Tag Archives: Kaalojaam

ছানার কালোজাম / Bangladeashi Sweet KaloJaam with chesse/ Bangladeshi Style kalajamun

2016-08-2612-28-17

Bangladeshi style kalojaam or kalajamun is really different from that of indian ones. the texture and taste really differs a lot. i will upload the English recipe very soon. Just working on my website bit. Please have some patience. 🙂 And stay  connected to my Facebook page Khadiza’s Kitchen for the updates and new recipes. Thank you . ❤

ছানার কালোজাম

কালোজাম আগে ছানা দিয়েই হতো.কিন্তু এখন শুনেছি ময়রারাও নাকি গুড়ো দুধ দিয়েই কালোজাম বানায়.ছানার কালোজাম আর পাউডার মিল্ক এর কালজামের টেক্সচারে পার্থক্য রয়েছে. ছানার কালোজামের ভিতর কিছু টা দানা দানা,আর পাউডার মিল্ক এর কালোজাম মসৃন,গুলাবজামুন বা লালমোহনের মতো.যাই হোক ছানার কালজামের জন্য প্রয়াত সিদ্দিকা কবিরের রেসিপি কে মূল ধরে নিয়ে এই রেসিপি.
কালজামের জন্য ছানা যতটুকু নেয়া হবে,তার অর্ধেক মাওয়া আর মাওয়ার অর্ধেক ময়দা.
যেমন ১ কাপ ছানা হলে ১/২ কাপ মাওয়া আর ১/৪ কাপ ময়দা.
আমি তুলনামুলকভাবে ময়দা টা আরেক্তু কম নেই. আমি এখানে ১/২ কাপ ছানার কালোজাম বানিয়েছি.
আর মাওয়ার বদলে নিয়েছি গুড়া দুধ.একটু ঘি নিয়েছি আর সব চেয়ে ট্রিকি যে উপকরণ, সেটা হলো চিনি. চিনি দেয়াতে চিনি ক্যারামেলাইযড হয়ে খুব সহজে সুন্দর রং আসবে. কালজামের জন্য খুব বেশিক্ষন ধরে মাত্রাতিরিক্ত ভাজা হলে উপর টা পুরে ভিতর শক্ত হয়ে যাবে,মিষ্টি শক্ত আর বিস্বাদ হবে.
বাকি টিপ্স গুলো আমি রেসিপির পরে দিচ্ছি.

013

উপকরণ :
১/২ কাপ ছানা
১/৪ কাপ গুড়া দুধ বা মাওয়া
১ এবং ১/২ টেবিল চামচ ময়দা
১টেবিল চামচ এর একটু কম ঘি
২ চা চামচ এর একটু বেশি চিনি
১ চিমটি বেকিং পাউডার
ফুড কালার
সিরার জন্য:
আমি চমচম বানিয়ে বেচে যাওয়া সিরা তে পানি মিশিয়ে ব্যাবহার করেছি.
১ কাপ চিনি
২ কাপ পানি
দুটো এলাচ,ছোট এক টুকরা দারচিনি
সিরা টা খুব ঘন হবে না . ঘন সিরাতে মিষ্টির ভিতর সিরা ঢুকে না,ফলে ভিতরে শক্ত থাকে.

প্রনালী :

১. ছানা,গুড়া দুধ, ময়দা একসাথে মিশিয়ে নিন.ঘি আর চিনি দিয়ে এখন স্মুদ করে মেখে মিন.খুব বেশি মথার দরকার নাই. জাস্ট সব কিছু একসাথে মেখে মিলিয়ে নেয়া. একটু স্টিকি লাগবে. আমি ৫ মিনিট ফ্রিজে রেখে দেই.
অনেকের কাছে শুনেছি,কালজাম এর ছানা খুব বেশি মথলে নাকি,মিষ্টি হার্ড হয়.তবে সব উপকরন যেনো এক সাথে সুন্দর ভাবে মিশে যায় খেয়াল রাখতে হবে.

২. তেল গরম হতে হবে ,এমন ভাবে যেনো গরম হয়েছে,কিন্তু ধোয়া উঠা গরম না. বেশি গরম হলে কালার চলে আসবে, কিন্তু ভিতরে কাচা থাকবে. ভিতরেও যদি সুন্দর ভাবে না ভাজা হয়,তাহলে কিন্তু মিষ্টি সিরায় ভিজবে না.
কম গরম তেলে দিলে মিষ্টি ফাটা ফাটা হবে বা খুলেও যেতে পারে. তাই তেলের তাপমাত্রা টা নিজেদের একটু বুঝে নিতে হবে.

