Category Archives: Biriyani

Arabian Kabsa !!

Posted on September 22, 2014 by | 2 comments

004

Kabsa- the national dish of Saudi Arabia is probably the most popular rice praparation through out Arab countries , believed to have originated in Yemen. Though known Kabsa in Saudi , it is otherwise known as Makbous/ Machbous/ Majbous in the Gulf region ( Iran , Iraq , Qatar , Kuwait , Jordan , UAE ) .

Just like the variation in name , the taste differs from region to region mailny because of the uses of spices . The technique of cooking varies too .Though look alike our very own Biriyani , it does differ in taste !! I have seen many recipes , that did not make Kabsa at all !! Those are more like biriyani . Kabsa is milder in spices and the spices that are used most is Black pepper , all spice , clove , cinnamon , cardamom , saffron , nutmeg and dried lemon powder or the whole dried lemon ,called loomi . The spices are grounded together and named Baharat !! Nuts ( specially almond and pine nuts ) and dried fruits are used as garnish .
In some part of Middle East , cumin and coriander powder is also used in the baharat , but the amount is too little . And not to forget tomato paste and puree is one of the most important ingredients of Kabsa !!!
I have tried to make it authentic way !! Hope you’d like it too.

As I said earlier , the technique of cooking kabsa varies . “Meat for kabsa can be cooked in various ways. A popular way of preparing meat is called mandi. This is an ancient technique, whereby meat is barbecued in a deep hole in the ground that is covered while the meat cooks. Another way of preparing and serving meat for kabsa is mathbi, where seasoned meat is grilled on flat stones that are placed on top of burning embers. A third technique, madghūt, involves cooking the meat in a Pressure cooker” ( Wikipedia).

And just like that every house has it own way of cooking it . Today I’ll share two methods , whichever you find easier . 🙂

Ingredients :

1 baby chicken , cut in 4 pieces ( weigh around 1 kilo)
2 cups of basmati rice ( soaked in water for at least 45 minutes)
1 cup of chopped tomato
2 tbl spoon tomato paste ( comes in can , you will find it in super markets)
1 and 1/4 th cup sliced onion
1 tbl spoon finely grated garlic ( so fine as seems like paste)
4 and half cups of water or chicken stock
Salt to taste
1 chicken flavor bouillon/ chicken cube ( if using water)
1/2 cup of oil ( you can use 1/4 th cup butter and 1/4 th cup oil mixed together)
1/2 tbl spoon orange zest ( if you can’t find dried lemon for the kabsa spice , take 1 tbl spoon)
Nuts ( almonds , cashew, pine nuts) and raisins for garnishing
Baharat or kabsa spice ( take the whole amount mentioned below)

Baharat / Kabsa Spice :

1/2 tbl spoon black pepper
1/2 tbl spoon all spice
1 tea spoon clove ( around 8/9)
1 tea spoon cardamom ( around 8 )
1/2 tea spoon cinnamon powder
1/2 tea spoon nutmeg powder
1/2 tea spoon paprika
1/2 tea spoon red chili powder
1/2 tea spoon ginger powder(if you are not using ginger powder substitute it with 1 tea spoon ginger paste with other ingredients )
1/2 tea spoon dried lemon powder*
2 bay leaves
1/2 tea spoon saffron

Crush them into a fine powder and we will be apply whole amount in this recipe . 🙂

If you can’t find loomi or dried lemon , please substitute it with 1 tbl spoon orange/ malta zest . Orange zest gives a wonderful aroma and adds flavor as well .

Procedure : # 1

1. Soak the rice in water for at least 45 minutes before cooking .

2. Heat oil and add the sliced onion . Fry them until brown . Don’t over brown it . Just light golden brown . Now add the chicken pieces and keep frying . Add the chopped tomato and tomato paste . Add the Kabsa spice . Now add the grated garlic . Mix well . Add the orange zest , salt .Now add 4 and 1/2 ( half) cup of water or chicken stock to the chicken. Add a chicken cube if using water and let it cook for 20 minutes with lid on .

3. After 20 minutes , remove the chicken pieces from the gravy . Now after 20 minutes there should be around 4 cups of water by now . This is something you have to eye ball . Add the rice . For per cup of rice around 2 cups of water is needed . So there must be 4 cups of water in the pot . So if you think you need a little more water to cook the rice properly , you can add but don’t use more than 4 cups of water . That would be too much ending in mushy kabsa . Cover the lid and cook the rice like pulao until the water got absorbed . Don’t stir until the water dries out . When the water dried out just stir with light hand without breaking the rice . Now keep it on low flame or Dum .
What I do , I use double boiler method , where I put the pot of rice on the same sized vessel , filled with water . The steam will work as the “DUm”.

4. In the mean time broil the chicken pieces in the preheated oven for 10 minutes at 400 FH . If not using oven , just fry them in little butter in a grill or frying pan .

6. In another skillet fry the dried nuts ( almonds , cashew , raisins ) in butter . Don’t burn them . try to fry them separately .

7. Transfer the rice to a serving plate . Place the chicken pieces on top and serve with tomato chutney like thing , named “Dakkous” .

Procedure # 2 :

For those who canot eye ball the water , this is for you .
For this you need to boil the chicken pieces with black pepper , bay leaf and few cloves . Remove the chicken pieces from the stock and starin and reserve the stock to use in the cooking .

Now follow the # 1 procedure mentioned above except don’t add 4 and half cups of water . In this case add 4 cups of water ( chicken stock we got while boiling the chicken) to 2 cups of rice . Just before adding the stock , remove the chicken pieces from the gravy and broil it or fry it as it is mentioned above procedure .

Notes :

1. You can process dried lemon at home . Boil the lemon in salt water then dry it in sun heat .
2. If you don’t find all spice , omit . All spice is used in Yemeni version of Kabsa and not an essential ingredient in Saudi Kabsa .
3. Please Try to use a non stick utensil for cooking in order to avoid got stuck on the bottom .

005

2 Comments

Posted in Biriyani

Tagged , , , , , , , , ,

Lucknowi Mutton Biriyani or Mutton Pulao

Posted on May 6, 2014 by | 13 comments

Lucknowi Mutton Biriyani or Mutton Pulao

Luknowi Mutton Biriyani or Mutton Pulao

Interestingly , In Lucknow there is nothing like Biriyani !!! Biriyani is synonymous with “Pulao”, in Luknow , this is pulao !!!! But in other parts of India , Pulao is something where rice and meat are cooked together , at the same time , in the same vessel , lacking the grandeur and glory of that of “Biriyani”. So in present days , the term “Biriyani” is being included or more specifically intruded in the culinary dictionary of Lucknow so as not to confuse the Lucknowi delicacy with that of the “Pulao” pf other regions !!!

Luknow !!! The historical city of secrets and mysteries !!! The Luknowi cuisins , though a variant of Mughlai cuisins ,are so subtle in taste but so flavorful , so refined yet so elegant . Lots of secret ingredients made the whole gharana mysterious to others . The Sub-continent owe a lot to the dastarkhan of the Nawabs , no doubt !!! My studies about Luknowi/ Awadhi cuisine found a great influence of the gharana on many cuisines of Bangladesh , may be because of the fact ,the last Nawab of Awadh , Wajed Ali Khan was being exiled in Bengal !!!!! He did not forget to bring the main chefs of his kitchen with him !!! No wonder , the Nawabs were the greatest foodie ever !!!
The main characteristics of Luknowi biriyani are ,
1. The biriyani is the pakki biriyani , that is the meat is cooked before and the stock or Yakhni is kept aside . No powdered garam masala , no mint or cilantro , no tomato . Keora or screw pinewater along with saffron is essential .

2. The rice is cooked in the Yakhni or stock with ghee .

3. The layering of meat and rice and then the pot is sealed with a flour dough and will be kept in steam , the process known as “Dumpukht” .

