiled with.

3. Then add the onion,fried onion/bereshta, chopped mint, chopped green chillies, finely shredded ginger, special masala ,eggs and a little salt (if needed), mix well and shape them and shallow fry with good amount of oil at medium low flame.

4. Now serve with Pulao, pilaf, biriyani, khichuri or rice and Naan or Chapati.

Cooking Tips:

1. The Lentil (Chaana Daal) has to be soaked in water overnight or at least for 4-5 hours before the cooking process begins. Otherwise the lentil will not be properly cooked.

2. The kabab will fry better if you refrigerate for 30 minutes or so before you fry them.

Kashmiri Sheekh Kabab

007

Usually Kashmiri sheekh kababs are long , almost 8″ -10″ long .They are cut in halves when served , an imporatant dish for the wazwan ( Kashmiri multi course of meal).
The kabab is traditionally made with lamb mince , in absence of lamb , mutton or goat meat can be substituted , but must not be made with beef !! In Kashmiri cuisine , there is no place for beef !!
Not only the Hindus but beef is prohibited in Muslim Kashmiri cuisine too !! Another interesting fact is , though Hindu Pandit doesn’t eat any sort of meat , the Kashmiri Pandits are meat eater . Pandit recipes doesn’t use onion , garlic at all like the vegetarians but they are fond of meat preparations !!
The main spice that distingush the Kashmiri cuisine from other cuisines , is the use of fennel / saunf .. In this sheekh kabab fennel/ sauf powder is used along with other ingredients like dried mint , black cardamom powder , cinnamon powder , ginger powder, kashmiri chili powder ( the reason behind the beautiful color of this kabab) and little shajeera/ caraway powder .. as optional ingredient I used little onion too ..

Ingredients :

1 lb lamb/ goat/ mutton mince
3/4 th tea spoon fennel/ saunf/ mouri powder
1/2 tea spoon Black cardamom powder
2 tea spoon Kashmiri chili powder or ( 1 tea spoon paprika+ 1 tea spoon regular chili powder)
1/4 th tea spoon cinnamon powder
A pinch of caraway / shajeera powder
1 tea spoon dried mint powder or 1 tbl spoon fresh mint
1/4 th tea spoon ginger powder or 1/2 tea spoon ginger paste
1 beaten egg
1 tbl spoon melted butter
Salt to taste ( around half tea spoon or little more)

Optional Ingredient:

2 tbl spoon chopped onion

Procedure:

1. Blend the lamb mince with 1 egg again in a food processor . The mince needs to be double minced .

2. Now add all other spices and keep it in the refrigerator for at least 4 hours .

3. Shape in size of sheekh kabab , if shaped by hand or you may put the meat around skweres .

4. Grill it on charcoal , or shallow fry in a grill pan or bake it in a preheated oven @ 400 FH for 20 minutes . If you wish , you can broil another 5-10 minutes .

Easy pan-fried boti kabab!!

005

I don’t know what to name this beautiful kabab . So decided , why not pan fried boti kabab ?? Since they are sliced into pieces and boti means pieces too ..
This recipe I got from one of my dearest Aunts, Rina Salim khalamoni – my soul sister Putul’s mommy . I simply followed the procedure as Khalamoni said , just added one ingredient – vinegar .
The beauty of this recipe is , you can make them ahead of time , can preserve in fridger . Just fry them whenever you feel like .

Ingredients :

1 lb beef or mutton chunk of meat
1 and half tbl spoon ginger paste
1/2 tbl spoon vinegar
5/6 whole black pepper
Crushed black pepper , according to taste
salt to taste
1 tbl spoon ghee ( Don’t omit it , use ghee)

Procedure:

1. Slice the meat chunk in little thick pieces . It will be around 10 pieces . Now boil the meat with 3 cups of water , 1 and half tbl spoon ginger paste ,salt and vinegar until the water dries out or the meat is tender . Don’t boil it too much as the meat is too tender . We need tender but firm . If you still have some water in the meat , don’t worry , you can use it as beef stock in many other recipes .

2014-09-27

2. Heat 1 tbl spoon ghee and fry them until little charred . Sprinkle the crushed black pepper and serve hot !

Note:

In order to slice the meat pieces evenly and smooth , try it when it is half frozen . 🙂

dam kofta in creamy sauce

007

Usually , when we make kofta curry or kofta in gravy , we always fry the koftas first so that they remain intact in the gravy . But today I’m sharing a recipe , where there is no need of prior fryinf and they taste so good . I used cconut milk and cream in the recipe for the gravy , but if you are not a coconut milk fan , omit it and use yogurt instead .

Ingredients :

For Kofta:

1 lb beef or mutton mince
1 tea spoon ginger paste
1 tea spoon garlic paste
2 slices of bread , soaked in milk
1 beaten egg
Chopped mint
Chopped green chilies
3 tbl spoon fried onion
1 tea spoon ghee
Salt to taste
1 tea spoon garam masala powder

For the gravy :

3/4 th cup fried onion or bereshta
1 and 1/2 tea spoon ginger paste
1 tea spoon garlic paste
1 cup coconut milk * ( see the note if you are using yogurt)
1/4 th cup heavy cream
1/2 tea spoon turmeric
1 tbl spoon red chili powder
4 cardamoms
1 stick of cinnamon
2 bayleaves
4/5 green chilies , whole
Salt to taste
1/3 rd cup oil/ ghee
Keora water
Special garam masala powder ( apply all)

Special garam masala powder :

For the special garam masala powder grind 4/5 cloves, half a teaspoon black pepper, half a teaspoon cumin seeds, half a teaspoon whole coriander, 3 cardamoms, little amount of joyetree/ mace together.

