Category Archives: Rice and Grains

Old Dhaka Style Beef Tehari/পুরান ঢাকা স্টাইলের গরুর তেহারি/বিফ তেহা‌রি

 

IMG_9716 1_Fotor.jpg

আমার পুরান ঢাকা স্টাইলের তেহারি মনে হয় আমার সব চেয়ে জনপ্রিয় আর পুরানো একটা রেসিপি. এখনো এত এত কম্পলিমেন্ট আর দোয়া পাই রেসিপিটার জন্য. এত মানুষ ট্রাই করেছেন রেসিপিটা এবং এত ভালবেসেছেন, আমি আসলেই অভিভূত.আলহামদুলিল্লাহ, সবাই এত পছন্দ করেছেন. রেসিপিটা আমার ওয়েব সাইটে ইংলিশে ছিল,কারন আমার ওয়েব সাইটের রেসিপি কম বেশি সবই ইংলিশে. কিন্তু এখন বাংলাতে লিখসি, তাই অনেকের অনুরোধে বাংলা তে দিচ্ছি.
রেসিপি দেয়ার আগে কিছু কথা বলি. আমি আমার রেসিপি তে দই ব্যাবহার করি নাই আপনারাও প্লিজ করবেন না. আমি বিদেশে আসার পর অনেকবার বিভিন্ন রেসিপি দেখে তেহারি করার চেষ্টা করেছিলাম.প্রতিটি রেসিপিতে দই আছে. এবং কোন বারেই আমি সেই স্বাদ পাইনি.
একদিন দই ছাড়াই করলাম আর ইচ্ছামতো আস্ত কাচামরিচ দিলাম.কাচামরিচের ব্যাপারটা আগেই খেয়াল করেছি যে তেহারি তে প্রচুর কাচামরিচ দেখতাম, এই আস্ত কাচামরিচই তেহারির স্বাদের আসল রহস্য . তো দই ছাড়া রান্না করে আমি তো অবাক,আরে একদম পুরান ঢাকার তেহারি খাচ্ছি.

তেহারি জিনিষটা ভীষন মজার হলেও,খাস বাবুর্চিদের কাছে নিতান্তই ফেলনা জিনিষ ছিলো.বিরিয়ানির মত সেই খান্দানি ব্যাপার এর নেই. নিতান্তই অবহেলাতেই রান্না করা .মাংস র চাল এক সাথে পোলাউয়ের মতো রান্না করেই তেহারি করা হতো. পুরানো ঢাকা তে তেহারি খাওওয়া হতো অনেকটা ব্রাঞ্চ বা মধ্য সকালের নাশতার মতো. আগের দিনের বেচে যাওয়া রান্না মাংস দিয়েই পরদিন সকালের নাশতার জন্য পোলাউয়ের চাল দিয়ে করা হতো এই তেহারি. বিরিয়ানি থেকে স্পাইসি এবং খুব খান্দানি মসলার ব্যাবহার নেই,নেই আলাদা কেয়ার,কিন্তু অনেকের কাছেই এর স্বাদ অতুলনীয়. আমি পারসনালি বিরিয়ানি থেকে তেহারি অনেক পছন্দ করি.
যাই হোক ,তাই আমার তেহারি তে কোন দই নেই, দুধ নেই. মাংস যতো সিম্পল থাকবে ,তেহারির স্বাদ তত খুলবে.

উপকরণ :
১ কেজি গরুর মাংস
১/২ কাপ পিয়াজ বাটা
২ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ চা চামচ রসুন বাটা
১ চা চামচ মরিচের গুড়া
১/২ চা চামচ ধনিয়া গুড়া
৫ টা এলাচ,ছোট ২ টুকরা দারচিনি, ২ টা তেজপাতা
১/২ কাপ সরিষার তেল+ ১/৪ কাপ ভেজিটেবল অয়েল (রান্নার সাদা তেল)
লবন ,স্বাদ অনুসারে
স্পেশাল গরম মশলা ,সব টুকু

স্পেশাল গরম মশলা :
হাফ চা চামচ গোল মরিচ, হাফ চা চামচ জীরা, হাফ চা চামচ ধনিয়া,হাফ চা চামচ জয়িত্রি, ৩/৪ টা এলাচ,৫/৬ টা লং গুড়া করে নিন.

