Tag Archives: টিকিয়া কাবাব .

Shami Kabab / শামি কাবাব

 

013.JPG

ছোট থাকতে ভাবতাম এই কাবাব টা মনে হয় শুধু স্বামীদের জন্য বানানো হতো!আম্মু কত ভাল সবার জন্য বানায়!!😜
পরে মনে হলো নাহ এই কাবাব মনে হয় স্বামীরা বউদের জন্য বানায়!😨
আসলে শামি কাবাবের শামি’ শব্দটি এসেছে উর্দু “শাম” থেকে,যার অর্থ সন্ধ্যা.এই কাবাবটি মুঘল সম্রাটরা সান্ধ্যকালীন নাস্তায় উপভোগ করতেন বলে এর নাম শামি কাবাব বলে অনেক ইতিহাসবিদরা মনে কেন.
আরো একটা অভিমত আছে. তাদের মতে “শামি” এসেছে সিরিয়ার প্রাচীন নাম “শাম” থেকে – যা শামি কাবাবের উৎপত্তি নির্দেশ করে.তাদের মতে মুঘলদের সাথে মধ্যপ্রাচ্যের অনেক রান্নাও ভারতবর্ষে এভাবে পদার্পন ঘটে.

#শামি কাবাব আর টিকিয়া কাবাব এক কিনা? অনেকে কাবাবের ভিতর বেরেস্তা,কিশ্মিশ এর পুর ভরে বলে টিকিয়া, অনেকে পুর ভরা টাকে শামি কাবাব বলে.আসলে এধরনের কোন ভিত্তি নেই. যাহা লাউ,তাহাই কদু.আসলে টিকিয়া কাবাব বলতে সব ধরনের গোল শেইপের কাবাবকে বুঝায়.

#শামি কাবাবে মাংসের সাথে ব্যাবহার করা হয় চানা বা বুটের ডাল. এখন অনেকে এর অনুপাত সম্পর্কে কনফিউসড. তাদের জন্য বলছি,
শামি কাবাবে মাংস আর ডালের পরিমান সব সময় ৫:১.মানে মাংসের ১/৫ ডাল নিতে হয়.
মাংস ১ কেজি হলে ডাল ২০০ গ্রাম. মাংস ৫০০ গ্রাম হলে ডাল ১০০ গ্রাম,মাংস ২৫০ গ্রাম হলে ডাল ৫০ গ্রাম.
এখন অনেকে ডাল গ্রামে কিভাবে নিবে বুঝতে পারেন না. তাদের জন্য বলসি,
৫০ গ্রাম কাচা চানা ডাল=১/৪ কাপ (মেজারিং কাপের)
১০০ গ্রাম কাচা চানা ডাল =১/২ কাপ
২০০ গ্রাম কাচা চানা ডাল= ১ কাপ

#মাংস নিবেন না কিমা? সলিড মাংসের শামি কাবাব কিমার থেকে অনেক মজা হয়. কিমা ব্যাবহার করা যায়,কিন্তু চর্বিবিহীন মাংস ব্যাবহারই শ্রেয়.

# অনেক রেসিপিতে ডাল ,মাংস একসাথে সিদ্ধ করতে বলে. এতে অনেক সময় ডাল গলে ভরতা হয়ে যায়, কিন্তু মাংস সিদ্ধ হয় না. হাড়িতে ডাল একেবারে এমন ভাবে পোড়া লাগে,যে সেই হাড়ি পরিষ্কার করতে জান বেড় হয়ে যায়. পোড়া লাগে কারন মাংস আর ডাল একদম শুকনা করে ফেলতে হয়. ভিজা ভিজা থাকা মানেই পানি থাকা ,যার জন্য অনেক সময় কাবাব তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যায়. মাংস আর ডাল এই জন্য শুকনা করে পানি টানিয়ে ফেলতে হবে.
আমি যেটা করি,মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসলে পানি কমে আসলে ডাল টা দেই. ডাল আগে থেকে ভিজানো থাকলে সিদ্ধ হতে সময় লাগে না. তাই দরকার পড়লে পরে গরম পানি কিছু যোগ করা যায়,কিন্তু আগেই এক গাদা পানি দিয়ে সিদ্ধ করার কোন দরকার নাই.

# তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যায় কেন? অনেক গুলো কারন হতে পারে;

* কাবাবের মিস্রনে পানি বা আদ্ররতার পরিমান বেশি থাকলে. মাংস আর ডাল সিদ্ধ করার সময় একদম শুকিয়ে ঝরঝরে করে ফেলতে হবে. তারপর বেটে বা ব্লেন্ড করে নিতে হবে. ব্লেন্ড করার সময় অল্প অল্প শুকনো ভাবে ব্লেন্ড করবেন.পানি ব্যাবহার করবেন না. ভাল কোয়ালিটির চপার ব্যাবহার করলে খুব সহজেই পানি ছাড়া করতে পারবেন. তারপরও দরকার হলে ডিম আগেই ব্লেন্ড করার সময় ব্যাবহার করবেন. একটা একটা করে দেখবেন.
*কাবাবের মিস্রন খুব ড্রাই হলে. খুব বেশি ড্রাই হলেও কাবাব খুলে খুলে যাবে. ড্রাই মনে হলে একটা ডিম ফেটে দিয়ে দেখতে পারেন,অন্য কিছু নয়.
* পর্যাপ্ত বাইন্ডিং এর অভাবে. শামি কাবাবে বাইন্ডিং হিসেবে ব্যাবহার করা হয় ফেটানো ডিম. ১ কেজি মাংসের শামি কাবাবে ২-৩ টা ডিম লাগে. এর বেশি না. কম ও না. তবে ডিম এর সাইজের উপরেও ডিপেন্ড করবে. কাবাবের মিস্রন খুব ড্রাই মনে হলে এর বেশি ডিম লাগলেও লাগতে পারে .
* পিয়াজ,কাচামরিচ মোটা মোটা করে কেটে মিস্রনে মাখালে, কোনা খুলে খুলে কাবাব ভেংে যেতে পারে. খুব মিহি করে পিয়াজ আর কাচামরিচ কাটবেন,যাতে শেইপ করার সময় কোনা বের না হয়ে যায়.
* শেইপ করার সময় কোনা যদি ভাংা থাকে,তাহলেও খুলে যাবে. সময় নিয়ে সুন্দর গোল করে শেইপ করুন আর আংুল দিয়ে চারপাশ স্মুদ করে দিন.
* ভাজার সময় তেল যদি যথেষ্ট গরম না থাকে তবেও কাবাব খুলে যেতে পারে.
*ভাজার সময় এক পিঠ লাল হতে না হতেই নেড়ে উল্টে দিতে গেলেও ভেংে যেতে পারে. একসাথে এক গাদা কাবাব তেলে দিলেও সমস্যা হতে পারে.
তাই একসাথে এক গাদা কাবাব দিবেন না. এক পিঠ হতে না হতেই আরেক পিঠ উল্টাতে যাবেন না.

এরপরও ভাজার সময় প্রথমে ২-৩ টা দিয়ে দেখুন. যদি তারপরও নরম লাগে তবে মিস্রনে অল্প বেসন ব্যাবহার করুন. বেসন,একটু শুকনো টেলে নিলে ভাল. এক গাদা বেসন ব্যাবহার করবেন না , তাহলে কাবাব খুব টাইট হয়ে যাবে.