৩. হাতে ঘি মাখিয়ে মিষ্টি শেইপ করে নিতে হবে. মিষ্টির গায়ে কোন ক্র‍্যাক থাকলে মিষ্টি কিন্তু খুলে যেতে পারে বা ফাটা ফাটা হতে পারে.
আরেকটা জিনিষ,মিষ্টি শেইপ করে বাতাসে ফেলে রাখবেন না,বা মিষ্টির ডো টা বেশিক্ষন ফ্রিজে রাখবেন না.
তেলে মিষ্টি গুলো ছেড়ে অল্প আচে ভাজুন. একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি তেলে দিবেন না,তাতে গায়ে গায়ে লেগে মিষ্টির শেইপ নষ্ট হতে পারে বা উল্টাতে গেলে খোচা লেগে মিষ্টি নষ্ট হয়ে যেতে পারে.
মিষ্টি গুলো গাঢ় বাদামি করে ভাজতে হবে. কাল করার চেষ্টা করবেন না,তাতে মিষ্টি মাত্রাতিরিক্ত ভাজা হয়ে যাবে.
যে কোন ভাজা জিনিশ তেল থেকে উঠালে আরও গাঢ় হয়ে যায়.

৪ . গাঢ় বাদামি করে ভেজে গরম সিরায় দিন. কখন ফুটন্ত সিরায় দিবেন না. সিরা গরম হবে ,কিন্তু ফুটন্ত না . আবার হালকা গরম ও হবে না. গরম সিরা হতে হবে. গরম সিরায় ঢেকে দিয়ে মাঝারি থেকে কম আচে ৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে আবার উল্টে দিয়ে আবারো ৫ মিনিট জ্বাল দিতে হবে. মোট ১০ মিনিট তবে এর কম সময় ও লাগতে পারে. আমার লেগেছে ৮ মিনিট এর মতো. প্রথম ৪ মিনিট পরেই উল্টে দিয়েছি.মিষ্টির টেক্সচার দেখেই বুঝতে পারবেন.
চুলা বন্ধ করে আরো ১০/১৫ মিনিট রেখে দিন.জ্বাল দেয়া হয়ে গেলে ঢেকে রেখে দিতে হবে. জ্বাল দিয়েই হটাৎ বাতাসের সংস্পর্সে আসলে মিষ্টি চুপসে যেতে পারে.

জ্বাল দেয়ার সময় শেষের দিকে সিরা একটু ঘন হয়ে আসবে,কিন্তু খুব বেশি না. যদি মনে করেন,বেশি ঘন হয়ে আসছে, অল্প গরম পানি যোগ করতে পারেন.
কালজাম,লালমোহন এর থেকে ভাজা বেশি হয় বলে এমন গরম সিরা তে কিছুক্ষন জ্বাল দিতে হয়.
ব্যাস হয়ে গেল ছানার কালোজাম, মাওয়া তে গড়িয়ে পরিবেশন করুন. একটু ঠান্ডা হলে বেশি ভাল লাগবে.

