Tag Archives: Kabab recipe

Shami Kabab / শামি কাবাব

Posted on October 3, 2014 by | 7 comments

 

013.JPG

ছোট থাকতে ভাবতাম এই কাবাব টা মনে হয় শুধু স্বামীদের জন্য বানানো হতো!আম্মু কত ভাল সবার জন্য বানায়!!😜
পরে মনে হলো নাহ এই কাবাব মনে হয় স্বামীরা বউদের জন্য বানায়!😨
আসলে শামি কাবাবের শামি’ শব্দটি এসেছে উর্দু “শাম” থেকে,যার অর্থ সন্ধ্যা.এই কাবাবটি মুঘল সম্রাটরা সান্ধ্যকালীন নাস্তায় উপভোগ করতেন বলে এর নাম শামি কাবাব বলে অনেক ইতিহাসবিদরা মনে কেন.
আরো একটা অভিমত আছে. তাদের মতে “শামি” এসেছে সিরিয়ার প্রাচীন নাম “শাম” থেকে – যা শামি কাবাবের উৎপত্তি নির্দেশ করে.তাদের মতে মুঘলদের সাথে মধ্যপ্রাচ্যের অনেক রান্নাও ভারতবর্ষে এভাবে পদার্পন ঘটে.

#শামি কাবাব আর টিকিয়া কাবাব এক কিনা? অনেকে কাবাবের ভিতর বেরেস্তা,কিশ্মিশ এর পুর ভরে বলে টিকিয়া, অনেকে পুর ভরা টাকে শামি কাবাব বলে.আসলে এধরনের কোন ভিত্তি নেই. যাহা লাউ,তাহাই কদু.আসলে টিকিয়া কাবাব বলতে সব ধরনের গোল শেইপের কাবাবকে বুঝায়.

#শামি কাবাবে মাংসের সাথে ব্যাবহার করা হয় চানা বা বুটের ডাল. এখন অনেকে এর অনুপাত সম্পর্কে কনফিউসড. তাদের জন্য বলছি,
শামি কাবাবে মাংস আর ডালের পরিমান সব সময় ৫:১.মানে মাংসের ১/৫ ডাল নিতে হয়.
মাংস ১ কেজি হলে ডাল ২০০ গ্রাম. মাংস ৫০০ গ্রাম হলে ডাল ১০০ গ্রাম,মাংস ২৫০ গ্রাম হলে ডাল ৫০ গ্রাম.
এখন অনেকে ডাল গ্রামে কিভাবে নিবে বুঝতে পারেন না. তাদের জন্য বলসি,
৫০ গ্রাম কাচা চানা ডাল=১/৪ কাপ (মেজারিং কাপের)
১০০ গ্রাম কাচা চানা ডাল =১/২ কাপ
২০০ গ্রাম কাচা চানা ডাল= ১ কাপ

#মাংস নিবেন না কিমা? সলিড মাংসের শামি কাবাব কিমার থেকে অনেক মজা হয়. কিমা ব্যাবহার করা যায়,কিন্তু চর্বিবিহীন মাংস ব্যাবহারই শ্রেয়.

# অনেক রেসিপিতে ডাল ,মাংস একসাথে সিদ্ধ করতে বলে. এতে অনেক সময় ডাল গলে ভরতা হয়ে যায়, কিন্তু মাংস সিদ্ধ হয় না. হাড়িতে ডাল একেবারে এমন ভাবে পোড়া লাগে,যে সেই হাড়ি পরিষ্কার করতে জান বেড় হয়ে যায়. পোড়া লাগে কারন মাংস আর ডাল একদম শুকনা করে ফেলতে হয়. ভিজা ভিজা থাকা মানেই পানি থাকা ,যার জন্য অনেক সময় কাবাব তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যায়. মাংস আর ডাল এই জন্য শুকনা করে পানি টানিয়ে ফেলতে হবে.
আমি যেটা করি,মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসলে পানি কমে আসলে ডাল টা দেই. ডাল আগে থেকে ভিজানো থাকলে সিদ্ধ হতে সময় লাগে না. তাই দরকার পড়লে পরে গরম পানি কিছু যোগ করা যায়,কিন্তু আগেই এক গাদা পানি দিয়ে সিদ্ধ করার কোন দরকার নাই.

# তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যায় কেন? অনেক গুলো কারন হতে পারে;

* কাবাবের মিস্রনে পানি বা আদ্ররতার পরিমান বেশি থাকলে. মাংস আর ডাল সিদ্ধ করার সময় একদম শুকিয়ে ঝরঝরে করে ফেলতে হবে. তারপর বেটে বা ব্লেন্ড করে নিতে হবে. ব্লেন্ড করার সময় অল্প অল্প শুকনো ভাবে ব্লেন্ড করবেন.পানি ব্যাবহার করবেন না. ভাল কোয়ালিটির চপার ব্যাবহার করলে খুব সহজেই পানি ছাড়া করতে পারবেন. তারপরও দরকার হলে ডিম আগেই ব্লেন্ড করার সময় ব্যাবহার করবেন. একটা একটা করে দেখবেন.
*কাবাবের মিস্রন খুব ড্রাই হলে. খুব বেশি ড্রাই হলেও কাবাব খুলে খুলে যাবে. ড্রাই মনে হলে একটা ডিম ফেটে দিয়ে দেখতে পারেন,অন্য কিছু নয়.
* পর্যাপ্ত বাইন্ডিং এর অভাবে. শামি কাবাবে বাইন্ডিং হিসেবে ব্যাবহার করা হয় ফেটানো ডিম. ১ কেজি মাংসের শামি কাবাবে ২-৩ টা ডিম লাগে. এর বেশি না. কম ও না. তবে ডিম এর সাইজের উপরেও ডিপেন্ড করবে. কাবাবের মিস্রন খুব ড্রাই মনে হলে এর বেশি ডিম লাগলেও লাগতে পারে .
* পিয়াজ,কাচামরিচ মোটা মোটা করে কেটে মিস্রনে মাখালে, কোনা খুলে খুলে কাবাব ভেংে যেতে পারে. খুব মিহি করে পিয়াজ আর কাচামরিচ কাটবেন,যাতে শেইপ করার সময় কোনা বের না হয়ে যায়.
* শেইপ করার সময় কোনা যদি ভাংা থাকে,তাহলেও খুলে যাবে. সময় নিয়ে সুন্দর গোল করে শেইপ করুন আর আংুল দিয়ে চারপাশ স্মুদ করে দিন.
* ভাজার সময় তেল যদি যথেষ্ট গরম না থাকে তবেও কাবাব খুলে যেতে পারে.
*ভাজার সময় এক পিঠ লাল হতে না হতেই নেড়ে উল্টে দিতে গেলেও ভেংে যেতে পারে. একসাথে এক গাদা কাবাব তেলে দিলেও সমস্যা হতে পারে.
তাই একসাথে এক গাদা কাবাব দিবেন না. এক পিঠ হতে না হতেই আরেক পিঠ উল্টাতে যাবেন না.

এরপরও ভাজার সময় প্রথমে ২-৩ টা দিয়ে দেখুন. যদি তারপরও নরম লাগে তবে মিস্রনে অল্প বেসন ব্যাবহার করুন. বেসন,একটু শুকনো টেলে নিলে ভাল. এক গাদা বেসন ব্যাবহার করবেন না , তাহলে কাবাব খুব টাইট হয়ে যাবে.