# কিভাবে সংরক্ষন করবেন?
কাবাব শেইপ করে ছড়ানো মেটাল প্লেইটে বিছিয়ে কয়েক ঘন্টা ডিপ ফ্রিজে রাখুন. এরপর খুলে নিয়ে জিপলক ব্যাগে রেখে দিন. যখন দরকার পড়বে ভেজে নিবেন.
অথবা কন্টেইনার প্লাস্টিক বক্সে একটার পর আরেকটা বিছিয়ে রাখতে পারেন. কখন এক কাবাবের উপর আরেক কাবাব রাখবেন না. ভাজার সময় বের করার সময় খুলে যেতে পারে. যদি রাখতে চান,এক লেয়ার কাবাবের উপরে ক্লিংফিল্ম /প্লাস্টিক র‍্যাপ বা এলুমিনিয়াম ফয়েল বিছিয়ে তারপর রাখুন.
ফ্রযেন কাবাব ভাজার সময় তেল যথেষ্ট গরম হবে ঠিকই,কিন্তু এরপর জাল কমিয়ে অল্প আচে একটু বেশি সময় ধরে ভাজুন,নইলে ভিতরে বরফ থেকে যাবে.
ফ্রোযেন কাবাব,কখনোই বের করে রুম টেম্পেরেচারে এনে ভাজার চেষ্টা করবেন না. এতে কিন্তু বরফ পানি হয়ে কাবাব কে নরম করে দিবে,তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যাবে.
অনেক সময় ফ্রোযেন কাবাব ভাজার সময় খুলে খুলে যায়. এজন্য প্রথমে ১/২ টা তেলে দিয়ে পরীক্ষা করে,বাকি গুলো ভাজলে ভাল.
যদি খুলে যায়. তবে ফ্রোযেন কাবাব ভাজার সময় ডিমের সাদা অংশ ফেটে ,তাতে ডুবিয়ে ভাজলে আর ভাংবে না.

শামি কাবাব:
উপকরণ :
১ম পর্ব (মাংস সিদ্ধ করার উপকরণ ):
১ কেজি সলিড ,চর্বি ছাড়া গরুর মাংস ( রানের মাংস হলে ভাল)
১ কাপ চানা/বুটের ডাল ( কমপক্ষে ৪/৫ ঘন্টা আগে থেকে পানিতে ভিজানো )
১ টা মাঝারি পিয়াজ মোটা করে কাটা (আধা কাপ পরিমান)
৫-৬ কোয়া রসুন
আড়াই ইঞ্চি লম্বা আদার টুকরা, মোটা মোটা করে কাটা ( দেড় টেবিল চামচ পরিমান )
৬-৭ টা সবুজ /ছোট এলাচ
২ টা বড় এলাচ
২ টুকরা ছোট দারচিনি স্টিক
২ টা তেজপাতা
১ চা চামচ লং
১ চা চামচ গোল মরিচ
৫/৬ টা লাল শুকনা মরিচ
লবন
২য় পর্ব :
৩ টেবিল চামচ বেরেস্তা
২ টেবিল চামচ মিহি কুচি পিয়াজ
১/২ টেবিল চামচ মিহি করে কাটা কাচা মরিচ
২ চা চামচ মিহি করে কাটা আদা কুচি
১ টেবিল চামচ পুদিনা কুচি
২ টা বা ৩ টা ফেটানো ডিম
১/২ টেবিল চামচ স্পেশাল গরম মশলা
এলাচ,জয়িত্রি, জাইফল, দারচিনি,মৌরি ,জিরা, শা জিরা ,ধনিয়া একসাথে গুড়ো করে নিতে হবে. জিরা আর জয়িত্রি একটু টেলে নিতে হবে,বাকি মশলা টালতে হবে না.

