Tag Archives: Bangladeshi mishti

ছানার কালোজাম / Bangladeashi Sweet KaloJaam with chesse/ Bangladeshi Style kalajamun

2016-08-2612-28-17

Bangladeshi style kalojaam or kalajamun is really different from that of indian ones. the texture and taste really differs a lot. i will upload the English recipe very soon. Just working on my website bit. Please have some patience. 🙂 And stay  connected to my Facebook page Khadiza’s Kitchen for the updates and new recipes. Thank you . ❤

ছানার কালোজাম

কালোজাম আগে ছানা দিয়েই হতো.কিন্তু এখন শুনেছি ময়রারাও নাকি গুড়ো দুধ দিয়েই কালোজাম বানায়.ছানার কালোজাম আর পাউডার মিল্ক এর কালজামের টেক্সচারে পার্থক্য রয়েছে. ছানার কালোজামের ভিতর কিছু টা দানা দানা,আর পাউডার মিল্ক এর কালোজাম মসৃন,গুলাবজামুন বা লালমোহনের মতো.যাই হোক ছানার কালজামের জন্য প্রয়াত সিদ্দিকা কবিরের রেসিপি কে মূল ধরে নিয়ে এই রেসিপি.
কালজামের জন্য ছানা যতটুকু নেয়া হবে,তার অর্ধেক মাওয়া আর মাওয়ার অর্ধেক ময়দা.
যেমন ১ কাপ ছানা হলে ১/২ কাপ মাওয়া আর ১/৪ কাপ ময়দা.
আমি তুলনামুলকভাবে ময়দা টা আরেক্তু কম নেই. আমি এখানে ১/২ কাপ ছানার কালোজাম বানিয়েছি.
আর মাওয়ার বদলে নিয়েছি গুড়া দুধ.একটু ঘি নিয়েছি আর সব চেয়ে ট্রিকি যে উপকরণ, সেটা হলো চিনি. চিনি দেয়াতে চিনি ক্যারামেলাইযড হয়ে খুব সহজে সুন্দর রং আসবে. কালজামের জন্য খুব বেশিক্ষন ধরে মাত্রাতিরিক্ত ভাজা হলে উপর টা পুরে ভিতর শক্ত হয়ে যাবে,মিষ্টি শক্ত আর বিস্বাদ হবে.
বাকি টিপ্স গুলো আমি রেসিপির পরে দিচ্ছি.

013

উপকরণ :
১/২ কাপ ছানা
১/৪ কাপ গুড়া দুধ বা মাওয়া
১ এবং ১/২ টেবিল চামচ ময়দা
১টেবিল চামচ এর একটু কম ঘি
২ চা চামচ এর একটু বেশি চিনি
১ চিমটি বেকিং পাউডার
ফুড কালার
সিরার জন্য:
আমি চমচম বানিয়ে বেচে যাওয়া সিরা তে পানি মিশিয়ে ব্যাবহার করেছি.
১ কাপ চিনি
২ কাপ পানি
দুটো এলাচ,ছোট এক টুকরা দারচিনি
সিরা টা খুব ঘন হবে না . ঘন সিরাতে মিষ্টির ভিতর সিরা ঢুকে না,ফলে ভিতরে শক্ত থাকে.

প্রনালী :

১. ছানা,গুড়া দুধ, ময়দা একসাথে মিশিয়ে নিন.ঘি আর চিনি দিয়ে এখন স্মুদ করে মেখে মিন.খুব বেশি মথার দরকার নাই. জাস্ট সব কিছু একসাথে মেখে মিলিয়ে নেয়া. একটু স্টিকি লাগবে. আমি ৫ মিনিট ফ্রিজে রেখে দেই.
অনেকের কাছে শুনেছি,কালজাম এর ছানা খুব বেশি মথলে নাকি,মিষ্টি হার্ড হয়.তবে সব উপকরন যেনো এক সাথে সুন্দর ভাবে মিশে যায় খেয়াল রাখতে হবে.

২. তেল গরম হতে হবে ,এমন ভাবে যেনো গরম হয়েছে,কিন্তু ধোয়া উঠা গরম না. বেশি গরম হলে কালার চলে আসবে, কিন্তু ভিতরে কাচা থাকবে. ভিতরেও যদি সুন্দর ভাবে না ভাজা হয়,তাহলে কিন্তু মিষ্টি সিরায় ভিজবে না.
কম গরম তেলে দিলে মিষ্টি ফাটা ফাটা হবে বা খুলেও যেতে পারে. তাই তেলের তাপমাত্রা টা নিজেদের একটু বুঝে নিতে হবে.

৩. হাতে ঘি মাখিয়ে মিষ্টি শেইপ করে নিতে হবে. মিষ্টির গায়ে কোন ক্র‍্যাক থাকলে মিষ্টি কিন্তু খুলে যেতে পারে বা ফাটা ফাটা হতে পারে.
আরেকটা জিনিষ,মিষ্টি শেইপ করে বাতাসে ফেলে রাখবেন না,বা মিষ্টির ডো টা বেশিক্ষন ফ্রিজে রাখবেন না.
তেলে মিষ্টি গুলো ছেড়ে অল্প আচে ভাজুন. একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি তেলে দিবেন না,তাতে গায়ে গায়ে লেগে মিষ্টির শেইপ নষ্ট হতে পারে বা উল্টাতে গেলে খোচা লেগে মিষ্টি নষ্ট হয়ে যেতে পারে.
মিষ্টি গুলো গাঢ় বাদামি করে ভাজতে হবে. কাল করার চেষ্টা করবেন না,তাতে মিষ্টি মাত্রাতিরিক্ত ভাজা হয়ে যাবে.
যে কোন ভাজা জিনিশ তেল থেকে উঠালে আরও গাঢ় হয়ে যায়.