Here you go with Luknowi Mutton biriyani !!! Though fine quality basmati rice is supposed to be used in the recipe , I preferred our very own Kalijeera or chinigura chaal for it’s unique and distinct flavor !!! I have never found such an aromatic varieties of rice anywhere !!

Ingredients :

1 kg of mutton ( try to take the tender parts with bones )
4 Cups Of Aromatic rice like Basmati / kalojeera/ chinagura
2 potatoes , cut in big chunk

For the Yakhni/ stock :

Masala/ spices for the stock:

2 black cardamom
9/10 green cardamom
2 sticks of 2 inches cinnamon
2 star anise
1 and half tea spoon of black pepper
9/10 cloves
1 teaspoon fennel
1 tea spoon of cumin
1 teaspoon of black cumin/ sha-jeera
1 teaspoon of mace/ javetri
2 bayleaves
Ginger chopped 2 and half tbl spoon
Garlic Chopeed 1 tbl spoon
Salt

For the gravy :

1/2 (half) cup yogurt
1 tbl spoon Ginger
2 teaspoon garlic
3/4 th cup fried onion Bereshta
1 tea spoon red chili powder
1 bayleaf
4/5 green cardamom
1 stick of 2 inches long cinnamon
Black pepper
5/6 cloves
1 tea spoon mace / javetri ( dry roasted and broken by hands)
1/2 (half) teaspoon of nutmeg
Cream or Milk, 200 ml ( three-fourth cup)
Sugar ( aound 1 teaspoon , heaped)
Salt
Ghee
9/10 Whole green chilies

For the rice :

6 cups of stock , prepared by the mutton
1 small stick of cinnamon , 1 small black cardamom and 1 small star anise
Salt to taste
Ghee less than half cup ( If you are using non-stick utensil , take less, just enough that the rice is well coated with the ghee and there is no extra ghee)

Other ingredients:

Fried onion or bereshta
Whole green chilies 5/6
Saffron or zafran soaked in milk
Kashews
Raisins
Dried plum/ alubokhara
Keora water
Ghee

Procedure:

1. Soak rice in water . In a cheese cloth put everything mentioned for stock, except salt. Now tie up the cloth like a parcel and put it in a pot filled with 14 cups of Warm water. Put the mutton pieces don’t add salt now . Let it boil and add the salt just 5 minutes before you turn off the stove , till the mutton are three-fourths done .Reduce the stock to 8 cups. Don’t take out the masala bundle while doing so.

2. Now , the gravy part . Blend the yogurt with fried onion or bereshta . Heat ghee , fry the whole garam masala for a while .Add ginger-garlic paste and red chili powder. Add the blended yogurt and cook for a while . Add the mutton , keep cooking on a medium low flame . Now add 2 cups of stock from the prepared stock . Reserve remaining 6 cups for the rice . Check the salt , add a little bit , since the stock has the salt too .Add the potatoes chunk . Careful , the potatoes must not be fully done . Just 70 % or so otherwise it will be mashed in the biriyani while the biriyani will be on “Dam” .When the gravy reduced a bit , add the cream or milk, mace and nutmeg powder and handful of whole green chilies . There must be 1 cup of gravy in the mutton .

3. Put ghee in a pot . Drain out the water from the rice and add into the ghee . Add 6 cups of stock . Add the cinnamon stick. black cardamom , star anise . Add salt, but careful , the stock has salt too . So Adjust the salt . Cover the lid and cook on medium flame . Don’t stir. When the water is completely dried out , turn off the stove . The rice would look like 80% done.

4. Now the layering part . Take a pot , first layer with the mutton with gravy . Put some whole green chilies , alubokhara , raisins over the mutton . Layer now with the rice . Cover it with fried onion , bereshta . Add saffron , ghee , around 2 tbl spoon and sprinkle good amount of keora . Cover the lid tightly and keep it on “dum” for another 30 minutes. It is better to seal with a dough made with atta , but what I did , I put a heavy object on the lid so as to create the “Dumpakht” effect . 🙂
For “Dum” , I always follow double boiler method . Put your biriyani pot over another same sized pot filled with water . Turn on the stove on medium flame. The steam will do the wonder . Those who will put it in the oven , cover the lid tightly or wrap with double layer of aluminium foil .In a bake mode , keep it in the preheated oven for 20/ 25 minutes at 350 FH.

Serve hot with kabab and salad or raita .

13 Comments

Posted in Biriyani, Glossary / Notes, Rice and Grains

Tagged , , , , , , , , , ,

Stuffed Aloo Biriyani

Posted on May 3, 2014 by | 1 comment

Stuffed Aloo Biriyani

Stuffed Aloo Biriyani

Life without potato and eggs !!! Just can’t think of it !! My love for potato is so intense that there was a time I used to search for potatoes almost in every type of food preparation made back home !!It was a rainy ,cold day and I thought to make something new !! Why not try Aloo biriyani , but not any ordinary one , the stuffed aloo biriyani !! 🙂

Ingredients :

For the stuffed potato:

4 potatoes
1/2 cup keema ( beef/ mutton/ chicken)

Boil the keema with 1 tea spoon ginger-garlic paste , little soy sauce , 2 cardamoms , 1 small cinnamon stick and few black peppers . Dry out the water .

Now in a pan , heat oil and add the keema , fry , add some chopped onions and green chilies . At the end sprinkle a little garam masala powder .

For the gravy :

2 tea spoon ginger
1 tea spoon garlic
1 tea spoon red chili powder
1/2 cup yogurt
1/4 th cup fried onion or bereshta
1 tea spoon sugar
Salt to taste
Whole green chilies
Ghee
2 bayleaves
1 tea spoon garam masala paste (it is better if you make a paste using traditional Bangladeshi mortar pastle / pata -puta , it gives a unique flavor. Otherwise you can use powdered garam masala )

For the garam masala paste , take 1 black cardamom , 4 green cardamoms , 1 small cinnamon , 1 tea spoon fennel , 1 tea spoon cumin , 4 cloves , 4/5 black pepper , 1 tea spoon mace and 1/2 tea spoon nutmeg .

For the Rice :

4 Cups of aromatic rice like Kalojjera/ Chinigura or Basmati
1 tea spoon ginger paste
Ghee
4 green cardamoms , 1 small cinnamon stick , 1 black cardamom , 1 star anise
salt to taste
saffron soaked in milk
Keora water
Hand full of green chilies

Procedure :

1. Boil the potatoes 70% with skin on . It must not be fully boiled . Noe remove the skin and cut in halves crosswise . Scoop out the potaotes from the middle keeping the borders intact with the help of a knife . Now stuff with keema . Don’t stuff loosely or else the keema will come out after adding them in the gravy .

2. Heat ghee and add the potatoes . Fry a bit . Remove from the ghee .

3. Blend yogurt with bereshta . Now add ginger-garlic paste to the ghee . Fry very well , so that the raw smell goes away . Now add chili powder and salt. Fry well adding water little by little . When the “Koshano” is over add the garam masala paste , cook a little and add blended yogurt . Cook . Add the stuffed potatoes . Add sugar and whole , cracked green chilies . When the gravy is reduced a bit , sprinkle keora water . Don’t dry out the gravy . We need the gravy for the biriyani . Now remove the potatoes from the gravy and keep aside .

4. Wash the rice and drain out the water . Heat ghee and add whole garam masalas . Add the ginger paste, salt and rice . Add the gravy , which is about 3/4 th cup . Now add 6 cups of hot water and cook with lid on on medium flame . When the water is dried out , add the saffron milk and generous amount of keora , green chilies and keep it on “dom” or low heat for about half n hour . I use double boiler method . I take the same size pot , filled with water and place the biriyani pot over it . The steam making the “Dom” stuff !!