# কিভাবে সংরক্ষন করবেন?
কাবাব শেইপ করে ছড়ানো মেটাল প্লেইটে বিছিয়ে কয়েক ঘন্টা ডিপ ফ্রিজে রাখুন. এরপর খুলে নিয়ে জিপলক ব্যাগে রেখে দিন. যখন দরকার পড়বে ভেজে নিবেন.
অথবা কন্টেইনার প্লাস্টিক বক্সে একটার পর আরেকটা বিছিয়ে রাখতে পারেন. কখন এক কাবাবের উপর আরেক কাবাব রাখবেন না. ভাজার সময় বের করার সময় খুলে যেতে পারে. যদি রাখতে চান,এক লেয়ার কাবাবের উপরে ক্লিংফিল্ম /প্লাস্টিক র‍্যাপ বা এলুমিনিয়াম ফয়েল বিছিয়ে তারপর রাখুন.
ফ্রযেন কাবাব ভাজার সময় তেল যথেষ্ট গরম হবে ঠিকই,কিন্তু এরপর জাল কমিয়ে অল্প আচে একটু বেশি সময় ধরে ভাজুন,নইলে ভিতরে বরফ থেকে যাবে.
ফ্রোযেন কাবাব,কখনোই বের করে রুম টেম্পেরেচারে এনে ভাজার চেষ্টা করবেন না. এতে কিন্তু বরফ পানি হয়ে কাবাব কে নরম করে দিবে,তেলে দেয়ার সাথে সাথে খুলে যাবে.
অনেক সময় ফ্রোযেন কাবাব ভাজার সময় খুলে খুলে যায়. এজন্য প্রথমে ১/২ টা তেলে দিয়ে পরীক্ষা করে,বাকি গুলো ভাজলে ভাল.
যদি খুলে যায়. তবে ফ্রোযেন কাবাব ভাজার সময় ডিমের সাদা অংশ ফেটে ,তাতে ডুবিয়ে ভাজলে আর ভাংবে না.

শামি কাবাব:
উপকরণ :
১ম পর্ব (মাংস সিদ্ধ করার উপকরণ ):
১ কেজি সলিড ,চর্বি ছাড়া গরুর মাংস ( রানের মাংস হলে ভাল)
১ কাপ চানা/বুটের ডাল ( কমপক্ষে ৪/৫ ঘন্টা আগে থেকে পানিতে ভিজানো )
১ টা মাঝারি পিয়াজ মোটা করে কাটা (আধা কাপ পরিমান)
৫-৬ কোয়া রসুন
আড়াই ইঞ্চি লম্বা আদার টুকরা, মোটা মোটা করে কাটা ( দেড় টেবিল চামচ পরিমান )
৬-৭ টা সবুজ /ছোট এলাচ
২ টা বড় এলাচ
২ টুকরা ছোট দারচিনি স্টিক
২ টা তেজপাতা
১ চা চামচ লং
১ চা চামচ গোল মরিচ
৫/৬ টা লাল শুকনা মরিচ
লবন
২য় পর্ব :
৩ টেবিল চামচ বেরেস্তা
২ টেবিল চামচ মিহি কুচি পিয়াজ
১/২ টেবিল চামচ মিহি করে কাটা কাচা মরিচ
২ চা চামচ মিহি করে কাটা আদা কুচি
১ টেবিল চামচ পুদিনা কুচি
২ টা বা ৩ টা ফেটানো ডিম
১/২ টেবিল চামচ স্পেশাল গরম মশলা
এলাচ,জয়িত্রি, জাইফল, দারচিনি,মৌরি ,জিরা, শা জিরা ,ধনিয়া একসাথে গুড়ো করে নিতে হবে. জিরা আর জয়িত্রি একটু টেলে নিতে হবে,বাকি মশলা টালতে হবে না.

প্রনালী :
১. ডাল আগে থেকে ভিজিয়ে রাখুন. মাংস ছোট ছোট, পাতলা করে কেটে ডাল বাদে সব উপকরন দিয়ে সিদ্ধ দিন. মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে ডাল দিন. মাংসের পানি এমন থাকবে যে ডাল সিদ্ধ হবে,কিন্তু গলে যাবে না. দরকার হলে পরে পানি যোগ করা যায়,কিন্তু আগেই এক গাদা পানি দিবেন না.
২. পানি শুকিয়ে ঝরঝরে হলে পানি ছাড়া আস্ত গরম মশলা গুলো সহ বেটে বা ব্লেন্ড করে নিন. এই মশলা গুলো সিদ্ধ হওয়ার পর ফেলে দিবেন না.
৩.এখন ২য় পর্বের সব উপকরন মিশিয়ে সুন্দর করে গোল করে শেইপ করুন. লবন লাগলে যোগ করতে পারেন.
ভাজার আগে কমপক্ষে ১ ঘন্টা ফ্রিজের নরমাল চেম্বারে রেখে ভাজলে ভাল.
আই ছ্যাকা তেল বা ডুবো তেল, কোনটাতেই বাকি না. বেশ অনেক খানি তেলে ভাজতে হয়. ডুবো তেলের কম কিন্তু ছ্যাকা তেলের থেকে বেশ বেশি তেলেই ভাজি.
এক পিঠ না হতেই আরেক পিঠ উল্টাতে যাবেন না.
মাঝারি আচে লাল করে ভাজুন.