পোলাউয়ের জন্য:

৩ কাপ কালজিরা বা চিনিগুড়া চাল
১ টেবিল চামচ আদা বাটা
১/৩ ভাগ কাপ পিয়াজ মিহি স্লাইস করা
৩/৪ টা ছোট এলাচ,২ টা বড় এলাচ, এক টুকরো দারচিনি,২ টা তেজপাতা
১/৪ কাপ ঘি+ ১/৮ কাপ সাদা তেল
লবন স্বাদ অনুযায়ি
২০ টার মতো আস্ত কাচামরিচ
কেওড়া জল

প্রনালী :

১. মাংসের সব উপকরন মাখিয়ে আধাঘন্টার মতো মেরিনেইট করে রাখুন. স্পেশাল গরম মশলা টা রান্নার শেষে দিলে ভাল. এখন ভালো মতো অল্প অল্প পানি যোগ করে কশিয়ে রান্না করুন. ৪৫ মিনিটের মতো কশিয়ে পরিমান মতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাংসের ঝোল প্রায় শুকিয়ে ফেলে মাখা মাখা ঝোল করুন.
২ . আরেকটা হাড়িতে ঘি আর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলা গুলো দিয়ে ভেজে পিয়াজ দিন বাদামি হয়ে আসলে চাল দিয়ে ভাজুন.আদা বাটা দিন. এখন মাংস দিয়ে গরম পানি দিয়ে দিন. লবন দিন. লবন বুঝে শুনে, কারন মাংসেও লবন আছে.
আমি প্রতি কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি দেই,সেই হিসেবে সাড়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে কিছু কম আচে রান্না করুন.
৩.পানি শুকিয়ে আসলে আস্ত কাচা মরিচ দিয়ে হালকা হাতে একবার নেড়ে দিয়ে কেওড়া দিয়ে দমে দিয়ে দিন. আমি তাওয়াতে দম দেই না. আমি যেটা করি পোলাউয়ের হাড়ির মাপের আরেকটা হাড়িতে পানি দিয়ে সেই হাড়ির উপর পোলাউয়ের হাড়ি বসিয়ে দেই. নিচের পানির স্টিমে উপরের হাড়ির পোলাউ সুন্দর ভাবে দম পাবে. পোলাউয়ের হাড়ির মুখ কিন্তু ঢাকা থাকবে.
গরম গরম সালাদ,কাবাব দিয়ে পরিবেশন করুন.

টিপ্স:

১. তেহারির মাংসে আমি সরিষার তেল ব্যাবহার করলেও পোলাউয়ে করি না . পোলাউয়ে সব সময় ঘি বা ঘি আর সাদা তেল মিশিয়ে করুন.

২. তেহারির আসল স্বাদ নির্ভর করে আস্ত কাচামরিচ এর উপর. ২০ টা কাচামরিচ দেখে ভয় পাবেন না. এতে আপ্নার তেহারি ঝাল হবে না,কিন্তু অন্য রকম ফ্লেভার পাবে . তবে কাচা মরিচ আস্ত দিবেন;চিড়ে বা ফেড়ে দিবেন না,তাতে তেহারি ঝাল হয়ে যাবে.

৩. তেহারি তে পানি যোগ করার পর পানি শুকিয়ে আসার আগ পর্যন্ত আর নাড়বেন না,তাতে পোলাউ ভর্তা ভর্তা বা আঠালো হয়ে যাবে,ঝরঝরা থাকবে না. পানি শুকিয়ে গেলে দমে দেয়ার আগে হালকা হাতে খালি একবার নাড়িয়ে দিবেন.

৪. পুরান ঢাকার রেস্টুরেন্টে বা বাবুর্চিরা যে তেহারি রাধেন, তাতে একটা কাঠ কয়লার সুন্দর ঘ্রান থাকে,কারন তারা কাঠকয়লার চুলায় রাধেন. ঘরে বসে সেই স্বাদ পেতে চান. আনার সিক্রেট টা শেয়ার করি . একটা কয়লার চুলায় পোড়া দিন. নাহ মাংস বা পোলাউয়ে কয়লার ধোয়া দিবেন না. দিবেন পাতিলে. যেই হাড়িতে পোলাউ করবেন, কয়লার লাল করে জালিয়ে ঘি বা তেল ঢেলে ধোয়া হলে ওই হাড়ি দিয়ে ঢেকে দিন. ধোয়া বন্ধ হয়ে গেলে হাড়িতে যদি কয়লার ছিটেফোতা পান ভেজা কিচেন টিস্যু দিয়ে বা হাড়ি টা শুধু পানি দিয়ে হালকা ধুয়ে নিন. সাবান দিয়ে নয়. হাড়িতে কয়লার ঘ্রান লেগে থাকবে. সরাসরি পোলাউ বা মাংসে দিলে ভাল লাগে না. খুব বেশি ধোয়াসে লাগে.