5. When you are serving , spread 1 layer of rice and put some potatoes over it . Spread another layer of rice and put the potatoes over it . You can garnish with chopped almond , bereshta and fried raisins or kishmish too .

Enjoy !!! 🙂

1 Comment

Posted in Biriyani, Glossary / Notes, Rice and Grains

Tagged , , , , , ,

Shahjahani Biriyani

Posted on April 20, 2014 by | 6 comments

Shahjahani Biriyani

Shahjahani Biriyani

Shahjahani Biriyani is one of the precious gems of the Mughal kitchen . Shahi indeed , no doubt !! Traditionally it is cooked with mutton / lamb or bone less chicken , but if you want you can definitely use beef or chicken with bones .

Ingredients :

For the chicken:

1 and 1/2 kg boneless chicken ( save the bones for preparing the stock)
3 potatoes , cut in halves, crosswise
1 cup yogurt
1 and half cup chopped onion
2 tbl spoon ginger paste
2 tea spoon garlic paste
1 heaped tea spoon chili powder
2 bayleaves
4/5 green cardamoms
1 tea spoon cinnamon powder
1/2 tea spoon mace powder
1/4 th tea spoon nutmeg powder
2 whole black cardamom
1 star anise
4/5 cloves
1 tbl spoon almon paste
Shahi masala paste , apply all ( grind 1 tbl spoon desiccated coconut , 1 tbl spoon poppy seed or posto and 1 tea spoon of sesame together into a fine powder then make a thick paste with 3 tbl spoon evaporated milk or heavy cream or thick milk, add 1 tbl spoon almond paste in it)
1 tbl spoon maowa / khoya ( optional)
Salt to taste
10/12 whole green chilies
1 heaped tea spoon sugar or according to your taste ( just to enhance the taste , must not be too sweet)
oil+ ghee

For the rice :

4 cups of aromatic rice , Basmati or kalojeera
6 cups of Chicken stock
A little more than 1/3 rd cup of ghee

If you don’t have the stock , don’t bother , just add regular water with 2 black cardamoms , 1 star anise ,4 green cardamoms , 1 bay leaf , 1 cinnamon stick .

Other Ingredients:

Ghee , around 4 tbl spoon
Zafran/ saffron , soaked in milk
Good quality Keora water
Eggs , hard boiled
Bereshta/ fried onion to garnish
Alubokhara/ dried plum
Food color , orange or zaafrani

Procedure :

1. Boil the bones of the chicken with 9 cups of water and 2 black cardamoms , 4/5 green cardamoms , 1 stick of cinnamon , 1 tea spoon of fennel , 1 tea spoon of shajeera , 1 tea spoon of black pepper , 6 / 7 cloves , 2 star anise , 1 tbl spoon of julian cut ginger and salt . Reduce the water to 6 cups .
Strain the stock .

2. Marinate the Chicken with all the ingredients mentioned above , except onion , ghee , green chilies , sugar, maowa and shahi masala paste .

3. Rub little food color over potatoes and eggs .

4. Heat oil + ghee and add the potatoes . Fry them for a while . Keep them aside . Fry the eggs for a while . Keep them aside too .

5. Now in the same pan add the onion , fry them until golden brown or looks like bereshta . Now add the chicken with the marinade . You can add little zafrani food color in it now . Cook for a while in low flame with lids on . After 15 minutes add the potatoes and 1 cup of water . Cook on medium low flame for about 30 minutes. Since the chicken is boneless it won’t take much time .
Don’t reduce the the gravy too much . There should be at least little more than 1 cup of gravy . If you want you may add little water and add the Shahi masala paste , just before you turn off the stove , add the whole green chilies , sugar and maowa . take out the whole masalas from the gravy .

6. In the mean time , prepare the rice . Boil 4 cups of rice with 6 cups of chicken stock or water and 1/3 rd cup of ghee . Chicken stock has salt in it , so you may add salt if needed .

If you are not using chicken stock , as I said earlier just add 2 black cardamoms , 4/5 green cardamoms , 1 star anise , 1 cinnamon stick, 1 bay leaf and salt to taste .

Try not to put too much salt , as the chicken will have salt in it too .

7. The rice will not be fully done . It would look like 90% done . But the water will be dried out . Don’t stir the rice while boiling . just when the water is dried out , with a gentle hand stir once around the pot .

8. Now most important layering part . Take a wide , deep bottomed utensil . Layer with half of the rice . Then add the chicken with all the gravy, potatoes and green chilies . Add some alubokhara too .Sprinkle some keora water .Cover with remaining rice . Pour some ghee, around 4 tbl spoon over the rice in circular motion . Pour zafran/ saffron , soaked in milk , in circular motion too . Add generous amount of keora water . Now Cover the lid tightly and keep it on “Dam” for another 30 minutes.
For “dam”, I always steam using double boiler method .
For that take a same sized utensil or any utensil , on which you can put the biriyani pot . Now fill that utensil with water and place the biriyani pot over it . Turn on the stove on medium heat . The water will create steam and will evenly distribute the steam to the biriyani pot .

Serve with kabab and salad . 🙂

Notes:

1. If you are using mutton and lamb , while boiling the meat and preparing the stock ,add enough water , so that the meat is 70% done . Reduce the stock to 6 cups .

6 Comments

Posted in Biriyani, Glossary / Notes, Rice and Grains

Tagged , , , ,

Image

Memoni Akhni

Memoni Akhni

Memoni Akhni

Memoni Akhni … I believe this is the only biriyani , where we can see the use of turmeric in generous amount .Very spicy and the Memons can’t think of their biriyani without lots of potatoes of course . It is called “akhni” or “yakhni” , because the biriyani is cooked in stock . “Yakhni” means stock or broth . This special type of biriyani is very simple to make , where you put the meat and rice at the same time , in the same pot and cook in the broth or stock .

Ingredients:

750 gram beef with bone , cut in big size
750 gram aromatic rice , like kalijeera, basmati
1 tbl spoon ginger , cut in julian or matchstick
2 teaspoon ginger paste
3/ 4 garlic cloves , pounded
2 tea spoon garlic paste
2 small onion , pounded
1/2 ( half) a cup of fried onion or bereshta
1 tbl spoon of red chili powder
1 tbl spoon of turmeric
1 tea spoon of coriander powder
1/2 teaspoon of nutmeg-mace powder
Whole garam masala and spices ( 2 bay leaves ,2 stick of cinnamon . 12 green cardamom pods , 7/8 cloves , 1 tea spoon black pepper , 1 tea spoon cumin/ jeera , 1 tea spoon black cumin / sha jeera , 1 tbl spoon of whole corriander , 1 tea spoon of fennel , 3 black cardamom , 2 star anise)
Salt to taste
Oil + ghee
3 potatoes , cut in big cubes
5/ 6 Curry leaves ( optional)
9/ 10 whole green chilies
2 red jalapenos ( optional)

Procedure:

1. Make a bundle with 1 bayleaf, 1 stick of cinnamon , 7-8 green cardamoms , 2 small black cardamom , 7/ 8 cloves , 1 tea spoon cumin , 1 tea spoon black cumin , 1 tbl spoon of whole coriander , 1 tea spoon fennel , 1 star anise , 1 tea spoon of black pepper . Now Boil the beef in a large pot with this bundle in with enough water and 1 tbl spoon of Julian cut ginger , 2 small pounded onions and 3/4 pounded cloves and salt. We are making the stock . Don’t boil the beef fully . It should be just 70 % done .