 

I always wondered , why does this beautiful kabab is named “Shami Kabab” ??? In Bangla Shami means “husband”, 😛 so as a kid I always thought it must have been made by a very good husband for her wife or these kabas are only for the husbands ; :O “lucky me , at least Ammu never discriminates , we all along with Abbu can enjoy it’s charm” Hahahahaha How silly I was !!!

Shami came from the Urdu word “Sham” , which means evening . So this is the kabab made for evening snack with tea !! Though we enjoy it not only in the evening , not only as a tea time snack , but any time without anything , no matter you are hungry or not or as a side with any main dish like polau or biriyani or naan or paratha .

Some says Shami indicates “Sham”- ancient name for Siriya , indicating it’s origin there .Whatever the stories are , this kabab undoudtedly one of my very favorite kababs and most probably the most consumed one in Bangladesh . In every occassion , it’s a must dish made at almost every home of Bangladesh .

Ingredients:

1st part:

 

Beef Keema (Minced Beef): 1 K.G1
Chaana Daal (Chaana Lentil): 1 Cup – Soaked in water for 4 -5 hours or overnight.
1 medium onion, chopped coarsely
Ginger, chopped : 1 and 1/2 tbl spoon
Garlic cloves: 5/6
Bay Leaf: 2 pieces
Green Cardamom: 6-7 Pieces
Black cardamom: 2
Cinnamon: 2 pieces of 1 inches each
 Black pepper : 1 tea spoon
 Cloves: 1 tea spoon 
Dried red chilies:5-6
Salt to taste

 

2nd part:

Onion (Beresta – Onions sliced and deep crispy fried in oil): 3 tbl sppon

onion chopped:  2 tbl spoon

ginger finely shredded :2 tea spoon

Mint: 1 tblsoon
Green Chili: 1/2 tbl spoon
Eggs: 2 beaten

Special masala :1/2 tbl spoon
Oil for frying

Cooking Method:

1. Boil beef keema with Chaana daal  and all the ingredients,mentioned in part 1 until the water completely dries out .

2. When water dries out, blend the keema or minced meat without adding any water with all the whole spices boiled with.

3. Then add the onion,fried onion/bereshta, chopped mint, chopped green chillies, finely shredded ginger, special masala ,eggs and a little salt (if needed), mix well and shape them and shallow fry with good amount of oil at medium low flame.

4. Now serve with Pulao, pilaf, biriyani, khichuri or rice and Naan or Chapati.

Cooking Tips:

1. The Lentil (Chaana Daal) has to be soaked in water overnight or at least for 4-5 hours before the cooking process begins. Otherwise the lentil will not be properly cooked.

2. The kabab will fry better if you refrigerate for 30 minutes or so before you fry them.

7 Comments

Posted in Glossary / Notes, Kabab / Kabob

Tagged , , , , , ,

Easy pan-fried boti kabab!!

Posted on September 28, 2014 by | 3 comments

005

I don’t know what to name this beautiful kabab . So decided , why not pan fried boti kabab ?? Since they are sliced into pieces and boti means pieces too ..
This recipe I got from one of my dearest Aunts, Rina Salim khalamoni – my soul sister Putul’s mommy . I simply followed the procedure as Khalamoni said , just added one ingredient – vinegar .
The beauty of this recipe is , you can make them ahead of time , can preserve in fridger . Just fry them whenever you feel like .

Ingredients :

1 lb beef or mutton chunk of meat
1 and half tbl spoon ginger paste
1/2 tbl spoon vinegar
5/6 whole black pepper
Crushed black pepper , according to taste
salt to taste
1 tbl spoon ghee ( Don’t omit it , use ghee)

Procedure:

1. Slice the meat chunk in little thick pieces . It will be around 10 pieces . Now boil the meat with 3 cups of water , 1 and half tbl spoon ginger paste ,salt and vinegar until the water dries out or the meat is tender . Don’t boil it too much as the meat is too tender . We need tender but firm . If you still have some water in the meat , don’t worry , you can use it as beef stock in many other recipes .