Image may contain: food
Image may contain: food

Old Dhaka Style Beef Tehari

Ingredients:

For Meat:

Beef 1 kg , cut in small pieces
Ginger paste 2 tbl spoon
Garlic paste 2 teaspoon
Onion Paste half Cup
Chili Powder 1 teaspoon ( level)
Coriander powder half a teaspoon
5 Cardamom pods, cinnamon stick, 2 bayleafs
1/2 cup mustard oil+1/4th cup vegetable oil
Special Garam Masala
salt to taste

For the special garam masala powder grind 4/5 cloves, half a teaspoon black pepper, half a teaspoon cumin seeds, half a teaspoon whole coriander, 3 cardamoms, little amount of joyetree/ mace together..

For Rice:

Aromatic rice like kalojeera/ Basmati 3 cups
Ginger paste 1 tbl spoon
Chopped Onion 1/3rd cup
Ghee 1/4 th cup + vegetable oil 1/8 th cup
Salt to taste
4 green Cardamoms, 2 black cardamoms, small stick of Cinnamon and 1 Bay leaf
Handful of green chilies, minimum 20 green chilies, but don’t split it.

Cooking Method:

1. Marinate the beef with all the ingredients mentioned above. Cook well adding water little by little for at least 45 minutes.That is what we call ” Koshano” in Bangla. Then add water and cook until the water is almost dried out.

2. In another pot heat ghee+ vegetable oil. Add the cardamoms, cinnamon and bayleaf. Fry for a while and then add the chopped onion .Fry them until they r light brown. add the rice, salt and ginger paste.. Fry a little. Add the meat with remaining little gravy. Mix well. Add hot water. For each cup of rice, add 1 and half cup of water. So Since here we took 4 cups of rice, we need to add 4 and half cups of water.Cover the lid and cook on medium flame.

3. When the water is almost drying out add handful of whole green chilies, at least 20.

4. Reduce the heat and stir with light hand without breaking the rice. Keep it on low flame, which is known as dom. What I do, I always use double boiler method. For that place your Tehari pot over another pot, filled with water. Keep it on medium flame. The steam will make the tehari great!!!!!!!!!!!!

Serve hot with desi style salad and kababs..Enjoy!!!!!!!!!!

Notes:

1. The real taste of tehari depends on the green chilies we put on it. Don’t get scared putting at least 20 green chilies at a time!!!! It won’t make your tehari hot, but will give you the authentic flavor. But careful, put the whole chilies .. don’t break or cut the chilies, that would make your tehari hot!!!!!! so put WHOLE GREEN CHILIES .. 🙂

2. While cooking meat alwayz use mustard oil and vegetable oil together , but take mustard oil a little more than vegetable oil. But I won’t recommend you to use mustard oil in cooking polau. Sometimes the heat of mustard oil may ruin the taste. So Use it only cooking the meat and for polau use ghee+vegetable oil.

3. Don’t stir your tehari too much while cooking, if you do so , you may end up having sticky, gooey mashed rice. Just stir it once with light hand before placing it on “dom”. The rice may seem little uncooked , but don’t add any extra water. When you put it on dom it will be perfect. I alwayz prefer Steaming process I mentioned rather keeping it on taowa.. Steam makes it so perfect..