2. Now Strain the stock from the beef and save for the latter part of cooking .

3. Heat oil and ghee in a pot , add 1 bay leaf , 4/5 green cardamoms , 1 small stick of cinnamon , 1 small black cardamom , 1 small star anise . Now add the ginger-garlic paste and the fried onion or bereshta . Add little water or you can use the stock you made and fry well , what we call in Bangla “koshano”. Add the chili, turmeric and coriander powder . Fry well adding water little by little . Add the 70% done meat and potatoes . Cook the meat adding water little by little , i.e keep doing ” koshano” . Add the curry patta ( if you like the flavor) . Now add 1 and half cup of stock and cover the pot with lid until the potatoes are almost done .The potatoes should not be fully done , or else they will break apart after the biriyani is completely done .

4. When the water dried out , add nutmeg-mace powder. Add the rice and mix well , add the stock and salt ( careful, the stock has salt too) . Cover the lid . For every cup of rice, you should take 1 and 1/2 ( half) cup of stock .

5. When the water dried out add the green chilies and jalapenos , stir for once without breaking the rice . The more you stir , the more gooey it will be , so don’t stir too much .Keep the biriyani on “Dom” . I use the double boiler technique , where you take a same sized pot like the biriyani pot . Fill the other pot with water and place your biriyani pot over it with lid on . The steam will do the work . The flame should be medium .

Notes:

1. Try to make the bereshta at home . It definitely makes the difference in taste.

2. Those who are not fond of curry patta , omit it . I , myself , don’t like any curry patta flavored biriyani , so I always omit . 🙂

2 Comments

Posted on January 18, 2014 by in Biriyani, Glossary / Notes, Rice and Grains

Tagged , , , , , ,

Sindhi Biriyani

Posted on November 9, 2013 by | 7 comments

Sindhi Biriyani

Sindhi Biriyani

Sindhi biriyani is truly that one of a kind biriyani, so unique for it’s hot, spicy and heartwarming flavor . One whose taste bud really longs for hot, spicy flavors , this is the perfect biriyani !!!!!!

Ingredients:

For the rice:

Basmati Rice 3cups ( 1 cup=250ml)
Ginger, matchstick cut 1 and half tbl spoon
1 small black cardamom
1 Star anise
1 cinnamon stick ( 2″)
3 green cardamoms
2 bayleaves
ghee 1/3rd cup
Salt to taste
Warm water

For the Meat:

Beef/ Mutton 700 gram
Yogurt little more than 1/4 th cup ( don’t take the water)
Matchstick cut ginger 3 tbl spoon
Garlic paste 2 teaspoon heaped – 1 tbl spoon
Fried Onion 3/4th cup
Coriander Powder level half teaspoon
Red chili powder 2 teaspoon
Turmeric 1/6th teaspoon ( very little amount)
Dried plum ( alu bokhara) 5/ 6 (Soaked in water for at least 1 hour)
1 Black Cardamom
4/5 green cardamom
2 stick of cinnamon ( 2″ each)
1 star anise
Paprika 1 teaspoon
Orange/ red food color , a tip of your finger(just dip your one finger into the food color , that’s enough ), optional
Oil
Salt to taste
Special Masala ( take the amount given below)

Special Masala :

Cumin 1 teaspoon
2/3 green cardamom
Shah jeera more than half teaspoon
6/7 cloves
1 teaspoon of black pepper
Whole coriander half teaspoon
Mace/ javetri half teaspoon
Nutmeg 1/4th teaspoon
Fennel 1 teaspoon
4 or 5 dried chili

Grind them together into a fine powder. Don’t dry roast them.

Other ingredients:

3 potatoes
2 tomatoes
1/4th cup of mint
Fried onion or bereshta 1/4th cup
15/20 whole green chili

Procedure:

1. Soak the rice for at least half and hour .

2. Marinate the meat with the ingredients mentioned for meat , except oil.

3.Cut the potatoes and rub some food color on them . Deep fry them for a while .

4.. Heat oil and add the meat . Cook on medium low flame until tender and there are little gravy, around 1 cup remaining, . You may add little water , little by little , if needed. You have to add the potatoes in a way that when the gravy comes into desired consistency, the potatoes are 80% done . It must be firm .

5. In another pot , heat ghee and add the rice . Don’t fry the rice.Add 4 and half cup of Warm water. Add the ginger ,black cardamom, green cardamom, star anise, cinnamon stick and salt . Cover the lid and cook on medium low flame . Don’t stir.When the water dries out , turn off the heat. The rice must not be fully cooked . It should be 80% done too.

6. Now the layering part . Take another pot and add the meat. Layer with half of the rice . Add sliced tomatoes, green chilies ,potatoes, half of the mint over it .Now cover them with the remaining rice . And on top of it put frid onion , remaining mint and some green chilies. Cover the lid tightly and put it on “dom”.

1403413_10151676522926746_1234941601_o

For “Dom” , I always follow double boiler method . Put you biriyani pot over another same sized pot filled with water . Turn on the stove on medium flame. The steam will do the wonder . Those who will put it in the oven , cover the lid tightly or wrap with double layer of aluminium foil .In a bake mode , keep it in the preheated oven for 20/ 25 minutes at 350 FH.

Serve with raita , tikki or salad !!!

Notes:

1. In cooking biriyani , normally the rice is boiled in water with few whole spice and then drained out . But I’ve noticed that if you do so ,the aroma, flavor and nutritional value ,everything gets drained out too . When the rice is cooked like Pulao or pilaf , it becomes more flavorful, aromatic , the ghee is coated evenly and the rice doesn’t stick together.sometimes , while mixing the biriyani , if you use boiled, drained out rice ,it may happen ( if you are not that expert in mixing) that some of the rice remain dry , without masala and ghee . But if you use my method , you will see the difference. More flavorful and aromatic version of course.

2. While making the rice , don’t ever fry them on oil . Just put them on heated oil and add water and the whole spices immediately.

3. Try to take out the whole masala from the rice and from the meat before layering out .

4. Here , in this recipe , the ginger we used are not either chopped nor paste . The ginger should be cut in matchsticks. The taste really matters because of this cut .That is what we call matchstick cut,

012

012

7 Comments

Posted in Biriyani, Glossary / Notes, Rice and Grains

Tagged , , , , , ,

Lucknowi Nawabi Biriyani

Posted on November 1, 2013 by | 7 comments

Lucknowi Nawabi Biriyani

Lucknowi Nawabi Biriyani

In the subcontinent we have so many different recipes of biriyanies ; taste, flavor , aroma , process of making varying from region to region . Some of them are ravishingly spicy , whereas some are enchantingly aromatic. All the biriyanies , depending on the method of cooking, can be classified into two major groups; “Kachchi” and “Pakki” . Kachchis are those , where raw marinated meat is used with partially cooked rice . Our very own, world famous Bangladeshi version of Kachchi biriyani , Hyderabadi biriyani belong to that group . And Pakkis are those , where meat and rice both are pre cooked and then layered . “Sindhi”, “Luknowi” are of this kind .

017

Today’s post is “Lucknowi Biriyani”, delightfully aromatic and mild in flavor, rather than spicy . and it is prepared following the original, authentic method. There are so many recipes on internet as to Lucknowi Biriyani , but sorry to say , neither of them come close to the original version . The basic principle of preparing this recipe is , no powdered masala , only whole masala is used and the rice is flavored with the aromatic stock of the meat used in the recipe .