৪ . গাঢ় বাদামি করে ভেজে গরম সিরায় দিন. কখন ফুটন্ত সিরায় দিবেন না. সিরা গরম হবে ,কিন্তু ফুটন্ত না . আবার হালকা গরম ও হবে না. গরম সিরা হতে হবে. গরম সিরায় ঢেকে দিয়ে মাঝারি থেকে কম আচে ৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে আবার উল্টে দিয়ে আবারো ৫ মিনিট জ্বাল দিতে হবে. মোট ১০ মিনিট তবে এর কম সময় ও লাগতে পারে. আমার লেগেছে ৮ মিনিট এর মতো. প্রথম ৪ মিনিট পরেই উল্টে দিয়েছি.মিষ্টির টেক্সচার দেখেই বুঝতে পারবেন.
চুলা বন্ধ করে আরো ১০/১৫ মিনিট রেখে দিন.জ্বাল দেয়া হয়ে গেলে ঢেকে রেখে দিতে হবে. জ্বাল দিয়েই হটাৎ বাতাসের সংস্পর্সে আসলে মিষ্টি চুপসে যেতে পারে.

জ্বাল দেয়ার সময় শেষের দিকে সিরা একটু ঘন হয়ে আসবে,কিন্তু খুব বেশি না. যদি মনে করেন,বেশি ঘন হয়ে আসছে, অল্প গরম পানি যোগ করতে পারেন.
কালজাম,লালমোহন এর থেকে ভাজা বেশি হয় বলে এমন গরম সিরা তে কিছুক্ষন জ্বাল দিতে হয়.
ব্যাস হয়ে গেল ছানার কালোজাম, মাওয়া তে গড়িয়ে পরিবেশন করুন. একটু ঠান্ডা হলে বেশি ভাল লাগবে.

018

দরকারি জিনিষ গুলো আরেকবার review করে নেই;
১. সব উপকরন সুন্দর ভাবে স্মুদ করে মেখে নিতে হবে. সব মিলে যাবে এমন,খুব বেশি মথার দরকার নেই.
২.ছানার ডো টা একটু সেট হতে ৫ মিনিট ফ্রিজে রাখা যায়,কিন্তু এর বেশি না.
৩.ডো তে অবশ্যই চিনি ব্যাবহার করতে হবে,তাতে সুন্দর রং আগেই আসবে,মাত্রাতিরিক্ত ভাজতে হবে না.
৪.ভাজার তেল গরম হতে হবে,কিন্তু ধোয়া উঠা বা আগুন গরম নয়. তেল হাল্কা গরম বা ঠান্ডাও হওয়া যাবে না. প্রথম ক্ষেত্রে, মিষ্টি তে রং এসে যাবে,ভাজা হবে না; পরের ক্ষেত্রে মিষ্টি খুলে জেতে পারে বা ফাটা ফাটা হতে পারে.
৫. মিষ্টি সুন্দর ভাবে হাতে ঘি মেখে মসৃন করে শেইপ করতে হবে. কোন ক্র‍্যাক থাকা চলবে না. ক্র‍্যাক থাকলে মিষ্টি ভেংে যাবে.
শেইপ করে বাতাসে রেখে দেয়া যাবে না. সাথে সাথে ভাজতে হবে.
৬.খুব বেশি বেকিং পাউডার ব্যাবহার করা যাবে না.
৭. একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি ভাজা যাবে না. ভাজার সময় যথেষ্ট স্পেইস যেনো থাকে.
৮. মিষ্টি গুলো গাঢ় বাদামি করে ভাজবেন,কালো করে নয়.তাহলে কিন্তু মিষ্টির ভিতরে সিরা ঢুকবে না আর খেতেও বিস্বাদ লাগবে.
৯.সিরা টা পাতলা হবে. আর সিরাতে দেয়ার সময় গরম সিরা হবে কিন্তু ফুটন্ত না. মিষ্টি গুলো ভেজেই সিরায় দিয়ে দিতে হবে.ঢেকে দিয়ে প্রথমে ৫ মিনিট ,পরে উল্টে দিয়ে আরো ৫ মিনিট ঢেকে,মাঝারি থেকে কম আচে জ্বাল দিতে হবে. চুলা বন্ধ করে আরো ১০/১৫ মিনিট সিরায় রেখে তুলে মাওয়া তে গড়িয়ে পরিবেশন করুন.
জ্বাল দেয়া হয়ে গেলে ঢেকে রেখে দিতে হবে. জ্বাল দিয়েই হটাৎ বাতাসের সংস্পর্সে আসলে মিষ্টি চুপসে যেতে পারে.

Advertisements

Pantoya/পানতোয়া

Desktop21

 

Hi friends!! I am back again!! So why not greet everyone with a very classic Bangali sweet Pantoya!!
Pantoya, though a look alike of Laalmohon or Gulabjamun but it’s quite different in size and  of course in ingredients and ratio of ingredients. Where Laalmohon or gulabjamun is totally khoya/ maowa based, Pantoya’s main ingredient is Chaana/ cheese.And Pantoya is much bigger than the gulabjamun or laalmohon.

Without much talking , let’s proceed to the recipe:

Pantoya

Ingredients:

3/4 th cup chaana/ cheese

1/3 rd cup maowa/khoya

1 tbl spoon semolina/ sooji ( soaked in water and strained out)

1-2 tbl spoon flour

a pinch of cardamom powder

1 tbl spoon ghee

1/2 tea spoon  baking powder

For Sugar Syrup:

2 cups of sugar

4cups of water

few cardamoms, small stick of  cinnamon

 

Oil for frying.

 

Procedure:

  1. Drain out the water from chaana. There should not be a single drop of water.
  2. Those who wants to make maowa at home , mix 1 cup of powder milk with 1tbl spoon ghee and 1/2 ( half) cup of  heavy cream or milk and microwave it. Check after every 30/40 seconds lest it should not get burnt. Don’t dry out too much as it becomes more solid , when cools down.
  3. Make the sugar syrup. Don’t make it too thin, nor too thick . If it is too thick the sweets will not be soaked in the syrup and will remain hard.
  4. knead the chaana very well . Add other ingredients and knead well.
  5. Make balls from the dough . While doing it , don’t forget to apply some ghee on your palm. And immediately put them into the hot oil. The oil should be hot but not smoky hot. In that case , the sweets will get the colored soon  but will remain raw inside and will not be soaked well . So fry on low flame for a longer time. Don’t rush.
  6. Remove them from the oil and add them into the Warm sugar syrup immediately . The stove must be turned off.If your sweets are fried well , you will see they will soak almost all the syrup within 10/15 minutes. You may sprinkle some rose water in the syrup.The Syrup must not be too hot , that would ruin the color and texture of the sweet . The syrup should be warm but not piping hot .