2014-09-27

2. Heat 1 tbl spoon ghee and fry them until little charred . Sprinkle the crushed black pepper and serve hot !

Note:

In order to slice the meat pieces evenly and smooth , try it when it is half frozen . 🙂

3 Comments

Posted in Beef, Kabab / Kabob, Lamb and Goat, Meat, Mutton

Tagged , ,

Image

Chicken Tangri Kabab

Chicken Tangri Kabab

Chicken Tangri Kabab

Chicken tangri kabab is a famous North Indian chicken kabab where only drumstick of the chiccken is marinated in a yogurt-spice marinade for a longer peroid and then grilled . The difference between chicken tikka/ tandoori chicken with tangri kabab is , in tangri kabab , dry roasted grounded chick pea is used along with green chili paste . These two ingredients make it distinct from tikka or tandoori chicken . Dry roasted grounded chickpea can be substituted with “Besan” or gram flour , but that should be lightly fried before using. Tangri kabab has another different version where minced meat is stuffed inside a pocket made in the drumstick . May be next time I’ll try that too .
Though only drumstick or tangri is used , I prefer taking the whole leg, with thigh too . 🙂

Ingredients :

6 pieces chicken leg
1/3 rd cup yogurt
2 tea spoon ginger paste
1 tea spoon garlic paste
1 tea spoon garam masala powder
1/2 tea spoon cinnamon powder
1/2 tea spoon nutmeg powder
1 tea spoon green chili paste
1 teaspoon red chili powder
1 tea spoon paprika
1/3rd cup oil
1 tbl spoon dry roasted chickpea powder or Besan
salt to taste ( around 1 and 1/2 tea spoon)
A pinch of yellow ( not orange or red) food color ( optional)

Other ingredients :

Coal to give smoke
oil for smoking

Procedure:

1. Make some slit on the chicken . These cut marks would help the marinade go inside the legs .

2. Pat dry the chicken legs with a kitchen towel before you marinate . Now Marinate with all the ingredients mentioned above . Give coal smoke . For giving coal smoke , take a burning coal in an aluminium foil cup and place it on the bowl of the chicken . Put some oil over the burning coal and cover the entire bowl with a lid . Keep it like this for 10 minutes . Marinate the chicken for at least 12 hours . The more , the better . I did almost 20 hours . Cover the bowls with cling film or plastic and keep in the refrigerator.

3. Pre-heat the oven to 400 FH and bake the chicken for 20 minutes . Then broil another 15-20 minutes .

Enjoy with naan , paratha and raita .. 🙂

Notes :

1. Fry the besan for few minutes until fragrant , but please don’t over fry it . It would make the chicken taste bitter .

4 Comments

Posted on June 21, 2014 by in Chicken, Chicken and Poultry, Glossary / Notes, Kabab / Kabob

Tagged , , ,

Image

Bihari Kabab / Bangladeshi style Sheekh kabab

Bihari Kabab / Bangladeshi style Sheekh kabab

Bihari Kabab / Bangladeshi style Sheekh kabab

This is a truly melt in mouth kind of kabab !! Though Sheekh kababs are authentically made with mince meat but in Bangladesh sheekh kababs are made of thin pieces of beef,skewered in large Sheekh or metal skewer and those spicy pieces of heaven would just melt in your mouth !! Bangladeshi residing Biharis played a vital role in the country’s kabab industry .. Most of the kababs are inspired and introduced by these Biharis !!!! No wonder , that’s the reason , the authentic Behari kabab tastes exactly like our version of Sheekh kabab !!
Before I proceed to the recipe , I’d love to share some important ponts ;

1. Marination is very important . Marinate the meat for at least 24 hours .
2. Tenderize the meat by pounding and applying good amount of green papaya paste or grated green papaya , and don’t forget the skin !!! Take the papaya with skin !!!
3. Generous amount of Mustard oil ( shorishar tel) in the marination !!!!
4. Don’t forget to smoke the meat with coal !!