Ingredients:

1 soft or baby chicken, cut in 6 pieces ( around 1.25 kg)
Basmati Rice 4 cups ( in a 1 cup=250 ml cup)

Masala/ spices for the stock:

2 black cardamom
8/9 green cardamom
2 sticks of 2 inches cinnamon
2 star anise
1 and half tea spoon of black pepper
9/10 cloves
1 teaspoon fennel
1 tea spoon of cumin
1 teaspoon of black cumin/ sha-jeera
1 teaspoon of mace/ javetri
2 bayleaves
Ginger chopped 2 tbl spoon
Garlic Chopeed 1 tbl spoon
Salt

For the chicken:

Half cup yogurt
1 tbl spoon Ginger
2 teaspoon garlic
Half cup fried onion Bereshta
1 bayleaf
4/5 green cardamom
1 stick of 2 inches long cinnamon
Black pepper
5/6 cloves
1 tea spoon mace / javetri ( dry roasted and broken by hands)
Milk, 200 ml ( three-fourth cup)
Sugar ( aound 1 teaspoon , heaped)
Salt
Ghee
4/5 Whole green chilies

For the rice:

The stock , prepared by the chicken 6 cups
1 small stick of cinnamon
Salt to taste
Ghee less than half cup ( If you are using non-stick utensil , take less, just enough that the rice is well coated with the ghee and there is no extra ghee)

Other ingredients:

Fried onion or bereshta
Whole green chilies 5/6
Saffron or zafran soaked in milk
Kashews
Raisins
Dried plum/ alubokhara
Keora water
Biriyani scent ( optional)

Method:

1. Soak the rice in water for at least 1 hour. In a cheese cloth put everything mentioned for stock, except salt. Now tie up the cloth and put it in a pot filled with 12 cups of Warm water. Put the chicken pieces and add salt . Let it boil till the chicken are three-fourths done. Take out the chicken pieces and reduce the stock to 6/7 cups. Don’t take out the masala bundle while doing so.

008

2. In a pot marinate the three-fourths done chicken with yogurt , whole garam masalas , ginger, garlic paste, Fried onion ,sugar and salt. Heat ghee and add the chicken with marinade . Cook on medium flame for few minutes and then add the milk . Cook on medium low flame .The gravy should not be too much or too dry .Add the green chilies and keep it on dom for 5 minutes more. Take out the whole garam masalas from the gravy.

007

3. Put ghee in a pot . Drain out the water from the rice and add into the ghee . Add 6 cups of stock . Add the cinnamon stick. Add salt, but careful , the stock has salt too . So Adjust the salt . Cover the lid and cook on medium flame . Don’t stir. When the water is completely dried out , turn off the stove . The rice would look like 80% done.

011

4. Now the layering part . Take a pot , first layer with the chicken with gravy . Don’t take any extra oil from the gravy. Now layer with the rice . Put some whole green chilies , alubokhara , raisins over the rice . Layer now with the remaining rice . Cover it with fried onion , bereshta . Add saffron and sprinke some keora and biriyani scent . Cover the lid tightly and keep it on “dom” for another 30 minutes.

012

014

For “Dom” , I always follow double boiler method . Put you biriyani pot over another same sized pot filled with water . Turn on the stove on medium flame. The steam will do the wonder . Those who will put it in the oven , cover the lid tightly or wrap with double layer of aluminium foil .In a bake mode , keep it in the preheated oven for 20/ 25 minutes at 350 FH.

Serve hot with kabab and salad.

016

Notes:

1. Unlike other pakki biriyanis , the rice is not cooked in water and the nutrition and flavor of rice is intact for not throwing away the water . It makes the biriyani more flavorful .

2. For bereshta or fried onion , the tricks are , cut the onions as thin as possible.Heat oil on medium flame . The oil should not be too hot . Once you put the onions , lower the heat and fry until crisp and golden brown. The bereshtas get darker after taking out from the oil . So take them out from the oil , one shade lighter than the color you want.

006

3. If you prepare the biriyani for a larger batch , just don’t double up the ingredients . Go by adding extra half . Like if 1 tea spoon is required , take 1 and half teaspoon.

4. The stock can be preserved for other dishes as well , if you make in a large quantity . It would do wonder in pulao and korma for sure . Just put it in a closed lid bottle or container and preserve it in the fridge , if for more than 2 days then in the deep chamber

018

7 Comments

Posted in Biriyani, Glossary / Notes, Rice and Grains

Tagged , , , , ,

Old Dhaka Style Beef Tehari/পুরান ঢাকা স্টাইলের গরুর তেহারি/বিফ তেহা‌রি

Posted on March 2, 2013 by | 63 comments

 

IMG_9716 1_Fotor.jpg

আমার পুরান ঢাকা স্টাইলের তেহারি মনে হয় আমার সব চেয়ে জনপ্রিয় আর পুরানো একটা রেসিপি. এখনো এত এত কম্পলিমেন্ট আর দোয়া পাই রেসিপিটার জন্য. এত মানুষ ট্রাই করেছেন রেসিপিটা এবং এত ভালবেসেছেন, আমি আসলেই অভিভূত.আলহামদুলিল্লাহ, সবাই এত পছন্দ করেছেন. রেসিপিটা আমার ওয়েব সাইটে ইংলিশে ছিল,কারন আমার ওয়েব সাইটের রেসিপি কম বেশি সবই ইংলিশে. কিন্তু এখন বাংলাতে লিখসি, তাই অনেকের অনুরোধে বাংলা তে দিচ্ছি.
রেসিপি দেয়ার আগে কিছু কথা বলি. আমি আমার রেসিপি তে দই ব্যাবহার করি নাই আপনারাও প্লিজ করবেন না. আমি বিদেশে আসার পর অনেকবার বিভিন্ন রেসিপি দেখে তেহারি করার চেষ্টা করেছিলাম.প্রতিটি রেসিপিতে দই আছে. এবং কোন বারেই আমি সেই স্বাদ পাইনি.
একদিন দই ছাড়াই করলাম আর ইচ্ছামতো আস্ত কাচামরিচ দিলাম.কাচামরিচের ব্যাপারটা আগেই খেয়াল করেছি যে তেহারি তে প্রচুর কাচামরিচ দেখতাম, এই আস্ত কাচামরিচই তেহারির স্বাদের আসল রহস্য . তো দই ছাড়া রান্না করে আমি তো অবাক,আরে একদম পুরান ঢাকার তেহারি খাচ্ছি.

তেহারি জিনিষটা ভীষন মজার হলেও,খাস বাবুর্চিদের কাছে নিতান্তই ফেলনা জিনিষ ছিলো.বিরিয়ানির মত সেই খান্দানি ব্যাপার এর নেই. নিতান্তই অবহেলাতেই রান্না করা .মাংস র চাল এক সাথে পোলাউয়ের মতো রান্না করেই তেহারি করা হতো. পুরানো ঢাকা তে তেহারি খাওওয়া হতো অনেকটা ব্রাঞ্চ বা মধ্য সকালের নাশতার মতো. আগের দিনের বেচে যাওয়া রান্না মাংস দিয়েই পরদিন সকালের নাশতার জন্য পোলাউয়ের চাল দিয়ে করা হতো এই তেহারি. বিরিয়ানি থেকে স্পাইসি এবং খুব খান্দানি মসলার ব্যাবহার নেই,নেই আলাদা কেয়ার,কিন্তু অনেকের কাছেই এর স্বাদ অতুলনীয়. আমি পারসনালি বিরিয়ানি থেকে তেহারি অনেক পছন্দ করি.
যাই হোক ,তাই আমার তেহারি তে কোন দই নেই, দুধ নেই. মাংস যতো সিম্পল থাকবে ,তেহারির স্বাদ তত খুলবে.

উপকরণ :
১ কেজি গরুর মাংস
১/২ কাপ পিয়াজ বাটা
২ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ চা চামচ রসুন বাটা
১ চা চামচ মরিচের গুড়া
১/২ চা চামচ ধনিয়া গুড়া
৫ টা এলাচ,ছোট ২ টুকরা দারচিনি, ২ টা তেজপাতা
১/২ কাপ সরিষার তেল+ ১/৪ কাপ ভেজিটেবল অয়েল (রান্নার সাদা তেল)
লবন ,স্বাদ অনুসারে
স্পেশাল গরম মশলা ,সব টুকু

স্পেশাল গরম মশলা :
হাফ চা চামচ গোল মরিচ, হাফ চা চামচ জীরা, হাফ চা চামচ ধনিয়া,হাফ চা চামচ জয়িত্রি, ৩/৪ টা এলাচ,৫/৬ টা লং গুড়া করে নিন.