আমার পুরান ঢাকা স্টাইলের তেহারি মনে হয় আমার সব চেয়ে জনপ্রিয় আর পুরানো একটা রেসিপি. এখনো এত এত কম্পলিমেন্ট আর দোয়া পাই রেসিপিটার জন্য. এত মানুষ ট্রাই করেছেন রেসিপিটা এবং এত ভালবেসেছেন, আমি আসলেই অভিভূত.আলহামদুলিল্লাহ, সবাই এত পছন্দ করেছেন. রেসিপিটা আমার ওয়েব সাইটে ইংলিশে ছিল,কারন আমার ওয়েব সাইটের রেসিপি কম বেশি সবই ইংলিশে. কিন্তু এখন বাংলাতে লিখসি, তাই অনেকের অনুরোধে বাংলা তে দিচ্ছি.
রেসিপি দেয়ার আগে কিছু কথা বলি. আমি আমার রেসিপি তে দই ব্যাবহার করি নাই আপনারাও প্লিজ করবেন না. আমি বিদেশে আসার পর অনেকবার বিভিন্ন রেসিপি দেখে তেহারি করার চেষ্টা করেছিলাম.প্রতিটি রেসিপিতে দই আছে. এবং কোন বারেই আমি সেই স্বাদ পাইনি.
একদিন দই ছাড়াই করলাম আর ইচ্ছামতো আস্ত কাচামরিচ দিলাম.কাচামরিচের ব্যাপারটা আগেই খেয়াল করেছি যে তেহারি তে প্রচুর কাচামরিচ দেখতাম, এই আস্ত কাচামরিচই তেহারির স্বাদের আসল রহস্য . তো দই ছাড়া রান্না করে আমি তো অবাক,আরে একদম পুরান ঢাকার তেহারি খাচ্ছি.
তেহারি জিনিষটা ভীষন মজার হলেও,খাস বাবুর্চিদের কাছে নিতান্তই ফেলনা জিনিষ ছিলো.বিরিয়ানির মত সেই খান্দানি ব্যাপার এর নেই. নিতান্তই অবহেলাতেই রান্না করা.মাংস আর চাল এক সাথে পোলাউয়ের মতো রান্না করেই তেহারি করা হতো. পুরানো ঢাকা তে তেহারি খাওওয়া হতো অনেকটা ব্রাঞ্চ বা মধ্য সকালের নাশতার মতো. আগের দিনের বেচে যাওয়া রান্না মাংস দিয়েই পরদিন সকালের নাশতার জন্য পোলাউয়ের চাল দিয়ে করা হতো এই তেহারি. বিরিয়ানি থেকে স্পাইসি এবং খুব খান্দানি মসলার ব্যাবহার নেই,নেই আলাদা কেয়ার,কিন্তু অনেকের কাছেই এর স্বাদ অতুলনীয়. আমি পারসনালি বিরিয়ানি থেকে তেহারি অনেক পছন্দ করি.
যাই হোক ,তাই আমার তেহারি তে কোন দই নেই, দুধ নেই. মাংস যতো সিম্পল থাকবে ,তেহারির স্বাদ তত খুলবে.
উপকরণ :
১ কেজি গরুর মাংস
১/২ কাপ পিয়াজ বাটা
২ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ চা চামচ রসুন বাটা
১ চা চামচ মরিচের গুড়া
১/২ চা চামচ ধনিয়া গুড়া
৫ টা এলাচ,ছোট ২ টুকরা দারচিনি, ২ টা তেজপাতা
১/২ কাপ সরিষার তেল+ ১/৪ কাপ ভেজিটেবল অয়েল (রান্নার সাদা তেল)
লবন ,স্বাদ অনুসারে
স্পেশাল গরম মশলা ,সব টুকু
স্পেশাল গরম মশলা :
হাফ চা চামচ গোল মরিচ, হাফ চা চামচ জীরা, হাফ চা চামচ ধনিয়া,হাফ চা চামচ জয়িত্রি, ৩/৪ টা এলাচ,৫/৬ টা লং গুড়া করে নিন.
পোলাউয়ের জন্য:
৩ কাপ কালজিরা বা চিনিগুড়া চাল
১ টেবিল চামচ আদা বাটা
১/৩ ভাগ কাপ পিয়াজ মিহি স্লাইস করা
৩/৪ টা ছোট এলাচ,২ টা বড় এলাচ, এক টুকরো দারচিনি,২ টা তেজপাতা
১/৪ কাপ ঘি+ ১/৮ কাপ সাদা তেল
লবন স্বাদ অনুযায়ি
২০ টার মতো আস্ত কাচামরিচ
কেওড়া জল
প্রনালী :
১. মাংসের সব উপকরন মাখিয়ে আধাঘন্টার মতো মেরিনেইট করে রাখুন. স্পেশাল গরম মশলা টা রান্নার শেষে দিলে ভাল. এখন ভালো মতো অল্প অল্প পানি যোগ করে কশিয়ে রান্না করুন. ৪৫ মিনিটের মতো কশিয়ে পরিমান মতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাংসের ঝোল প্রায় শুকিয়ে ফেলে মাখা মাখা ঝোল করুন.
২ . আরেকটা হাড়িতে ঘি আর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলা গুলো দিয়ে ভেজে পিয়াজ দিন বাদামি হয়ে আসলে চাল দিয়ে ভাজুন.আদা বাটা দিন. এখন মাংস দিয়ে গরম পানি দিয়ে দিন. লবন দিন. লবন বুঝে শুনে, কারন মাংসেও লবন আছে.
আমি প্রতি কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি দেই,সেই হিসেবে সাড়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে কিছু কম আচে রান্না করুন.
৩.পানি শুকিয়ে আসলে আস্ত কাচা মরিচ দিয়ে হালকা হাতে একবার নেড়ে দিয়ে কেওড়া দিয়ে দমে দিয়ে দিন. আমি তাওয়াতে দম দেই না. আমি যেটা করি পোলাউয়ের হাড়ির মাপের আরেকটা হাড়িতে পানি দিয়ে সেই হাড়ির উপর পোলাউয়ের হাড়ি বসিয়ে দেই. নিচের পানির স্টিমে উপরের হাড়ির পোলাউ সুন্দর ভাবে দম পাবে. পোলাউয়ের হাড়ির মুখ কিন্তু ঢাকা থাকবে.
গরম গরম সালাদ,কাবাব দিয়ে পরিবেশন করুন.
টিপ্স:
১. তেহারির মাংসে আমি সরিষার তেল ব্যাবহার করলেও পোলাউয়ে করি না . পোলাউয়ে সব সময় ঘি বা ঘি আর সাদা তেল মিশিয়ে করুন.
২. তেহারির আসল স্বাদ নির্ভর করে আস্ত কাচামরিচ এর উপর. ২০ টা কাচামরিচ দেখে ভয় পাবেন না. এতে আপ্নার তেহারি ঝাল হবে না,কিন্তু অন্য রকম ফ্লেভার পাবে . তবে কাচা মরিচ আস্ত দিবেন;চিড়ে বা ফেড়ে দিবেন না,তাতে তেহারি ঝাল হয়ে যাবে.
৩. তেহারি তে পানি যোগ করার পর পানি শুকিয়ে আসার আগ পর্যন্ত আর নাড়বেন না,তাতে পোলাউ ভর্তা ভর্তা বা আঠালো হয়ে যাবে,ঝরঝরা থাকবে না. পানি শুকিয়ে গেলে দমে দেয়ার আগে হালকা হাতে খালি একবার নাড়িয়ে দিবেন.
৪. পুরান ঢাকার রেস্টুরেন্টে বা বাবুর্চিরা যে তেহারি রাধেন, তাতে একটা কাঠ কয়লার সুন্দর ঘ্রান থাকে,কারন তারা কাঠকয়লার চুলায় রাধেন. ঘরে বসে সেই স্বাদ পেতে চান. আনার সিক্রেট টা শেয়ার করি . একটা কয়লার চুলায় পোড়া দিন. নাহ মাংস বা পোলাউয়ে কয়লার ধোয়া দিবেন না. দিবেন পাতিলে. যেই হাড়িতে পোলাউ করবেন, কয়লার লাল করে জালিয়ে ঘি বা তেল ঢেলে ধোয়া হলে ওই হাড়ি দিয়ে ঢেকে দিন. ধোয়া বন্ধ হয়ে গেলে হাড়িতে যদি কয়লার ছিটেফোতা পান ভেজা কিচেন টিস্যু দিয়ে বা হাড়ি টা শুধু পানি দিয়ে হালকা ধুয়ে নিন. সাবান দিয়ে নয়. হাড়িতে কয়লার ঘ্রান লেগে থাকবে. সরাসরি পোলাউ বা মাংসে দিলে ভাল লাগে না. খুব বেশি ধোয়াসে লাগে.
Khadiza’s Kitchen’s photo.