 

পানতোয়া

উপকরণ :
৩/৪ ভাগ কাপ ছানা
১/৩ ভাগ মাওয়া
১ টেবিল চামচ সুজি (পানিতে ভিজিয়ে ছেকে নেয়া)
১-২ টেবিল চামচ ময়দা
এলাচ গুড়ো,সামান্য
১ টেবিল চামচ ঘি
১/২ চা চামচ বেকিং পাউডার
সিরার জন্য:
২ কাপ চিনি
৪ কাপ পানি
দুটো এলাচ,ছোট এক টুকরা দারচিনি
তেল ,ভাজার জন্যে

প্রনালী :

১. ছানার পানি ভাল করে ঝড়িয়ে নিন.একটুও যেন পানি না থাকে.
২.যারা ঘরে বানানো মাওয়া ব্যাবহার করতে চান , তারা ১ কাপ পাউডার দুধে ১ টেবিল চামচ ঘি আর ১/২ কাপ হেভি ক্রিম( বাইরে এটা লিকুইড ফর্মে থাকে) বা লিকুইড দুধ দিয়ে মিশিয়ে মাইক্রো ওয়েইভ করে নিন. প্রতি ৩০/৪০ সেকেন্ড পরপর চেক করুন যেন পুরে না যায়.একদম বেশি টানিয়ে ফেলবেন না, কারন ঠান্ডা হলেই এটি সলিড ফরমে চলে যায়.
৩.সিরা করে নিন. খুব ঘন না , আবার একদম পাতলা না. হালকা ঘন হবে.সিরা ঘন হলে কিন্তু মিষ্টির ভিতরে সিরা ঢুকবে না.
৪. অল্প আচে তেল গরম দিয়ে ছানা ভাল করে মথুন.মাওয়া , সুজি, ময়দা , ঘি , এলাচ গুড়ো দিয়ে মথে নিন.মিষ্টি গুলো আগেই গোল গোল করে বানিয়ে বাতাসে রেখে দিবেন না.টেক্সচার ভাল হয় না আর মিষ্টি গুলো গোল থাকবে না.
৫. তেল গরম হবে কিন্তু এমন গরম নয় যে তেলে দেয়ার সাথে সাথে মিষ্টির রং এসে যাবে. অল্প আচে বেশ সময় নিয়ে লাল করে ভাজতে হবে.ভাজা যত ভাল হবে, মিষ্টি তত সুন্দর ভিজে তুলতুলে হবে.তেল গরম না হতেই ভাজতে বসলে কিন্তু মিষ্টিতে ক্র‍্যাক হবে.
এক সাথে অনেক গুলো মিষ্টি ছাড়বেন না.
৬ . মিষ্টি ভাজার সাথে সাথে হালকা গরম সিরায় ছেড়ে ঢেকে রাখুন. চুলা কিন্তু বন্ধ থাকবে. একদম গরম সিরায় দিলে মিষ্টির উপরের আবরন তাপে নষ্ট হয়ে খুলে খুলে যাবে.
৭. সব ঠিক থাকলে আধাঘন্টার মধ্যে সিরা টেনে নিয়ে মিষ্টি ভিজে তুলতুলে হয়ে থাকবে.

Boondia

Boondia

Boondia

For making boondia a special kind of perforated ladle is required to get that round small colorful boondis . Here’s the picture of the boondia ladle for making boondis . This picture I collected from the net , as I don’t have any boondi laddle .. 😦

As you see carefully , the holes of this laddle have the same effect as the pucker style holes of the grater , that is sharp spiky edges all around the holes, like this pic ;

This pucker style or spiky edges around the holes help the boondis to fall in exact round shape . 🙂 Most of us complain that our boondis are not that round , rather they became cones like shape . 🙂 The secret being there in the pucker style holes of the ladle . Now it’s hard to get that kind of ladle and for people who doesn’t have that ladle can try with the grater too . Just put the grater , the pucker style should face down over the oil , and put some batter over the smooth portion of the grater . But the boondis fall from this grater is comparatively small . So you can try it for mihidaana or motichoor .
For making boondi , I had no choice but using my perforated spoon to make the small round drops .

But I tell you one secret to make the drops as round as possible . Put the spoon very close to the oil and don’t make the batter too runny or thin . The Batter should be like when you put the batter over the spoon , it does not fall to the oil on its own and immediately .You using your hand rub over the spoon and the drops fall into the oil . If you keep the spoon higher to the oil , the boondis will not drop as round as you want .

Ingredients :

Ingredients :

For Batter:

1 cup besan/ Benglam gram flour , sifted
3/4th cup -1 cup water ( room temperature) + 1 or 2 tbl spoon more ( if needed)
1/4 th teaspoon baking soda
1/4 th tea spoon baking powder
Little food color
Little salt

For Sugar Syrup :

1 cup + 2 tbl spoon Sugar
1 and 1/4 th cup of water
2 green cardamom and a small stick of cinnamon
1 tea spoon ghee ( add at the end)

Procedure:

1. Heat oil in a karahi on medium flame . Boondis need to be deep fried . In the mean time , start making the sugar syrup with the ingredients mentioned . The sugar syrup must me medium thick . It must not be thin . It must be like that , when you touch the syrup with finger , your finger sticks. But don’t make it too thick that it crystallizes . The syrup is very important for the boondia . If it’s thin , your boondis will be soggy and if your syrup is too thick the boondies will not absorb the syrup .

2. Sift the gram flour or besan . Make batter with the ingredients mentioned for batter . Add water little by little , so that there is no lump . Don’t add extra 1 or 2 tbl spoon of water unless needed . The batter should be medium thick . It must not be thin or else you won’t have the perfect shape . And if you make it too thick , it won’t pour into the oil through the strainer or spoon . It should be just like the cake batter . Separate the batter into three bowls . I kept the batter in one bowl more than the other two . Put yellow color in the bowl which has more batter . Put orange and green in another two .