Ingredients:

750 gram solid , under cut meat
3 tbl spoon finely grated raw papaya( with skin) or papaya paste with skin
1/3 rd cup yogurt
1/3 rd cup fried onion or bereshta
2 tea spoon spoon ginger paste
2 tea spoon garlic paste
1/2 tea spoon cinnamon powder
1/2 tea spoon nutmeg powder
3/4 th tea spoon roasted cumin powder
1 tea spoon ( heaped) red chili powder
1 tea spoon paprika powder
1 tea spoon poppyseed / posto paste ( optional)
2 tea spoon Bihari kabab masala
1/3 rd cup mustard ( shorishar tel) oil
Salt to taste

Bihari Kabab masala :

5/ 6 dried red chili
1 tbl spoon cumin ( jeera)
1 tbl spoon whole coriander ( dhonia)
3 Black cardamom
4/5 green cardamom
1/2 tea spoon mace ( javetri)
1/4 th tea spoon nutmeg ( jaifol)
9/10 cloves ( long)
2 tea spoon black pepper
1 star anise
1 tea spoon fennel
1 tea spoon kababchini ( optional)

Dry roast the spices and then grind them into a fine powder . it’s better to dry roast the cumin separately and not to dry roast black pepper .

Other Ingredients:

1 coal to smoke
Ghee to smoke the charcoal

Procedure:

1. Cut the meat into thin 2″ or 3 ” strips . Pound them with meat tenderizer hammer or something heavy . But don’t overdo .

2. Marinate the meat with papaya paste first then add all the ingredients. Marinate for at least 24 hours . Keep it in the refrigerator .

3. Light a coal completely . It should be all burning . Now place it on a metal or small aluminum bowl . Add this bowl over the bowl of meat . Add ghee all over the coal and cover with a lid to smoke the meat completely . Keep it like this 10-15 minutes .

4. Skew the meat pieces into the skewer . Rub some extra oil over it . I added a little bit of ghee too .

5. Preheat the oven to 400 FH . Now bake the kababs for 20-30 minutes . Broil it another 15- 20 minutes or until get little charred.

Enjoy with paratha , naan or ruti !! Don’t forget the raita !!! 😀

Notes:

1. Don’t skip the smoking part . It gives you the flavor we get in a kabab house .

2. If you use bamboo skewer , then soak the skewers into the water for at least half n hour . That would prevent the blackening of the skewers . 🙂

3. While baking , the water from the meat and oil will come out . Just before broiling just remove the excess juice and oil from the kabab so that you get the perfect look .

8 Comments

Posted on June 11, 2014 by in Beef, Glossary / Notes, Kabab / Kabob, Meat

Tagged , , , , , , ,

Image

Nargisi kofta / kabab

Nargisi kofta / kabab

Nargisi kofta / kabab

Kofta has it’s origin in Central Asia and with the conquest of muslim emperors , it’s being introduced in the Sub-continent . Among the many variations , the most elegant one is undoubtedly Nargisi kofta , where a hard boil egg is stuffed in a layer of ground meat . The British Scotch egg is considered to be inspired by this amazing Mughal delicacy during the reign of British in the Sub-continent .

There are several versions of Nargisi kofta . Sometimes raw grounded keema/ mince is used . Sometimes the keema is boiled with split pea or chick pea and then grounded again to use the kofta . Sometimes the kofta is cooked in gravy , while sometimes it is served dry , without gravy .

Among these various versions , I would love to share the raw mince version and withhout gravy . 🙂

Introduction:

2 lb beef mince
4 or 5 hard boiled eggs
1/2 cup fried onion or bereshta
1 tea spoon ginger-garlic paste
1/4 th cup chopped mint or pudina
1/2 tea spoon red chili powder
1 tea spoon finely chopped green chili
1/2 tea spoon cinnamon powder
1/4 th tea spoon nutmeg powder
1/4 th tea spoon mace/ javetri powder
1/2 tea spoon cumin powder
3/4th tea spoon Garam masala or kabab masala
2 or 3 beaten eggs
1 slice of bread , soaked in milk
salt to taste

Other ingredients :

Beaten egg white for frying .

Procedure :

1. Squeeze the milk from the bread so that there is no single drop of milk . Now mix the mince with bereshta , ginger-garlic paste, pudina , green chili , chili powder , cinnamon powder , nutmeg-mace powder , garam masala powder , cumin powder , salt , bread slice and beaten eggs . Keep it in the fridger for 1 hour .