পোলাউয়ের জন্য:

৩ কাপ কালজিরা বা চিনিগুড়া চাল
১ টেবিল চামচ আদা বাটা
১/৩ ভাগ কাপ পিয়াজ মিহি স্লাইস করা
৩/৪ টা ছোট এলাচ,২ টা বড় এলাচ, এক টুকরো দারচিনি,২ টা তেজপাতা
১/৪ কাপ ঘি+ ১/৮ কাপ সাদা তেল
লবন স্বাদ অনুযায়ি
২০ টার মতো আস্ত কাচামরিচ
কেওড়া জল

প্রনালী :

১. মাংসের সব উপকরন মাখিয়ে আধাঘন্টার মতো মেরিনেইট করে রাখুন. স্পেশাল গরম মশলা টা রান্নার শেষে দিলে ভাল. এখন ভালো মতো অল্প অল্প পানি যোগ করে কশিয়ে রান্না করুন. ৪৫ মিনিটের মতো কশিয়ে পরিমান মতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাংসের ঝোল প্রায় শুকিয়ে ফেলে মাখা মাখা ঝোল করুন.
২ . আরেকটা হাড়িতে ঘি আর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলা গুলো দিয়ে ভেজে পিয়াজ দিন বাদামি হয়ে আসলে চাল দিয়ে ভাজুন.আদা বাটা দিন. এখন মাংস দিয়ে গরম পানি দিয়ে দিন. লবন দিন. লবন বুঝে শুনে, কারন মাংসেও লবন আছে.
আমি প্রতি কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি দেই,সেই হিসেবে সাড়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে কিছু কম আচে রান্না করুন.
৩.পানি শুকিয়ে আসলে আস্ত কাচা মরিচ দিয়ে হালকা হাতে একবার নেড়ে দিয়ে কেওড়া দিয়ে দমে দিয়ে দিন. আমি তাওয়াতে দম দেই না. আমি যেটা করি পোলাউয়ের হাড়ির মাপের আরেকটা হাড়িতে পানি দিয়ে সেই হাড়ির উপর পোলাউয়ের হাড়ি বসিয়ে দেই. নিচের পানির স্টিমে উপরের হাড়ির পোলাউ সুন্দর ভাবে দম পাবে. পোলাউয়ের হাড়ির মুখ কিন্তু ঢাকা থাকবে.
গরম গরম সালাদ,কাবাব দিয়ে পরিবেশন করুন.

টিপ্স:

১. তেহারির মাংসে আমি সরিষার তেল ব্যাবহার করলেও পোলাউয়ে করি না . পোলাউয়ে সব সময় ঘি বা ঘি আর সাদা তেল মিশিয়ে করুন.

২. তেহারির আসল স্বাদ নির্ভর করে আস্ত কাচামরিচ এর উপর. ২০ টা কাচামরিচ দেখে ভয় পাবেন না. এতে আপ্নার তেহারি ঝাল হবে না,কিন্তু অন্য রকম ফ্লেভার পাবে . তবে কাচা মরিচ আস্ত দিবেন;চিড়ে বা ফেড়ে দিবেন না,তাতে তেহারি ঝাল হয়ে যাবে.

৩. তেহারি তে পানি যোগ করার পর পানি শুকিয়ে আসার আগ পর্যন্ত আর নাড়বেন না,তাতে পোলাউ ভর্তা ভর্তা বা আঠালো হয়ে যাবে,ঝরঝরা থাকবে না. পানি শুকিয়ে গেলে দমে দেয়ার আগে হালকা হাতে খালি একবার নাড়িয়ে দিবেন.

৪. পুরান ঢাকার রেস্টুরেন্টে বা বাবুর্চিরা যে তেহারি রাধেন, তাতে একটা কাঠ কয়লার সুন্দর ঘ্রান থাকে,কারন তারা কাঠকয়লার চুলায় রাধেন. ঘরে বসে সেই স্বাদ পেতে চান. আনার সিক্রেট টা শেয়ার করি . একটা কয়লার চুলায় পোড়া দিন. নাহ মাংস বা পোলাউয়ে কয়লার ধোয়া দিবেন না. দিবেন পাতিলে. যেই হাড়িতে পোলাউ করবেন, কয়লার লাল করে জালিয়ে ঘি বা তেল ঢেলে ধোয়া হলে ওই হাড়ি দিয়ে ঢেকে দিন. ধোয়া বন্ধ হয়ে গেলে হাড়িতে যদি কয়লার ছিটেফোতা পান ভেজা কিচেন টিস্যু দিয়ে বা হাড়ি টা শুধু পানি দিয়ে হালকা ধুয়ে নিন. সাবান দিয়ে নয়. হাড়িতে কয়লার ঘ্রান লেগে থাকবে. সরাসরি পোলাউ বা মাংসে দিলে ভাল লাগে না. খুব বেশি ধোয়াসে লাগে.

Image may contain: food
Image may contain: food

Old Dhaka Style Beef Tehari

Ingredients:

For Meat:

Beef 1 kg , cut in small pieces
Ginger paste 2 tbl spoon
Garlic paste 2 teaspoon
Onion Paste half Cup
Chili Powder 1 teaspoon ( level)
Coriander powder half a teaspoon
5 Cardamom pods, cinnamon stick, 2 bayleafs
1/2 cup mustard oil+1/4th cup vegetable oil
Special Garam Masala
salt to taste

For the special garam masala powder grind 4/5 cloves, half a teaspoon black pepper, half a teaspoon cumin seeds, half a teaspoon whole coriander, 3 cardamoms, little amount of joyetree/ mace together..

For Rice:

Aromatic rice like kalojeera/ Basmati 3 cups
Ginger paste 1 tbl spoon
Chopped Onion 1/3rd cup
Ghee 1/4 th cup + vegetable oil 1/8 th cup
Salt to taste
4 green Cardamoms, 2 black cardamoms, small stick of Cinnamon and 1 Bay leaf
Handful of green chilies, minimum 20 green chilies, but don’t split it.

Cooking Method:

1. Marinate the beef with all the ingredients mentioned above. Cook well adding water little by little for at least 45 minutes.That is what we call ” Koshano” in Bangla. Then add water and cook until the water is almost dried out.

2. In another pot heat ghee+ vegetable oil. Add the cardamoms, cinnamon and bayleaf. Fry for a while and then add the chopped onion .Fry them until they r light brown. add the rice, salt and ginger paste.. Fry a little. Add the meat with remaining little gravy. Mix well. Add hot water. For each cup of rice, add 1 and half cup of water. So Since here we took 4 cups of rice, we need to add 4 and half cups of water.Cover the lid and cook on medium flame.

3. When the water is almost drying out add handful of whole green chilies, at least 20.

4. Reduce the heat and stir with light hand without breaking the rice. Keep it on low flame, which is known as dom. What I do, I always use double boiler method. For that place your Tehari pot over another pot, filled with water. Keep it on medium flame. The steam will make the tehari great!!!!!!!!!!!!

Serve hot with desi style salad and kababs..Enjoy!!!!!!!!!!

Notes:

1. The real taste of tehari depends on the green chilies we put on it. Don’t get scared putting at least 20 green chilies at a time!!!! It won’t make your tehari hot, but will give you the authentic flavor. But careful, put the whole chilies .. don’t break or cut the chilies, that would make your tehari hot!!!!!! so put WHOLE GREEN CHILIES .. 🙂

2. While cooking meat alwayz use mustard oil and vegetable oil together , but take mustard oil a little more than vegetable oil. But I won’t recommend you to use mustard oil in cooking polau. Sometimes the heat of mustard oil may ruin the taste. So Use it only cooking the meat and for polau use ghee+vegetable oil.