3. When the oil is ready to fry , hold the strainer just 2 inches above the hot oil . If you hold it above this height you won’t get the perfect round boondis . Hold it as near as possible to the oil . Now pour a little amount of batter onto the strainer with a spoon and from the back of the spoon press a little . You will see small balls r dropping in to the oil . It should fall with intervals , then the perfect round shape will come . But if it falls like a line , you won’t have the shape . So little amount of batter one at a time . Must not be thin and press the batter with spoon once at a time gently . Don’t press it too hard , then too much will be poured in the oil ruining the shape . always put little batter on the spoon or strainer otherwise you won’t get the shape . After the first gentle press with the spoon , don’t press any more , rather give small strokes with the spoon on the strainer without touching the batter over it . 🙂

4. Fry the boondis until little crispy . Not too much , but yet crispy . remove them from the oil with another spoon .Put the boondis in the hot sugar syrup until they get soft . Remember the syrup should be boiling hot . Now take them out from the syrup and spread them on a serving dish .

Enjoy . If you wish you can make laddus with the boondis and instead of soaking them in sugar syrup , you can always make savory dahi boondi or boondi chaat . I will post these savory boondi recipes very soon , in sha Allah .. 🙂

Notes :

1. While using three different colors of batter , fry each color separately .otherwise the color will mingle making it look a mess .

2. Try to wash the spoon after 2nd or 3rd time you put the batter over it . Otherwise the holes will get obstructed and round holes will not appear.

3. Use different spoons to pour over the batter and to collect the boondis .

Chomchom/ চমচম

 

13912822_670051879812462_4835616415123959441_n

Bangladeshi authentic style Chomchom ( English recipe is on the bottom)

চমচম:

চমচমের নেশা ধরে গেছে! বিশেষ করে লাল চমচমের. আমার জামাইও বলে, লাল রং দেখেই নাকি বেশি ভাল লাগে. যাই হোক , চমচম সাদা হতে পারলে লাল নয় কেন? 😛 চমচমের যে প্রসেস তাতে আসলে সাদা হওয়ার কথাই না. কারন মূল রেসিপিতে কমপক্ষে ৪ ঘন্টার উপরে জ্বাল দেয়া হয়. আমি ৩ ঘন্টাতেই ক্ষান্ত দিয়েছি. মূল রেসিপির চমচমের রং হাল্কা ঘিয়ে থেকে বাদামি বা গাঢ় বাদামি হতে পারে . জ্বাল দিতে দিতে এরকম রং হতে পারে. তারাহুড়োতে অনেক ময়রারাই কিছু ক্যারামেল ব্যাবহার করলেও আসলে ক্যারামেলের তেমন দরকার পরে না.
পুরোন সিরা তে চমচম বানালেও সুন্দর বাদামি রং হয়. তবে একটা কথা বলি চমচম কখনো আধা ঘন্টা, এক ঘন্টায় হবে না. আধাঘন্টা, এক ঘন্টায় চমচমের টেক্সচার একদমই আসবে না.
সিরা শুকিয়ে আসতে থাকলে বারবার গরম পানি দিতে হবে. যেটার কারনে চমচমের শেইপ আর টেক্সচার ঠিক থাকে. শেষের বার,মানে ২ ,আড়াই ঘন্টা পরে আর পানি যোগ করতে হবে না. সিরা টা কমে ঘন আঠালো হয়ে আসতে থাকলেই চুলা বন্ধ করে দিতে হবে.সিরা ঘন,আঠাল কিন্তু থকথকে হবে না.
পরে আরও কিছু মিষ্টির টিপ্স বলব, ইন শা আল্লাহ, যেমন নরম রসগোল্লা আর স্পঞ্জ রসগোল্লার পার্থক্য .সবার রেসিপি দেখলাম,স্পঞ্জ রসগোল্লারও যে রেসিপি, নরম রসগোল্লারও সেই রেসিপি!!
একি রেসিপিতে দুই রকম টেক্সচারের মিষ্টি কেমনে হয়,আল্লাহ মালুম
ওহ আরেকটা ব্যাপার.চমচম বা যে কোন মিষ্টি বানাতে গেলে কোন হাড়িতে বানাচ্ছেন,সেটাও কিন্তু জরুরি.ধরুন আপনি এমন ছড়ানো হাড়ি নিলেই, রেসিপিতে যে পরিমান সিরার কথা বলা আপ্নার অই হাড়িতে তা তলানির মতো লাগছে.শুধু শুধু এত গুলা চিনি নষ্ট করবেন পি হাড়ি অনুযায়ি সিরা বানাতে গিয়ে.আবার এমন ছোট হাড়ি নিলেন যে মিষ্টি ফুলে গায়ে গায়ে লেগে একদম চুপসে গেল.এই জন্য সঠিক মাপের হাড়ি নিবেন.

014

যাই হোক চমচমের রেসিপি দেই.

উপকরণ :
১/২ কাপ ছানা ( আমার এখানে ১ লিটার দুধ দিয়ে ১/২ কাপ ছানা হয়েছে)
১/২ চা চামচের একটু বেশি সুজি
১/২ চা চামচ ময়দা
২ চা চামচ চিনি
(এই মাপে আমার ৫ টা চমচম হয়েছে)
সিরার জন্য:
দেড় কাপ চিনি
সাড়ে ৩ কাপ পানি
২-৩ টা এলাচ
এক টুকরা দারচিনি

প্রনালী :

১.রসগোল্লা, চমচম জাতীয় মিষ্টির ছানা শক্ত হওয়া যাবে না. ফ্রিজে রাখা পুরোন ছানাও হওয়া যাবে না. ছানা ,সুজি ,ময়দা ,চিনি দিয়ে একদম আঠা আঠা না হওয়া পর্যন্ত মথতে হবে.
এত কষ্ট কে করে.আমি আমার গ্রাইন্ডারে দিয়ে দেই. ২/৩ বার ৫/৬ সেকেন্ডের জন্য ব্লেন্ড করে নিলেই সুন্দর আঠাল হয়ে যাবে.
হাতে ঘি মেখে শেপ করে নিতে হবে.