002

Shrimp Polau with Coconut Milk

Shrimp Polau with Coconut Milk

Shrimp Polau with Coconut Milk

There are two parts of this cooking. The first part is to make Shrimp korma and the second part is to make polau with that.

Ingredients:

For Shrimp preparation:

Shrimp 1 lb
Ginger paste 1 teaspoon
Onion paste 1 tblspoon
garlic paste half teaspoon
Whole garam masala , i.e, cardamom, cinnamon and bayleaf
Coconut milk 1 cup
chili powder 1 teaspoon
salt to taste
oil

Polau:

Aromatic rice ( kalijeera/chinigura/basmati), 2 cups, 500 gram
Sliced Onion 1 medium
Ginger paste 2 teaspoon
Whole garam masala , i.e, cardamom, cinnamon and bayleaf
salt to taste
Green chilies
Ghee/oil

Cooking Method:

1. Shell, de-vein and wash prawns well.

2. Heat oil in a pan and add the prawns. Fry a while .That would help to keep the flavor of shrimp intact even after adding spices.Now add the whole garam masala , fry a little while now add the onion paste, ginger paste, garlic paste, chili powder, salt and little water. Cook well adding water little by little. Now add the coconut milk and cook it until the gravy reduced to half .

It will look like this;
004

3. In another vessel heat ghee+oil . Now add the Whole garam masala and onion.Fry until brown. Add the rice(soaked and drained). Add the ginger paste and salt ( don’t use too much salt as we have salt in the shrimp gravy too) .Fry for a while. Now add the shrimp with the gravy.Add 3 cups water ( for 2 cups of rice). Cover the lid. Careful not more than that as we have already used the gravy.Cook on medium flame.Don’t stir while cooking your polau, that would make your polau gooey and sticky.

4.When the water is almost dried out add some green chilies. Now you can stir only once with a very light hand without breaking the rice , so that the bottom must not get burnt..