3. Don’t stir your tehari too much while cooking, if you do so , you may end up having sticky, gooey mashed rice. Just stir it once with light hand before placing it on “dom”. The rice may seem little uncooked , but don’t add any extra water. When you put it on dom it will be perfect. I alwayz prefer Steaming process I mentioned rather keeping it on taowa.. Steam makes it so perfect..

আমার পুরান ঢাকা স্টাইলের তেহারি মনে হয় আমার সব চেয়ে জনপ্রিয় আর পুরানো একটা রেসিপি. এখনো এত এত কম্পলিমেন্ট আর দোয়া পাই রেসিপিটার জন্য. এত মানুষ ট্রাই করেছেন রেসিপিটা এবং এত ভালবেসেছেন, আমি আসলেই অভিভূত.আলহামদুলিল্লাহ, সবাই এত পছন্দ করেছেন. রেসিপিটা আমার ওয়েব সাইটে ইংলিশে ছিল,কারন আমার ওয়েব সাইটের রেসিপি কম বেশি সবই ইংলিশে. কিন্তু এখন বাংলাতে লিখসি, তাই অনেকের অনুরোধে বাংলা তে দিচ্ছি.
রেসিপি দেয়ার আগে কিছু কথা বলি. আমি আমার রেসিপি তে দই ব্যাবহার করি নাই আপনারাও প্লিজ করবেন না. আমি বিদেশে আসার পর অনেকবার বিভিন্ন রেসিপি দেখে তেহারি করার চেষ্টা করেছিলাম.প্রতিটি রেসিপিতে দই আছে. এবং কোন বারেই আমি সেই স্বাদ পাইনি.
একদিন দই ছাড়াই করলাম আর ইচ্ছামতো আস্ত কাচামরিচ দিলাম.কাচামরিচের ব্যাপারটা আগেই খেয়াল করেছি যে তেহারি তে প্রচুর কাচামরিচ দেখতাম, এই আস্ত কাচামরিচই তেহারির স্বাদের আসল রহস্য . তো দই ছাড়া রান্না করে আমি তো অবাক,আরে একদম পুরান ঢাকার তেহারি খাচ্ছি.
তেহারি জিনিষটা ভীষন মজার হলেও,খাস বাবুর্চিদের কাছে নিতান্তই ফেলনা জিনিষ ছিলো.বিরিয়ানির মত সেই খান্দানি ব্যাপার এর নেই. নিতান্তই অবহেলাতেই রান্না করা.মাংস আর চাল এক সাথে পোলাউয়ের মতো রান্না করেই তেহারি করা হতো. পুরানো ঢাকা তে তেহারি খাওওয়া হতো অনেকটা ব্রাঞ্চ বা মধ্য সকালের নাশতার মতো. আগের দিনের বেচে যাওয়া রান্না মাংস দিয়েই পরদিন সকালের নাশতার জন্য পোলাউয়ের চাল দিয়ে করা হতো এই তেহারি. বিরিয়ানি থেকে স্পাইসি এবং খুব খান্দানি মসলার ব্যাবহার নেই,নেই আলাদা কেয়ার,কিন্তু অনেকের কাছেই এর স্বাদ অতুলনীয়. আমি পারসনালি বিরিয়ানি থেকে তেহারি অনেক পছন্দ করি.
যাই হোক ,তাই আমার তেহারি তে কোন দই নেই, দুধ নেই. মাংস যতো সিম্পল থাকবে ,তেহারির স্বাদ তত খুলবে.
উপকরণ :
১ কেজি গরুর মাংস
১/২ কাপ পিয়াজ বাটা
২ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ চা চামচ রসুন বাটা
১ চা চামচ মরিচের গুড়া
১/২ চা চামচ ধনিয়া গুড়া
৫ টা এলাচ,ছোট ২ টুকরা দারচিনি, ২ টা তেজপাতা
১/২ কাপ সরিষার তেল+ ১/৪ কাপ ভেজিটেবল অয়েল (রান্নার সাদা তেল)
লবন ,স্বাদ অনুসারে
স্পেশাল গরম মশলা ,সব টুকু
স্পেশাল গরম মশলা :
হাফ চা চামচ গোল মরিচ, হাফ চা চামচ জীরা, হাফ চা চামচ ধনিয়া,হাফ চা চামচ জয়িত্রি, ৩/৪ টা এলাচ,৫/৬ টা লং গুড়া করে নিন.
পোলাউয়ের জন্য:
৩ কাপ কালজিরা বা চিনিগুড়া চাল
১ টেবিল চামচ আদা বাটা
১/৩ ভাগ কাপ পিয়াজ মিহি স্লাইস করা
৩/৪ টা ছোট এলাচ,২ টা বড় এলাচ, এক টুকরো দারচিনি,২ টা তেজপাতা
১/৪ কাপ ঘি+ ১/৮ কাপ সাদা তেল
লবন স্বাদ অনুযায়ি
২০ টার মতো আস্ত কাচামরিচ
কেওড়া জল
প্রনালী :
১. মাংসের সব উপকরন মাখিয়ে আধাঘন্টার মতো মেরিনেইট করে রাখুন. স্পেশাল গরম মশলা টা রান্নার শেষে দিলে ভাল. এখন ভালো মতো অল্প অল্প পানি যোগ করে কশিয়ে রান্না করুন. ৪৫ মিনিটের মতো কশিয়ে পরিমান মতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাংসের ঝোল প্রায় শুকিয়ে ফেলে মাখা মাখা ঝোল করুন.
২ . আরেকটা হাড়িতে ঘি আর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলা গুলো দিয়ে ভেজে পিয়াজ দিন বাদামি হয়ে আসলে চাল দিয়ে ভাজুন.আদা বাটা দিন. এখন মাংস দিয়ে গরম পানি দিয়ে দিন. লবন দিন. লবন বুঝে শুনে, কারন মাংসেও লবন আছে.
আমি প্রতি কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি দেই,সেই হিসেবে সাড়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে কিছু কম আচে রান্না করুন.
৩.পানি শুকিয়ে আসলে আস্ত কাচা মরিচ দিয়ে হালকা হাতে একবার নেড়ে দিয়ে কেওড়া দিয়ে দমে দিয়ে দিন. আমি তাওয়াতে দম দেই না. আমি যেটা করি পোলাউয়ের হাড়ির মাপের আরেকটা হাড়িতে পানি দিয়ে সেই হাড়ির উপর পোলাউয়ের হাড়ি বসিয়ে দেই. নিচের পানির স্টিমে উপরের হাড়ির পোলাউ সুন্দর ভাবে দম পাবে. পোলাউয়ের হাড়ির মুখ কিন্তু ঢাকা থাকবে.
গরম গরম সালাদ,কাবাব দিয়ে পরিবেশন করুন.
টিপ্স:
১. তেহারির মাংসে আমি সরিষার তেল ব্যাবহার করলেও পোলাউয়ে করি না . পোলাউয়ে সব সময় ঘি বা ঘি আর সাদা তেল মিশিয়ে করুন.
২. তেহারির আসল স্বাদ নির্ভর করে আস্ত কাচামরিচ এর উপর. ২০ টা কাচামরিচ দেখে ভয় পাবেন না. এতে আপ্নার তেহারি ঝাল হবে না,কিন্তু অন্য রকম ফ্লেভার পাবে . তবে কাচা মরিচ আস্ত দিবেন;চিড়ে বা ফেড়ে দিবেন না,তাতে তেহারি ঝাল হয়ে যাবে.
৩. তেহারি তে পানি যোগ করার পর পানি শুকিয়ে আসার আগ পর্যন্ত আর নাড়বেন না,তাতে পোলাউ ভর্তা ভর্তা বা আঠালো হয়ে যাবে,ঝরঝরা থাকবে না. পানি শুকিয়ে গেলে দমে দেয়ার আগে হালকা হাতে খালি একবার নাড়িয়ে দিবেন.
৪. পুরান ঢাকার রেস্টুরেন্টে বা বাবুর্চিরা যে তেহারি রাধেন, তাতে একটা কাঠ কয়লার সুন্দর ঘ্রান থাকে,কারন তারা কাঠকয়লার চুলায় রাধেন. ঘরে বসে সেই স্বাদ পেতে চান. আনার সিক্রেট টা শেয়ার করি . একটা কয়লার চুলায় পোড়া দিন. নাহ মাংস বা পোলাউয়ে কয়লার ধোয়া দিবেন না. দিবেন পাতিলে. যেই হাড়িতে পোলাউ করবেন, কয়লার লাল করে জালিয়ে ঘি বা তেল ঢেলে ধোয়া হলে ওই হাড়ি দিয়ে ঢেকে দিন. ধোয়া বন্ধ হয়ে গেলে হাড়িতে যদি কয়লার ছিটেফোতা পান ভেজা কিচেন টিস্যু দিয়ে বা হাড়ি টা শুধু পানি দিয়ে হালকা ধুয়ে নিন. সাবান দিয়ে নয়. হাড়িতে কয়লার ঘ্রান লেগে থাকবে. সরাসরি পোলাউ বা মাংসে দিলে ভাল লাগে না. খুব বেশি ধোয়াসে লাগে.
Khadiza’s Kitchen’s photo.