প্রনালী :
১. ডাল আগে থেকে ভিজিয়ে রাখুন. মাংস ছোট ছোট, পাতলা করে কেটে ডাল বাদে সব উপকরন দিয়ে সিদ্ধ দিন. মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে ডাল দিন. মাংসের পানি এমন থাকবে যে ডাল সিদ্ধ হবে,কিন্তু গলে যাবে না. দরকার হলে পরে পানি যোগ করা যায়,কিন্তু আগেই এক গাদা পানি দিবেন না.
২. পানি শুকিয়ে ঝরঝরে হলে পানি ছাড়া আস্ত গরম মশলা গুলো সহ বেটে বা ব্লেন্ড করে নিন. এই মশলা গুলো সিদ্ধ হওয়ার পর ফেলে দিবেন না.
৩.এখন ২য় পর্বের সব উপকরন মিশিয়ে সুন্দর করে গোল করে শেইপ করুন. লবন লাগলে যোগ করতে পারেন.
ভাজার আগে কমপক্ষে ১ ঘন্টা ফ্রিজের নরমাল চেম্বারে রেখে ভাজলে ভাল.
আই ছ্যাকা তেল বা ডুবো তেল, কোনটাতেই বাকি না. বেশ অনেক খানি তেলে ভাজতে হয়. ডুবো তেলের কম কিন্তু ছ্যাকা তেলের থেকে বেশ বেশি তেলেই ভাজি.
এক পিঠ না হতেই আরেক পিঠ উল্টাতে যাবেন না.
মাঝারি আচে লাল করে ভাজুন.

 

I always wondered , why does this beautiful kabab is named “Shami Kabab” ??? In Bangla Shami means “husband”, 😛 so as a kid I always thought it must have been made by a very good husband for her wife or these kabas are only for the husbands ; :O “lucky me , at least Ammu never discriminates , we all along with Abbu can enjoy it’s charm” Hahahahaha How silly I was !!!

Shami came from the Urdu word “Sham” , which means evening . So this is the kabab made for evening snack with tea !! Though we enjoy it not only in the evening , not only as a tea time snack , but any time without anything , no matter you are hungry or not or as a side with any main dish like polau or biriyani or naan or paratha .

Some says Shami indicates “Sham”- ancient name for Siriya , indicating it’s origin there .Whatever the stories are , this kabab undoudtedly one of my very favorite kababs and most probably the most consumed one in Bangladesh . In every occassion , it’s a must dish made at almost every home of Bangladesh .

Ingredients:

1st part:

 

Beef Keema (Minced Beef): 1 K.G1
Chaana Daal (Chaana Lentil): 1 Cup – Soaked in water for 4 -5 hours or overnight.
1 medium onion, chopped coarsely
Ginger, chopped : 1 and 1/2 tbl spoon
Garlic cloves: 5/6
Bay Leaf: 2 pieces
Green Cardamom: 6-7 Pieces
Black cardamom: 2
Cinnamon: 2 pieces of 1 inches each
 Black pepper : 1 tea spoon
 Cloves: 1 tea spoon 
Dried red chilies:5-6
Salt to taste

 

2nd part:

Onion (Beresta – Onions sliced and deep crispy fried in oil): 3 tbl sppon

onion chopped:  2 tbl spoon

ginger finely shredded :2 tea spoon

Mint: 1 tblsoon
Green Chili: 1/2 tbl spoon
Eggs: 2 beaten

Special masala :1/2 tbl spoon
Oil for frying

Cooking Method:

1. Boil beef keema with Chaana daal  and all the ingredients,mentioned in part 1 until the water completely dries out .

2. When water dries out, blend the keema or minced meat without adding any water with all the whole spices boiled with.

3. Then add the onion,fried onion/bereshta, chopped mint, chopped green chillies, finely shredded ginger, special masala ,eggs and a little salt (if needed), mix well and shape them and shallow fry with good amount of oil at medium low flame.

4. Now serve with Pulao, pilaf, biriyani, khichuri or rice and Naan or Chapati.

Cooking Tips:

1. The Lentil (Chaana Daal) has to be soaked in water overnight or at least for 4-5 hours before the cooking process begins. Otherwise the lentil will not be properly cooked.

2. The kabab will fry better if you refrigerate for 30 minutes or so before you fry them.

Advertisements