২. এলাচ,দারচিনি দিয়ে সিরা জাল দিতে হবে. এক বলক আসলেই মিষ্টি গুলো দিয়ে ঢেকে মাঝারি আচে ২০ মিনিট জ্বাল দিব ২০ মিনিট পর আমি আধা কাপ থেকে ১ কাপ পানি যোগ করবো.সিরা প্রথম থেকেই সব সময় পাতলা হতে হবে .

৩.পানি যোগ করে মাঝারি থেকে কম আচে ঢেকে জ্বাল দিতে থাকি.৩০- ৪০ মিনিট পরে আবার পানি যোগ করবো.এভাবে ৩ ঘন্টা জ্বাল দিতে হবে.সিরা শুকিয়ে আসতে থাকলে গরম পানি যোগ করবো .শেষের বার পানি আর যোগ করবো না. মানে ২,আড়াই ঘন্টা পরে
সিরা ঘন, গাঢ় হয়ে আসলে চুলা বন্ধ করে দিব. সিরা আৎালো, ঘন কিন্তু runny হবে. থকথকে হবে না. সিরা থেকে তুলে মাওয়া তে গড়িয়ে নিলেই রেডি মিষ্টির দোকানের মতো চমচম.
চমচমের মিষ্টি গুলো সিরায় ছাড়ার প্রথম থেকে একে বারে দুই , আড়াই ঘন্টা, অর্থাৎ আঠালো, ঘন হবার জন্য জ্বাল দেয়ার আগ পর্যন্ত পাতলা সিরা হতে হবে. সিরা যদি প্রথম থেকেই ঘন হয়ে যায় তবে মিষ্টি শক্ত হবে.
৩ ঘন্টা ধরে জাল দিলে এমনিতেই বাদামি রং হবে কিন্তু যদি আমার মতো লাল রং বা গাঢ় বাদামি চান তবে ২ ঘন্টা পরে প্রয়োজন মত একটু ক্যারামেল যোগ করতে পারেন. আধা চামচ ক্যারামেল ই যথেষ্ট.

13886979_667811383369845_6375959387587243173_n

 

Chomchom:

Ingredients:

1/2 cup Chaana ( from 1 litr milk)
Little more than 1/2 teaspoon sooji/Semolina
1/2 teaspoon flour
2 tea spoon sugar
( 5 chomchom with this amount)

For Sugar syrup:
1 and 1/2 cup sugar
3 and 1/2 cup sugar
2/3 cardamoms, a small stick of cinnamon.

Procedure:

1./ Make a thin sugar syrup with the ingredients mentioned for sugar syrup.
2. Knead the chaana with sooji and flour very well , until sticky. I use food processor or grinder . Just a few seconds.
3. Shape the chomchom applying ghee on your palm. Bring the sugar syrup to a boil and reduce the heat a little. add the chochom into it and cook for 20 minutes with lid on at medium heat. After 20 minutes reduce the heat a little bit and add 1/2 cup of boiling water. Repeat the process, adding hot water , after 30/40 minutes. Cook the chomchom in this process for at least 3 hours. Everytime the syrup is reduced add hot water. Remember , the syrup should be thin from the very beginning, otherwiswe the chomchom will be hard.
Don’t add water after 2 and 1/2 hours. Let the syrup get thicker. The syrup should be thicker, sticky but runny. Now take out the chomchom for syrup and roll them on maowa. Ready.
If you wish dark color, add little bit of caramel after 2 hours in the sugar syrup.

 

 

20160829_190332

 

Image

Kalakand/ Indian Milk Cake

Kalakand/ Indian Milk Cake

Kalakand/Indian Milk Cake , a super easy way..

Ingredients:

For Chaana/ chesse

1. Milk 1 ltr / 4 cups

2. Lemon Juice 1 and half table spoon

Other Ingredients:

1. Ghee/clarified butter 2 tbl spoon

2. Powder Milk 4/5 tbl spoon

3. Condensed Milk a little more than half Tin

4. Cardamom Powder/ Elach guro half teaspoon

5. Yellow food color very little ( optional)

Cooking Method:

1. Heat the milk and bring it to a boil stirring occasionally so that the milk should not get burnt on the bottom. Then add the lemon juice and stir until the greenish water is seen, i.e, the whey is separated and the milk curdled.

2. Now remove almost all the whey/ water from the cheese , taking a little amount of it . If you strain all the whey no prob at all. 🙂

3. Continue to cook the Chaana on the stove on medium low heat. Add ghee, cardamom powder and sweetend condensed milk. Keep stirring. It will get thicker and will form water less lump. Remember Kalakand should have that crumbly texture.Then add the powder milk and a little bit of yellow food color. But yes of course, You can alwayz omit the food color part.. 😀 … Keep cooking until the mixture come together.

4. When done transfer it to a greased( with butter/ghee) serving dish. Let it cool and then cut it with a greased knife. Garnish with Pistachio and raisins.

Enjoy!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Image

Roshogolla/রসগোল্লা

011

 

রসগোল্লা বানালাম!
রসগোল্লা আমার মতে সব চেয়ে বেত্তমিজ মিষ্টি. রসগোল্লা বানাতে গিয়ে জীবনে একবারও বিপত্তিতে পরেনি,এমন মানুষ খুজে পাওয়া বিরল. আমারও প্রথমে একদিন ভাল হলো, তা আরেকদিন হলো না. একদিন নরম তো আরেকদিন ইটের দলা এরকম প্রায় হয়েছে.
ফাকিবাজ হলেও কোনকিছুর জিদ চাপলে ,সেটার শেষ দেখে নিইতে আল্লাহ’র নাম নিয়ে ঝাপিয়ে পড়ি😂😂

#প্রথমেই জরুরি যে বিষয়টা, সেটা হলো ছানা.
রসগোল্লার ক্ষেত্রে ছানা খুবই গুরুত্তপুর্ন. শক্ত ছানার রসগোল্লা শক্ত হবে. ফ্রেশ হতে হবে ;পুরানো, ফ্রিজে রাখা ছানা ব্যাবহার করা যাবে না.
ছানা করতে গেলে ভিনেগার ব্যাবহার না করাই ভাল. ভিনেগার খুব কড়া দেখে ছানা খুব তাড়াতাড়ি কার্ডল করে , ছানার টেক্সচার বেশ শক্ত হয়.