5. Keep it on very low flame for another 10/15 minutes. What I do I use double-boiler system. I place my Vessel over another vessel filled with water and let it cook on the steam.It works like magic.

Your Shrimp Polau is ready..Bon A Petit!!!!!!!!!!

Image

Morog Polau/ Chicken Biriyani

Morog Polau/ Chicken Biriyani

Morog Polau/Chicken Biriyani

Ingredients:

For Chicken preparation:

1. 1 medium chicken cut in 4 pieces

2. 1/4th cup ( one-fourth cup) of yogurt

3. Ginger paste 2 tblspoon + 1 tbl spoon

4. Garlic 2 teaspoon

5. Onion Paste 1/2 ( half cup)

6. special garam masala powder ( the recipe is given below) 2 teaspoon

7. Whole cardamom, cinnamon , bayleaf

8. food color

9. regular milk 1/4th ( one-fourth) cup

10. oil

11. salt and sugar to taste

12. chili powder 1 teaspoon

13. Corriander powder 1 teaspoon

Special garam masala:

Microwave or you can dry roast cumin seed, whole corriander seed, cardamom, cloves, black pepper, nutmeg (jaifol), mace ( joyetree/javetri) together. Then crush them into a very fine powder.

For Pulao:

1.Aromatic rice like kalojeera or Basmati 750 gram or 3 cup

2.Ginger paste 2 teaspoon

3.whole garam masala like 2 pods of cardamom ( elachi) , one small cinammon stick and 2 bay leaf.

4. Sliced onion 1/4 th cup

5. Handful of green chilies (whole), atleast 15/20

6. salt to taste

7. Oil+Ghee

Cooking Method:

1. Wash the chicken pieces and marinate them with ginger juice from 1 tbl spoon of ginger paste , salt and food color (optional, you can alwayz omit the food color) for at least 1 hour. You can include potato in your Morog polau. In that case cut the potatos and rub with little food color and salt.

2. heat oil and fry the potatoes and keep aside. Fry the chicken pieces for a while. Add the whole garam masala.

3. Beat yogurt and combine other ingredients except milk and sugar.

4. Add into the chicken and cook adding water little by little.

4. Add water and cook the chicken. When the gravy is reducing add the potatoes. The potatoes should be half done at the end of the cooking. Otherwise after adding it into polau over cooking may break the potato pieces.The same is with the chicken pieces. So you should add that amount of water so that your chicken is done but still remains firm. When the gravy is almost dried out add one fouth cup of milk and 1 teaspoon of sugar. The gravy should be almost dried out. Only a little gravy should remain.

5. In another vessel add oil+ ghee.Put whole garam masala and fry for a while. Add the sliced onion. Fry them until golden brown. Add the ginger paste and salt..Add rice (soaked and drained out)..Fry for a while.

6. Now add the chicken, potatos into it with the little remaining gravy. Add hot water. If you take 3 cups of rice add 4 and half cups of water. For each cup of rice 1 and half cup of hot water.

7 Cook the rice on medium low flame. Don’t stir your polau after adding the water.That would make your polau gooey and sticky.The water will be almost dried out within 15 minutes. You may think, your pulao looks half done. Don’t worry when we are going to place it on “dom” ( cooking on very low heat), it will be fully done.

8. Add handful of green chilies. Remember the taste of biriyani alwayz depends on the amount of green chilies added in it. they enhances the taste. Since you are adding whole green chilies it won’t make your polau that hot.You may stir your polau now with a very light hand not breaking the rice so that it sould not get burnt at the bottom.

9. Now Cook the polau on medium low heat that we call to keep it on dom. I alwayz use “bain marie” or double boiler system, that works excellent for me. Put your polau vessel over another same size vessel, filled with water. Place it on heat. The steam will make your poalu so moist free.
when done spread some ghee over your Chicken biriyani, it would enhance the flavor. Sprinkle some keora water. Your Morog Polau/ Chicken biriyani is ready. Serve hot with kabab and salad.

Bon A Petit!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

010

Moti Polau

Moti Polau…Are you tired of your regular plain polau ??? this fascinating polau with moti kabab can really make a great difference !!!!!!!!! 😀

Moti Polau

Ingredients:

For Moti kabab:

1. Grounded beef 350 gram ( raw)
2. Ginger-garlic paste 1 teaspoon
3. Soy sauce 1 teaspoon.
3. 1 beaten egg.
4. Cornstarch : enough to be able to shape the kababs
5. salt to taste
6. chopped green chilies, cilantro, mint
7. A pinch of garam masala powder.

Cooking Method:

Combine all the ingredients together and make small ball out of them.Deep fry them on medium low heat and keep aside.