018

দরকারি জিনিষ গুলো আরেকবার review করে নেই;
১. সব উপকরন সুন্দর ভাবে স্মুদ করে মেখে নিতে হবে. সব মিলে যাবে এমন,খুব বেশি মথার দরকার নেই.
২.ছানার ডো টা একটু সেট হতে ৫ মিনিট ফ্রিজে রাখা যায়,কিন্তু এর বেশি না.
৩.ডো তে অবশ্যই চিনি ব্যাবহার করতে হবে,তাতে সুন্দর রং আগেই আসবে,মাত্রাতিরিক্ত ভাজতে হবে না.
৪.ভাজার তেল গরম হতে হবে,কিন্তু ধোয়া উঠা বা আগুন গরম নয়. তেল হাল্কা গরম বা ঠান্ডাও হওয়া যাবে না. প্রথম ক্ষেত্রে, মিষ্টি তে রং এসে যাবে,ভাজা হবে না; পরের ক্ষেত্রে মিষ্টি খুলে জেতে পারে বা ফাটা ফাটা হতে পারে.
৫. মিষ্টি সুন্দর ভাবে হাতে ঘি মেখে মসৃন করে শেইপ করতে হবে. কোন ক্র‍্যাক থাকা চলবে না. ক্র‍্যাক থাকলে মিষ্টি ভেংে যাবে.
শেইপ করে বাতাসে রেখে দেয়া যাবে না. সাথে সাথে ভাজতে হবে.
৬.খুব বেশি বেকিং পাউডার ব্যাবহার করা যাবে না.
৭. একসাথে অনেক গুলো মিষ্টি ভাজা যাবে না. ভাজার সময় যথেষ্ট স্পেইস যেনো থাকে.
৮. মিষ্টি গুলো গাঢ় বাদামি করে ভাজবেন,কালো করে নয়.তাহলে কিন্তু মিষ্টির ভিতরে সিরা ঢুকবে না আর খেতেও বিস্বাদ লাগবে.
৯.সিরা টা পাতলা হবে. আর সিরাতে দেয়ার সময় গরম সিরা হবে কিন্তু ফুটন্ত না. মিষ্টি গুলো ভেজেই সিরায় দিয়ে দিতে হবে.ঢেকে দিয়ে প্রথমে ৫ মিনিট ,পরে উল্টে দিয়ে আরো ৫ মিনিট ঢেকে,মাঝারি থেকে কম আচে জ্বাল দিতে হবে. চুলা বন্ধ করে আরো ১০/১৫ মিনিট সিরায় রেখে তুলে মাওয়া তে গড়িয়ে পরিবেশন করুন.
জ্বাল দেয়া হয়ে গেলে ঢেকে রেখে দিতে হবে. জ্বাল দিয়েই হটাৎ বাতাসের সংস্পর্সে আসলে মিষ্টি চুপসে যেতে পারে.

Advertisements
Image

Kaalojaam

Kaalojaam

Kaalojaam , easy and quick recipe

milk powder= 3/4th cup
all purpose flour/moida= 1/4th cup( so milk powder and flour makes 1 cup).
semolina/sooji=1 tbl spoon ( tips: soak sooji into water for 3/4 min before mixing up)
butter+ghee= 1 tbl spoon
baking powder=1/2 teaspoon
condensed milk= 1 tbl spoon
food color and cardamom powder
milk= the amount needed for kneading.

sugar syrap: make a sugar syrap of 1 and half cup of sugar and 1 and half cup of water with cardamom, cinnamon . make a medium thick syrap.

mix all the ingredients with little milk..knead smoothly..keep it in the refrigerator for 10 min..haate ghee makhiye shape kore dubo tel e low flame e bhajte hobe until it gets blakish red color..odike chinir shira korte hobe..bhaja hoye gelei gorom chinir shirai diye low flame 5/6 minute jaal ditehobe..chinir shira theke tule ekta dish e rekhe pore upore chinir shira( olpo gorom) diye rakhte hobe..shathe shatheo serve kora jai..tobe atleast half n hour rakhle aro bhalo…pore shira theke tule mawoa e goriye onno ekta dish e shajiye serve korun..

je measurement dilam taate atleast 15/16 ta mishti hoi…

maowa keu ghore korte chaile powder milk er shathe ghee mishiye haat diye jhura jhura kore, strainer diye chele nilei hoi..tahole mihi hoye porbe…

Special tips: 1. measurement ta khub important…

2. kneading ta smooth hote hoi..mishti shape korar shomoi baire jodi crack thake tobe kintu mishti bhenge jete paare..haaate ghee mekhe khub smoothly shape korte hobe..
3. sooji ta paanite bhijanor por kintu pore strainer diye paani fele nite hobe..paani shoho neowa jaabe na..

4.shob cheye important holo fry korar shomoi low flame e aste aste bhajte hobe..taate chinir shira shundor dhukbe..beshi flame e korle color taratari hobe thik e kintu shira dhukte chaibe na..r norom hobe na..

5. Chinir shira beshi ghono korleo kintu mishti te shira dhukte chaii na..shokto thaake..

6. kalo jaam e kintu elach gura ba cardamom powder add hoi na, burt ami olpo ektu koresi..u may skip that…

enjoy..:)