#ছানা করার জন্য লেবুর রস বা দই ব্যাবহার করা যায়. যারা বাইরে থাকেন,তারা বাটারমিল্ক ব্যবাহার করতে পারেন. দই বা বাটারমিল্ক দিয়ে ছানা করলে ছানাও বেশি পাবেন. আমাদের দেশের ময়রারা কি দিয়ে ছানা করেন ,জানেন? ছানার পানি দিয়ে. 😁

#ছানা করতে হলে দুধ টাকে খুব ভাল করে ফুটাতে হবে. বলক আসলে চুলা বন্ধ করে লেবুর রস বা দই বা বাটারমিল্ক দিন. দিয়ে আর জ্বাল দিবেন না . পানি আলাদা হয়ে যাওয়া মাত্র একটা স্ট্রেইনারের উপর রাখা চিজক্লথ এর উপর ঢেলে পানি ঝাড়িয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে ছানা ধুয়ে ফেলুন. অনেকে ছানার প্রসেসটা বন্ধ করার জন্য চুলায় থাকতেই অনেক গুলো আইস্কিউব দিয়ে দেয়.আমি এত ঝামেলায় যাই না. ছানা হয়ে গেলে সাথে সাথে পানি ফেলে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিয়ে চিজক্লথ টা চেপে চেপে ছানার পানি ঝেড়ে ফেলুন.

#অনেকে ৫/৬ ঘন্টা ঝুলিয়ে রাখে. আমি অত সময় ধৈর্য্য ধরে রাখতে পারবো না.
আমি যেটা করে হাত দিয়ে কয়েকবার নিংড়ে যতটুকু পারা যায় পানি ফেলে ছানার কাপরের নিচে র উপরে কিচেন টিসু বা নিউজপেপার দিয়ে ভারি কিছু দিয়ে চাপা দিলে এক্সেস পানি বের হয়ে যাবে. এভাবে দু তিন বার করলেই একদম পানি থাকবে না.

#১ লিটার দুধে ২/৩ টেবিল চামচ লেবুর রস বা আধা কাপ ফেটানো দই বা বাটারমিল্ক যথেষ্ট.

# রসগোল্লাতে সুজি,ময়দা বাইন্ডিং হিসেবে বেশি ব্যাবহার করলে রসগোল্লা শক্ত হবে.

# ছানাটা মথে নেয়া বা knead করার উপর মিষ্টির সফটনেস নির্ভর করে.ছানা যতই ভাল হোক , যদি ভাল মতো মথে না নেয়া হয় ,তবে রসগোল্লা শক্ত হবে. Knead করতে করতে হাত আঠালো হয়ে আসলে বুঝতে হবে ভাল মতো মথা হয়েছে. প্রায় ১৫/২০ মিনিট.
আমার এত ধৈর্য্য নেই. আমি ফাকিবাজ যা করি ফুড প্রসেসরে দিয়ে দেই. জাস্ট কয়েক সেকেন্ড. ডান!
যাদের ফুড প্রসসেসর নেই তারা মশলা গুড়া করার যে গ্রাইন্ডার থাকে তাতে দিবেন.কয়েক সেকেন্ড.
যাদের তাতেও সমস্যা তারা পাটায় বেটে নিতে পারেন.বা বেলন দিয়ে কয়েকবার বেলে নেয়া.

# রসগোল্লার হাড়ি এমন নিবেন যেনো রসগোল্লা গুলো ফুলে উঠার পরও যথেষ্ট স্পেইস থাকে. আর না হলে গায়ে গায়ে লেগে শেইপ নষ্ট হয়ে যাবে. বা চুপসে যাবে.

রসগোল্লার উপকরণ :

১/২ কাপ ছানা ( ১ লিটার দুধে সাধারনত ১/২ কাপের মতো ছানা পাই,দুধে ফ্যাট বেশি হলে ছানা বেশি হবে)
১/২ চা চামচ সুজি
১/২ চা চামচ ময়দা
১ চা চামচ চিনি

সিরার জন্য:
১ এবং ১/২ কাপ চিনি
৩ এবং ১/২ কাপ পানি
২ টা এলাচ,ছোট এক টুকরা দারচিনি

প্রনালী :

১. ছানা ভাল করে সুজি,ময়দা আর চিনি দিয়ে মথে নিন. আমি আমার ফুড প্রসেসরে দিয়ে দেই. দুই ভাগ করে ৪/৫ সেকেন্ড প্রতিবার. বেশি পালস করে ফেলে একদম গ্লু এর মতো হলে ভয় পাবেন না. হাতে ঘি মাখিয়ে শেইপ করতে পারবেন. তবে চেষ্টা করবেন,খুব বেশি পালস না করতে.
২. সিরা ফুটিয়ে নিন. রসগোল্লার সিরা পাতলা হবে. ঘন সিরা হলে মিষ্টির ভিতরে সিরা ঢুকবে না.
৩ . হাতে ঘি মাখিয়ে রসগোল্লা শেইপ করুন. রসগোল্লা শেইপ করার একটা টেক্নিক আছে. অল্প ছানা নিয়ে এক হাতের তালুতে রেখে আরেক হাতের তালুর পাশ দিয়ে জোরে প্রেস করে তারপর গোল করুন.এতে গোল্লাতে ক্র‍্যাক থাকবে না,স্মুদ হবে.আর ছানা তে বাতাস থাকলে বের হয়ে যাবে.
ছানার বলে যদি ক্র‍্যাক থাকে তবে মিষ্টি খুলে খুলে যাবে.
বল বানিয়ে বাতাসে রাখবেন না. ড্রাই হয়ে যাবে,তাতে ক্র‍্যাক হতে পারে
৪. গরম ফুটন্ত সিরা তে বল গুলো ছাড়ুন. ঢেকে দিন. মাঝারি থেকে বেশি তাপে প্রথমে ১০ মিনিট জ্বাল দিন. ১০ মিনিট পর তাপ কমিয়ে মাঝারি করে দিন. আর ৫/১০ মিনিট ঢেকে জ্বাল দিন. এই ১৫-২০ মিনিট ভুলেও ঢাকনা খুলতে যাবেন না.
তাতে রসগোল্লা যে দিগুন হয়ে ফুলে উঠে,হঠাৎ ঠান্ডা বাতাসের কারনে চুপসে যাবে.
৫. ১৫-২০ মিনিট পরে ১ কাপ ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে মাঝারি থেকে কম আচে আর ২৫ মিনিট ঢেকে জ্বাল দিন.
চুলা বন্ধ করে দিন. ঢাকনা, ঠান্ডা না হয়া পর্যন্ত খুলবেন না.কেউ আমার মতো অধৈর্য্য হলে গ্লাস লিড ব্যাবহার করুন.গ্লাসের ভিতর দিয়ে দেখতে পারবেন কি যাদু ভিতরে হচ্ছে.😀