Procedure:

1. Blend all the ingredients mentioned above with the mince in a food processor . Double mince is the secret of melting in mouth effect . 😀

2. Now shape them into small round ball as kofta .

3. Heat oil/ ghee . Fry the whole garam masalas , that is cardamom, cinnamon and bay leaves. Now add ginger paste , garlic paste . Add little water and add the fried onions . Now add turmeric, chili powder and salt.Cook very well adding water little by little . Add the coconut milk and reduce the gravy . Add heavy cream . Now lower the flame of the stove , add the koftas carefully . Must be at low flame. Don’t add the koftas when the gravy is boiling . The gravy should be simmering in low heat in order to prevent breaking up the koftas . Cover the lid . Cook for few minutes then turn over the koftas carefully. Cook another few minutes until they are done . Add few whole gren chilies and special garam masala powder .Keep it on them for another 5 minutes .

4. You may sprinkle some keora water before serving.

Notes:

1. Cook the koftas in gravy in low heat with lid on . The steam should help the koftas to be done .

2. If you are not fan of coconut milk add 1/3 rd cup of beaten yogurt with 1/3 rd cup of water . Don’t forget to add 1 tea spoon sugar also .

Galwati or Gilouti kabab

002

“Galwati” means ” as soft as melting in mouth” . Galawti kabab is one of the gems of Awadhi cuisine , invented for the againg, toothless kabab lover Nawab of Awadh – Wazed Ali Shah !!! Losing of tooth can never decrease the “royal craving” for kababs !! Like other Luknowi/ Awadhi cuisine the original recipe of Galawti is still a secret !! Many says , in the original recipe there had been 100 different spices that made the kabab truly flavorful !! :O

I have seen many galwti kabab recipes where egg is used for binding !! A big “No way ” !! Original recipe never had any egg in it . Roasted chickpea powder ( not flour) is used , in a very small amount to act as the binding agent . For that dry roast the chickpeas first . Then grind it into a powder . If you don’t want to do much hassle , use the besan ( gram flour ) , but try to dry roast a bit until fragrant . Careful , don’t burn the besan as that would taste bitter .

Don’t skip the papaya paste . That’s the one of two ingredients that make the kabab so melt in mouth . The other ingredient is mutton or beef fat . In authentic recipe mutton is used for this kabab , but beef would do too . If you can’t find the mutton or beef fat , don’t worry substitute it with ghee .

Ingredients :

1 lb beef or mutton keema/ mince ( double minced ) * ( see the note)
2 tbl spoon finely grated or paste raw papaya with skin
1 and half tea spoon ginger paste
1 tea spoon garlic paste
3 tbl spoon fried onion or bereshta
2 tbl spoon finely chopped onion
1 tea spoon red chili powder
1 tea spoon paprika
2 tea spoon finely chopped green chili
1-2 tbl spoon chopped mint
1/2 tea sppon jaifol-javetri ( mace and nutmeg)
1/2 tea spoon cinnamon ( darchini) powder
1/4 th tea spoon green cardamom powder
1 tea spoon garam masala / kabab masala powder * ( see the note)
2 tea spoon poppy seed and almond powder ( try to grind them with the besan or chickpea powder so that the poppy seed is grinded properly )
Salt to taste ( around 1 tea spoon)
1 tbl spoon hung curd ( don’t take the water )
3 tbl spoon ghee
3 tbl spoon dry roasted chick pea powder or besan

Kabab Masala :

2 Dry red chilies
Cumin seed 1 tbl spoon
Coriander seed 1 tbl spoon
Green cardamon 5 or 6
Black pepper 1 tea spoon
Cloves 1 teasppon
2 long pepper
Allspice 1 teaspoon
Kababchini 1 teaspoon
Fennel 1 teaspoon
Mace 1 teaspoon
Nutmeg half a teaspoon
1 star anise
2 black cardamoms
1 small cinnamon stick ( 1″)
1 star anise

Lightly dry roast the ingredients and crush into a powder .

Procedure :

1. blend/ chop the keema again in a food processor or chopper . While blending it again add the 3 tbl spoon of ghee as mentioned in the ingredients list . Now add all the ingredients with the keema . If you wish you can give charcoal smoke in it . For giving charcoal smoke , lit a charcoal , then place it in a small aluminium or metal bowl . Place it on the keema and add some ghee over the charcoal . As soon as you add ghee on charcoal , there will be huge smoke . Cover the bowl of the keema with a lid . Keep it like this 5 minutes or until the smoke extinguishes .

2. Marinate the keema for at least 12 hours . The more , the better . Now shape the kababs and grill on charcoal or shallow fry in a grill or frying pan on the stove .
I did bake the kababs at oven . For that grease a baking pan and line with parchment paper . Now bake the kababs in a preheated oven for 20 minutes @ 400 Fh . Now Broil another 5 minutes at the same temperature .

Here you go !!!

Notes :

1. Double minced means , after making the keema , mince it again. You can do it in a food processor , blender , chopper . That’s the reason of being the kababs so tender .
But remeber , kababs like galwti , tunda, kakori where twice or thrice minced keema is required , don’t wash the keema after getting them minced . If you wash the keema , let alone the flavor , the kabab will come apart as soon as you try to fry or grill them .
So for that or any keema , please tell the butcher to wash the meat first , then dry out the water with a ktchen tissue or towel , then mince it . I always tell my butcher to do so . It doesn’t take too long.

2. Don’t skip the raw papaya and ghee in the marination . These two things do the real wonder of making the kabab melt in mouth . 🙂

3. if you use besan , instead of dry roasted chickpea powder . please dry roast the besan first . But don’t over fry . It would taste bitter if over fried .