2. Prick the eggs with the sharp edge of knife or toothpick from one side to other , keeping the egg in tact . It will help the eggs not to burst after adding them in the oil . Now take each egg and cover with good amount of keema/ mince . Coat in beaten egg white and deep fry on medium- low flame until done .
Cut in halves lengthwise before you serve . Cut after the kofta cooled down . 🙂

Tips:

1. Don’t wash the keema/ mince for any kabab or kofta . Ask the butcher to wash the meat first then make a keema of it . If the keema is washed , the kabab will fall apart after putting them in oil to fry . Washing of mince also degrades the texture and flavor of kababs . It is a very important note to remember .
If the keema is washed , you will need more binding agent so that it does not fall apart after adding them in the oil . But the more binding agent like bread , flour , besan , cornflour you use , the more it gets tough .

2. To avoid the bursting of eggs in the oil , as I said earlier , always prick the eggs with a knife or toothpick from one side to another before you enclose the egg in the mince patty . And also try to cover the eggs with good amount of mince because after adding the kofta to the oil , the meat tends to shrink down , so if there is not enough mince around the eggs , the mince will fall apart . 🙂

3. Don’t use egg yolks to coat them before frying . Using of egg whites only will help the oil to be clean other wise the oil you are using will get dark .

4. It is always preferred to keep the koftas in the fridger for at least 1 -2 hour before frying them in oil .

5 Comments

Posted on June 5, 2014 by in Glossary / Notes, Kabab / Kabob, Meat

Tagged , , , , , , , , , , , ,

Image

Tandoori Chicken

Tandoori Chicken

Tandoori Chicken

Who said you can’t make restaurant style tandoori chicken at home ?? Who said, you need ready made brand tandoori masala to get the authentic flavor ?? They are wrong !! Try this recipe and find on your own . 😀

Ingredients :

5 pieces of chicken leg ( Thigh and drumstick together)
1/2 ( half) cup of yogurt
2 teaspoon finely grated ginger ( almost look like paste)
1 heaped teaspoon finely grated garlic
1 tea spoon chili powder
1 heaped tea spoon paprika( it helps to bring out color)
1 tea spoon cinnamon powder
1/2 tea spoon nutmeg( jaifol) powder
1 tea spoon roasted and finely grinded cumin ( jeera) powder
Salt to taste
Pinch of red and orange food color
1/4 th cup oil+ 1 tbl spoon ghee
1 tea spoon keora water
1 and half tea spoon special masala

For the special masala :

Dry roast 2/3 red chilies , 1 tbl spoon cumin , 1 tbl spoon whole coriander , 4/5 cardamom pods , 2 tea spoon fennel ( mouri) , 9-10 cloves , 1 tea spoon black pepper , 1 tea spoon mace ( javetri) , 4/5 all spice . Now grind them into a fine powder . But remember don’t make the red dry chilies too dark or burnt.

Other ingredients :

To smoke the chicken :

1 coal
Ghee

Procedure:

1. Marinate the chicken pieces with all the ingredients. Smoke the chicken . To give the smoke , take a burning coal in a small metal or foil bowl . Place it over the chicken and add the ghee over the coal . Cover the bowl of the chicken with a lid so that the smoke is sealed inside . Keep it like this for 10 minutes . Now take out the coal , cover the bowl with plastic or cling film and keep it in the refrigerator for at least 12 hours . The more , the better .
This is how we smoke :

2. Pre heat the oven to 400 FH and bake the chicken for 20 – 25 minutes and then broil it another 15-20 minutes @ the same temperature or until the surface is little charred . You can add some onion rings over the chicken just 10 minutes before you turn off the oven . 🙂

3. Serve hot with naan , paratha or polau . 🙂

Tips :

1. To get the bright red color , do not use the red color only , that would give a kind of pinkish repulsive red color on the chicken . 😦 So to get the perfect color mix red and orange food color together .

2. Please , do smoke the chicken to get the authentic flavor . Don’t skip this part . Many are confused to lit the coal . I always do on my stove top . It’s nothing really difficult .

3. The time in the oven always varies depending on each oven . While broiling , don’t put the baking tray so close to the heat . In some oven things get broiled sooner than others . So always keep an eye while broiling .