14656256_10153836905141746_6618826546193051838_n

 

Image

No Fail Gulab jamun or Laal mohon

006

No Fail Gulabjamun or Laalmohon, in a very easy and quick way..

Ingredient:

Instant milk powder :3/4 cup +2 tbl spoon  or 10 tbl spoon

All purpose flour : 1/4 cup

Semolina/sooji : 1 tbl spoon ( soaked into water atleast 3/4 min before making and drained out water later)

Ghee : 1 and 1/2  tbl spoon

Condensed milk : 1 level tbl spoon

Baking powder : little more than 1/2 teaspoon

1 beaten egg

Pinch of elachi or cardamom powder..

  • If you are not using condensed milk replace it wih 1 tbl spoon sugar and omit those extra 2 tbl spoon powder milk.

Sugar Syrap:

Make a sugar syrup with 4 cups of water and 2 cups of sugar. Add 1 bayleaf, 2 cardamom pods and cinnamon stick while making the syrup. The syrup shouldn’t be thick .. If the syrup is thick the jamuns will not be soaked ..

005

Cooking Method:

1. Combine all the ingredients together into a soft sticky kindda dough. Keep it in the refrigerator for 5-10 minutes.That will help you to shape the gulab jamuns.

2. Heat oil on low-medium flame. The Jamuns will be deep fried.

3. Apply some oil/ghee on your palm and make balls from the dough. Don’t sit the balls for too long , that would ruin the quality of jamun and at the same time careful that there is no crack on your jamuns, otherwise they might break apart in the oil.

4. Add the balls in batches in the oil and fry on low- medium heat for a longer period.The better is the frying the better will be the gulab jamun after soaking the syrap. It will take atleast 10/15 minutes to have the jamuns fried perfectly.And another thing, jamun expands a bit after adding them into oil. So always add few jamuns while frying..Fry them in batches.

5. Remove them from the oil and add them into the Warm sugar syrup immediately .If your jamuns are fried well , you will see they will soak almost all the syrap within 10/15 minutes. You may sprinkle some rose water in the syrap.The Syrup must not be too hot , that would ruin the color and texture of the jamuns . The syrup should be warm but not piping hot .

Your very easy, no fail Gulab jamun is ready!!!!!!!!!!!!!!

Cooking Tips:

1. When shaping the dough into jamuns, make sure that there are no cracks in them. If the jamuns have cracks, they could break apart while deep frying. So its important to grease your palms thoroughly and try to shape them without any crack.

2. Once the jamuns have been shaped, they need to be fried immediately. This is because keeping the jamuns for a long time before frying will cause them to crack.

3. The frying is very important in case of good, perfect gulab jamun. The temperature of the oil must be perfect. It should neither be too hot or mild hot. If it is too hot the jamuns will go a dark brown without cooking in the centre. And if it is little hot the jamuns will absorb a lot of oil and crack. So it should be heated on the same temperature from beginning to end. It should be on low medium heat and bubble should occur when you add the jamuns. But remember it should not be that hot that smoke can be seen..And remember fry them for a long , so that they are perfectly fried inside out. You may create wave in the oil with a spoon and fry them. That would help your jamun to have fried evenly, but careful not to prick any jamun with the spoon.

4.Don’t use too much baking powder while making the dough, it causes to break the sweets in the oil.

5. Put the jamun in batches to oil . Don’t try to fry all of them at once.

6. When frying in batches , after frying the first batch . Turn off the stove and let the heat reduce a bit . Otherwise the second batch of sweets may take color soon before they are expected leaving inside not well done . So this batch may seem a bit hard in the center .

019

আমার অরিজিনাল রেসিপিতে লালমোহনের ডো তে চিনির পরিবর্তে কন্ডেন্সেড মিল্ক ছিল.কিন্তু কন্ডেন্সেড মিল্ক সব সময় বাসায় নাও থাকতে পারে. তাই অনেকেই আমাকে এটি ছাড়া বানানো যায় কিনা জিজ্ঞেস করেছেন. অবশ্যই যায়. এবং তাদের জন্য আজকের রেসিপি. আমি এ ভাবেও করি. মূল রেসিপি থেকে খুব এ সামান্য, একটু পরিবর্তন.

উপকরণ :

৩/৪ ভাগ কাপ ফুল ক্রিম গুড়ো দুধ
১/৪ ভাগ কাপ ময়দা
১ টেবিল চামচ সুজি ( পানিতে ভিজিয়ে ,পানি ঝেড়ে নেয়া)
১/২ চা চামচের একটু বেশি বেকিং পাউডার
১/৪ চা চামচ এলাচ গুড়া
১ টা ফেটানো ডিম
১ এবং ১/২ টেবিল চামচ ঘি
১ টেবিল চামচ চিনি

সিরার জন্য:

২ কাপ চিনি আর ৪ কাপ পানি , ২ টা এলাচ , ছোট এক টুকরা দারচিনি দিয়ে হালকা ঘন সিরা করে রাখুন . সিরা বেশি ঘন করবেন না তাতে কিন্তু মিষ্টির ভিতর সিরা ঢুকবে না. সিরা একদম পানির মতো পাতলা হবে না. হালকা ঘন হবে.