Polau Ingredients:

Aromatic rice like kalojeera/Basmati 2cups or 500 gram
Ginger paste 2 teaspoon
Chopped onion 1 large
Whole Garam Masala ( 4 /5 green cardamoms, 1 stick of Cinnamon, bayleaf, 2 small black cardamoms)
salt to taste
oil/ghee A little more than 1/4 th cup ( one-fourth cup)
Keora Water

Cooking Method:

1. Heat oil/ ghee . Add whole garam masala..Add Chopped onion and fry until light golden brown..Add the ginger paste and fry a little while.

2. Now add the rice, soaked and drained well.Fry a little while. Add salt.

3. Add hot water. If you take 2 Cups of rice add 3 cups of water.

3. Cover the lid and cook on medium low heat. Don’t Stir.

4. After 10/ 15 minutes the water of the polau will be almost dried out. Then add handful of green chilies. Cover the lid. and keep it on very low flame, i’e to keep it on “Dom” as we say in Bangla. For dom , I use double boiler mrthod , which works like magic . See the notes for this method !!
5. Sprinkle some keora water before serving.While serving decorate the polau with the moti kababs. Your Moti Polau is ready…

Cooking Tips:

1. For polau or something this sort, the ratio of rice and water should be 1 cup rice : 1 and Half cup water.So If you take 2 Cups of rice the water should be 3 cups.

2. Always cook the polau on medium low heat.

3. Don’t stir after adding water, that would make your polau gooey and sticky.

4. After the water is almost dried out you can just loose the ends of the polau with a light hand not breaking the rice.

5. For keeping it on dom, you can alwayz use double boiler or bain marie system.It works great for me. Put your Polau vessel over another same size vessel, filled with water. Place it on the stove..Your polau will get the steam and you will be surprised at the beautiful, moisture free texture of polau.

6. Many use garlic in the polau..ewwwwwwwwwwww…Don’t do this..Ginger is sufficient to enhance the aroma and flavor of the aromatic rice.

7. Traditional Polau recipe calls for ghee or clarified butter . But these dayz we are becoming more health conscious..So if you don’t want to compromise the taste yet want a healthy one follow the trick. I often Use only oil for my pulao, but after adding the water just put 1 or 2 teaspoon of ghee. That would make your polau taste like real traditional one..:)

Happy Cooking, enjoy!!!!!!!!!!!

Image

Mutton Biriyani and Shami Kabab

Mutton Biriyani and Shami Kabab

Mutton Biriyani and Shami Kabab

Mutton biriyani: the ratio of meat and rice should be 2:1..
1 kg mutton: 500 gram kalijeera chaal..
1.marinate the mutton with onion paste, ginger paste, garlic paste, 1/2 cup yogurt, salt,lil corriander powder, chilli powder,bayleaf, chinnamon, and garam masala powder made of cumin(jeera), corriander ( dhone), cardamom( elach), black pepper ( golmorich), mace ( joyetree) , nutmeg ( jaifol) for at least 8/9 hours..it will make the mutton tender and won’t smell a bit..

2. put oil in the pot and cook the meat…bhalo kore koshiye koshiye tarpor cook korte hobe…gravy ekdom kome ashle alu dite hobe…alu ta puro shidhdho hobe na, karon rice’r shathe dear por r na hole gole jaabe…when the gravy is almost drying out add milk and dry out the gravy..

3. wash the rice and put ghee/ oil in the pot..add sliced onion..add bayleaf, cinnamon, cardamom..fry the onion until brown..add tginger paste..then add rice and salt …fry them for a while..add the meat…bhalo kore nere chere paani diye dite hobe…2 cup chaal er jonno 3 cup er moto hot water..add dried plum/ alu bokhara…cover the lid..when water is almost dried out add handfull of green chillies…ektu nere dite hobe jaate niche pora na laage but care ful beshi nara chara dile kintu bhorta bhorta hoye jaabe..just pash theke halka haate niche ektu uthiye dite hobe…ekhon dom e rakhte hobe..sprinkle keora water before serving…

Shami kabab: boil 1 cup of beef keema with 1/4 cup of chaana daal( aage theke chaana/buter daal min 4/5 ghonta bhijiye rakhte hobe), ginger-garlic paste, bayleaf, cardamom, cinnamon, salt, soy sauce…when water dried out blend the kima without adding any water…then add onion bereshta, chopped mint, chopped green chillies, 1 or 2 eggs and lil salt if needed..shepe them and deep fry at medium low flame…..its better to keep them on refrigerator for a while before frying…

Image

Beef Khichuri

Beef Khichuri

Beef Khichuri

Ingredients:

Cooked Desi style Beef Curry

For Khichuri:

Aromatic rice 1 cup
Daal/lentil 1 cup ( 3/4 th cup moong daal+1/4 th cup red lentil/mushur daal=1 cup)
Ginger paste 1 tbl spoon
Garlic paste 1 teaspoon
Cumin powder half teaspoon
Turmeric powder little more than half teaspoon
Chili powder 1 teaspoon
salt to taste
Whole garam masala ( Bay leaf, cardamoms, cinnamon)
Hot water 3 cups

Cooking Method:

Cook the beef in regular way, then in another vessel heat ghee+oil.Add chopped onion and whole garam masala ( bay leaf, cardamoms, cinnamon). Fry until golden brown.Now add ginger-garlic paste, turmeric-chili powder, cumin powder and salt.Now add the aromatic rice and daal (lentil) and fry a while.Add the cooked beef and hot water.You may add vegetables like potatoes, carrots and green peas in it.Cover the lid. Cook on medium low heat. After 10/15 minutes the water will be almost dried out, add handful of green chilies. Now reduce the heat of the stove and cook it on very low flame , which we call to keep on “Dom” in Bangla.

Cooking Tips:
You may use your left over beef curry to make this wonderful Khichuri. So from now on no more wastage!!!!!!!!!

470416_10150801482396746_889787564_o

Beef Pakki Biriyani

 

Beef Pakki Biriyani

Beef Pakki Biriyani, very easy to make, yet very delicious….A Variation of Beef Tehari

Ingredients:

  1. Beef: 2 Lbs (cut them in larger pieces)
  2. Rice (uncooked): (Kalijeera or Basmati): 1 Lbs
  3. Potato: 4 (cut in half – vertically)
  4. Onion Paste: ¾ Cup
  5. Ginger Paste: 1 ½ TBSP (tablespoon)
  6. Garlic Paste: 1 TBSP (tablespoon)
  7. Yogurt: ¼ Cup
  8. Red Chili Powder: 1 TSP
  9. Clove (lobongo): 4
  10. Cardamom (Elachi): 4
  11. Cinnamon (Darchini): 2 pieces, 1 inch each
  12. Bay Leaf (Tej Pata): 2 small
  13. Biriyani Masala Mix: (Dry fry on a pan and then grind the following together to make the mix): ½ TSP each of whole Cumin, Coriander, Mace (Jaifal), Cardamom, Cloves, Black Pepper, and ¼ TSP of Mace (Jayatree or Javantri).
  14. Mustard Oil: 2 TBSP (Tablespoon)
  15. Vegetable Oil: 2 TBSP (Tablespoon)
  16. Salt: 2 TSP (teaspoon)
  17. Whole spices to cook the rice: 1 Bay Leaf, 2 Cardamom, 2 pieces of Cinnamon and 1 medium sliced onion.
  18. Green Chili: 10 Pieces
  19. Milk: ½ Cup
  20. Pitted Prune (Aloo Bokhara): 6 – 10 pieces
  21. Keora Water: 1 TSP

Cooking Method:

1. Cut the beef into big pieces..now marinaate it with 3/4th cup onion paste,1 and 1/2 (half) tbl spoon ginger paste, 1 tbl spoon garlic paste, 1/4th cup yogurt, red chilli powder, salt, elachi/cardamom, darchini/cinnamon, tejpata/bayleaf, , musturd oil( shorishar tel)+vegetable oil( half n half)…

2. Now cook the meat on medium heat. You need to cook it adding water little by little, that we call “Koshano” in Bangla for quite long..atleast for 1 hour..Add water covering the meat..cover with lid…When the gravy is reduced add potatos cut in lengthwise…But remember the potatos must not be fully done when the gravy is dried out….when the gravy is almost drying out add 1/4th (one-fourth cup) of regular milk.Dry out the gravy.

3. Microwave or dry roast cumin , whole corriander, cardamom,mace ( joyetree), nutmeg ( jaifol), black pepper, clove together…Grind them into a fine powder and add into the meat.

4.  Now in another vessel heat ghee and fry whole garam masalas. Add sliced onin..Fry until golden brown.Add 2 teaspoon of ginger paste and salt to taste.Add the uncooked rice/chaal .Add the meat.If your meat gathers some extra oil then put less ghee while cooking the rice. If You take 2 cups( measuring cup) of rice then add 3 cups of hot water. Cover the lid. Don’t stir.

5. Now when the water is almost dried out add plenty of green chilies, 1/4 th cup milk and dried plum/alubokhara. Turn your stove on low heat that we call to keep the biriyani on “Dom”. Sprinkle some keora water before serving!!!!!!!!!!!
Bon A Petit!!!!!!!!

470033_10150801497516746_1282925197_o