002

63 Comments

Posted in Biriyani, Rice and Grains

Tagged , , , , , , , , , , , ,

Image

Morog Polau/ Chicken Biriyani

Morog Polau/ Chicken Biriyani

Morog Polau/Chicken Biriyani

Ingredients:

For Chicken preparation:

1. 1 medium chicken cut in 4 pieces

2. 1/4th cup ( one-fourth cup) of yogurt

3. Ginger paste 2 tblspoon + 1 tbl spoon

4. Garlic 2 teaspoon

5. Onion Paste 1/2 ( half cup)

6. special garam masala powder ( the recipe is given below) 2 teaspoon

7. Whole cardamom, cinnamon , bayleaf

8. food color

9. regular milk 1/4th ( one-fourth) cup

10. oil

11. salt and sugar to taste

12. chili powder 1 teaspoon

13. Corriander powder 1 teaspoon

Special garam masala:

Microwave or you can dry roast cumin seed, whole corriander seed, cardamom, cloves, black pepper, nutmeg (jaifol), mace ( joyetree/javetri) together. Then crush them into a very fine powder.

For Pulao:

1.Aromatic rice like kalojeera or Basmati 750 gram or 3 cup

2.Ginger paste 2 teaspoon

3.whole garam masala like 2 pods of cardamom ( elachi) , one small cinammon stick and 2 bay leaf.

4. Sliced onion 1/4 th cup

5. Handful of green chilies (whole), atleast 15/20

6. salt to taste

7. Oil+Ghee

Cooking Method:

1. Wash the chicken pieces and marinate them with ginger juice from 1 tbl spoon of ginger paste , salt and food color (optional, you can alwayz omit the food color) for at least 1 hour. You can include potato in your Morog polau. In that case cut the potatos and rub with little food color and salt.

2. heat oil and fry the potatoes and keep aside. Fry the chicken pieces for a while. Add the whole garam masala.

3. Beat yogurt and combine other ingredients except milk and sugar.

4. Add into the chicken and cook adding water little by little.

4. Add water and cook the chicken. When the gravy is reducing add the potatoes. The potatoes should be half done at the end of the cooking. Otherwise after adding it into polau over cooking may break the potato pieces.The same is with the chicken pieces. So you should add that amount of water so that your chicken is done but still remains firm. When the gravy is almost dried out add one fouth cup of milk and 1 teaspoon of sugar. The gravy should be almost dried out. Only a little gravy should remain.

5. In another vessel add oil+ ghee.Put whole garam masala and fry for a while. Add the sliced onion. Fry them until golden brown. Add the ginger paste and salt..Add rice (soaked and drained out)..Fry for a while.

6. Now add the chicken, potatos into it with the little remaining gravy. Add hot water. If you take 3 cups of rice add 4 and half cups of water. For each cup of rice 1 and half cup of hot water.

7 Cook the rice on medium low flame. Don’t stir your polau after adding the water.That would make your polau gooey and sticky.The water will be almost dried out within 15 minutes. You may think, your pulao looks half done. Don’t worry when we are going to place it on “dom” ( cooking on very low heat), it will be fully done.

8. Add handful of green chilies. Remember the taste of biriyani alwayz depends on the amount of green chilies added in it. they enhances the taste. Since you are adding whole green chilies it won’t make your polau that hot.You may stir your polau now with a very light hand not breaking the rice so that it sould not get burnt at the bottom.

9. Now Cook the polau on medium low heat that we call to keep it on dom. I alwayz use “bain marie” or double boiler system, that works excellent for me. Put your polau vessel over another same size vessel, filled with water. Place it on heat. The steam will make your poalu so moist free.
when done spread some ghee over your Chicken biriyani, it would enhance the flavor. Sprinkle some keora water. Your Morog Polau/ Chicken biriyani is ready. Serve hot with kabab and salad.

Bon A Petit!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

010

24 Comments

Posted on January 26, 2013 by in Biriyani, Pulao, Rice and Grains

Tagged , , , , , , , , , , , , ,

Image

Mutton Biriyani and Shami Kabab

Mutton Biriyani and Shami Kabab

Mutton Biriyani and Shami Kabab

Mutton biriyani: the ratio of meat and rice should be 2:1..
1 kg mutton: 500 gram kalijeera chaal..
1.marinate the mutton with onion paste, ginger paste, garlic paste, 1/2 cup yogurt, salt,lil corriander powder, chilli powder,bayleaf, chinnamon, and garam masala powder made of cumin(jeera), corriander ( dhone), cardamom( elach), black pepper ( golmorich), mace ( joyetree) , nutmeg ( jaifol) for at least 8/9 hours..it will make the mutton tender and won’t smell a bit..

2. put oil in the pot and cook the meat…bhalo kore koshiye koshiye tarpor cook korte hobe…gravy ekdom kome ashle alu dite hobe…alu ta puro shidhdho hobe na, karon rice’r shathe dear por r na hole gole jaabe…when the gravy is almost drying out add milk and dry out the gravy..

3. wash the rice and put ghee/ oil in the pot..add sliced onion..add bayleaf, cinnamon, cardamom..fry the onion until brown..add tginger paste..then add rice and salt …fry them for a while..add the meat…bhalo kore nere chere paani diye dite hobe…2 cup chaal er jonno 3 cup er moto hot water..add dried plum/ alu bokhara…cover the lid..when water is almost dried out add handfull of green chillies…ektu nere dite hobe jaate niche pora na laage but care ful beshi nara chara dile kintu bhorta bhorta hoye jaabe..just pash theke halka haate niche ektu uthiye dite hobe…ekhon dom e rakhte hobe..sprinkle keora water before serving…

Shami kabab: boil 1 cup of beef keema with 1/4 cup of chaana daal( aage theke chaana/buter daal min 4/5 ghonta bhijiye rakhte hobe), ginger-garlic paste, bayleaf, cardamom, cinnamon, salt, soy sauce…when water dried out blend the kima without adding any water…then add onion bereshta, chopped mint, chopped green chillies, 1 or 2 eggs and lil salt if needed..shepe them and deep fry at medium low flame…..its better to keep them on refrigerator for a while before frying…

5 Comments

Posted on January 23, 2013 by in Biriyani, Rice and Grains

Tagged , , , , , , , , , , , , ,