প্রনালী :

১. দুধ,ময়দা , সুজি, এলাচ গুড়া ,বেকিং পাউডার এক সাথে রাখুন.

২ আরেকটা বাটিতে ডিম,ঘি,চিনি ফেটে নিন.

৩. এখন ডিমের মিস্রন শুকনো উপকরণ এর সাথে ভাল করে মিশিয়ে নিন. একটু স্টিকি লাগবে. ৫ মিনিট এর জন্য ফ্রিজে রাখুন.

৪. তেল গরম করুন.তেল বেশি আচে গরম করবেন না. তাতে মিষ্টি গুলো ছাড়ার সাথে সাথে রং হয়ে যাবে, কিন্তু ভিতরে কাচা থাকবে. আবার তেল পর্যাপ্ত গরম না হলেও কিন্তু মিষ্টি অতিরিক্ত তেল শুষে ফেটে যেতে পারে,বা গায়ে ক্র‍্যাক হতে পারে.

৫. মিষ্টির ডো থেকে হাতে ঘি মাখিয়ে সুন্দর করে বলে বানান.বল বানিয়ে বাতাসে রেখে দিবেন না. তাতে ক্র‍্যাক হয়া ছাড়াও,মিষ্টির শেইপ ঠিক থাকে না.

৬.অল্প আচে অনেকক্ষন ধরে সময় নিয়ে মিষ্টি গুলো ভাজুন. একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি ছাড়বেন না, এতে মিষ্টি ফুলে উঠতে বাধাপ্রাপ্ত পেয়ে একটা আরেকটার সাথে লেগে চুপসে যেতে পারে, ক্র‍্যাক হতে পারে. ফুলে উঠার পর যেন কড়াইয়ে যথেষ্ট স্পেইস থাকে.
এই মিষ্টি ভাজার উপর নির্ভর করে মিষ্টি সিরা তে দেয়ার পর নরম হবে কিনা
মিষ্টি তেলে দেয়ার আগে তেলে চামচ দিয়ে একটা ঢেউ এর মতো সৃষ্টি করে মিষ্টি গুলো ছাড়লে মিষ্টির সব যায়গায় সমান ভাবে রং হবে. তেলে ছাড়ার পর ও এভাবে তেলে ঢেউ সৃষ্টি করে দিবেন মাঝে মাঝে তবে সমান ভাবে রং হবে. তবে সাবধান মিষ্টির গায়ে খোচা যেনো না লাগে. এই জন্য অনেক গুলো মিষ্টি একসাথে ছাড়বেন না.

৭. মিষ্টি গুলো বাদামি হওয়ার সাথে সাথে তেল থেকে তুলে গরম সিরায় দিয়ে ঢেকে দিন. সিরা গরম হবে কিন্তু ফুটন্ত না. সিরার চুলা বন্ধ থাকবে. খুব গরম সিরায় দিলে মিষ্টির বাইরে কুচকে যেয়ে দেখতে ভাল লাগে না. মসৃন থাকে না.
মিষ্টি সুন্দর ভাজা হলে আর ভাজার সাথে সাথে গরম সিরায় দিলে ২০-২৫ মিনিট এর মধ্যে সিরা খেয়ে ফুলে টুপটুপা হয়ে থাকবে. আরো ভাল ফলে জন্য ঠান্ডা হওয়ার পর আর ১ ঘন্টা সিরায় রাখুন. একদম নরম তুলতুলে হয়ে থাকবে.

টিপ্স:

১. মিষ্টির বল বানিয়ে বাতাসে রেখে দিবেন না . তাতে ড্রাই হয়ে ক্র‍্যাক হতে পারে. মিষ্টি সুন্দর গোলও থাকে না. উপরে নিচে বসে যায়. তাই তেল গরম হলে একটি একটি করে বানান আর ছাড়ুন.

২. মিষ্টি শেইপ করার সময় খেয়াল রাখবেন ,যেনো ক্র‍্যাক বা ফাটা ফাটা না থাকে.

৩. অতিরিক্ত বেকিং পাউডার ব্যাবহার করলে কিন্তু মিষ্টি চুপসে যেতে পারে বা খুলে যেতে পারে.

৪. তেল পর্যাপ্ত গরম হতে হবে. খুব বেশি গরম বা হালকা গরম হওয়া যাবে না. বেশি গরম হলে রং এসে যাবে,ভিতরে কাচা থাকবে, কম গরম হলে মিষ্টি খুলে যেতে ওয়ারে, তেল খেয়ে ক্র‍্যাক হতে পারে.

৫.একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি তেলে দিবেন না. কড়াইয়ে মিষ্টি ফুলে উঠার পর যেন পর্যাপ্ত যায়গায় থাকে. দরকার হলে বড় কড়াই ব্যাবহার করুন.
যদি ২ ব্যাচে মিষ্টি ভাজেন, তবে চুলা বন্ধ করে তেল একটু ঠান্ডা হতে দিন. কারন অনেকক্ষন ভাজার কারনে তেল খুব বেশি গরম হয়ে যায়, তাই সঠিক তাপমাত্রায় এনে ভাজুন.

৬. কখনো খুব বেশি গরম সিরায় মিষ্টি ছাড়বেন না. তাহলে কিন্তু মিষ্টি কুচকে যেতে পারে,ভেংে যেতে পারে,চুপসে যেতে পারে.
ভাজার সাথে সাথে মোটামুটি গরম সিরায় দিয়ে ঢেকে দিন. চুলা বন্ধ থাকবে. ভাজা ভাল হলে সিরা খেয়ে ফুলে যাবে.

Khadiza's Kitchen's photo.

 

 

No Fail Gulab jamun or Laal mohon