14 Comments

Posted on May 27, 2014 by in Chicken, Chicken and Poultry, Glossary / Notes

Tagged , , , , , , , , , ,

Kabob-e-Jujeh

Posted on March 4, 2014 by | 5 comments

Kabob-e-Jujeh

Kabob-e-Jujeh

Kabob- e- Jujeh literally means grilled chicken and it consists of grilled pieces of chicken . This is one of the most popular kabob ( Persian accent for kabab) in Iran , often served with rice or Naan – e Lavash, a special kind of flat bread . Jujeh is typically ,like most other Persian kabobs , not spicy at all . Very few ingredients are used but the use of reasonable amount of saffron is noticeable , that being responsible for that marvelous golden look of jujeh ! As I said earlier , only few ingredients are needed for this beautiful kabob , onion , lemon juice , white or black pepper and saffron being the main ingredients . But to make it more tender , juicy and flavorful I added few secret ingredients too . Those are mayonnaise , orange zest and orange juice . 🙂 Usually breast meat are preferred for this kabob but you can use both breast and thigh meat, but should be boneless . I used breast meat and they turned out too good !!

Ingredients :

1.5 lb of boneless chicken , preferably breast meat , cut in cubes
1 medium-large onion , finely chopped
3 tbl spoon of yogurt ( try to not take the water)
1 and half tbl spoon of mayonnaise
2 tbl spoon of lemon juice
3 tbl spoon of fresh orange juice
2 tea spoon of orange zest
Little more than 1/4 th tea spoon of turmeric powder
1/2 tea spoon of good quality saffron, powdered and soaked in 1 tbl spoon of hot water
Salt to taste
2 tea spoon of white or black pepper , crushed
4 tbl spoon of olive oil
Saffron food color , optional , but that really helps to achieve that golden color.

Other ingredients:

Coal to give smoke
Skewer

Procedure :

1. Marinate the chicken pieces with all the ingredients and cover the bowl with plastic . Keep it in the refrigerator for at least 10 hours . The longer , the better . preferably 24 hours marination .

2. Give coal smoke just before you are ready to prepare it . For that lit the charcoal very well , then place it on a metal or small aluminium foil cup . Place it over the marinated meat and add some oil or ghee over the charcoal . Cover the bowl of the meat to lock the smoke inside . Leave it like that for 10 minutes .

3. Thread the chicken pieces onto metal skewers and grill until the chicken pieces are well-cooked . I did it in oven . For that bake in a pre-heated oven for 15 minutes at 400 FH and then broil for another 12-12 minutes .

Serve hot with saffron rice or Shirin polo or Naaan -e Lavash .

5 Comments

Posted in Chicken, Chicken and Poultry, Kabab / Kabob

Tagged , , , , , , , , , , , ,

Image

Gola Kabab/Lola kabab

Gola Kabab/Lola kabab

Gola Kabab/Lola kabab

Gola or Lola kabab, a kind of rolled meat ball , are originated in Kandahar, Afganistan by the Poshtuns ; but it’s incredible softness and melt-in- mouth kind made it so popular , even beyond the boundary of it’s origin . The shape of the kabab resembles to that of the cannons or “gola”s , that is why it is named gola kabab. Gola kababs can be pan fried in a very little oil or can be grilled on charcoal or even baked and broiled in a oven . When grilled on charcoal , the golas of minced meat are put around the skewer , tied around with a thread , because unlike boti or sheekh kabab , only minced meat are used and if they are not tied with thread , the kabab may fall apart . For gola kabab , not only minced meat is used , the meat should be double minced , i.e, the mince meat will be beaten / blended again with spices before they are put on charcoal or pan fried . 🙂 Many uses binding agent like egg or besan( gram flour) in the recipe, but trust me , you won’t get the authentic taste if you use those binding ingredients . The kababs tend to fall apart and that’s the beauty .

There are some very important notes to be remembered for the perfect gola kabab . I will discuss them at the end of the recipe.

Ingredients:

Ingredients to be mixed with mince:

Minced Beef 2 cups ( 1cup= 250 ml)
Ginger , grated 2 and half tea spoon
Garlic grated 1 tea spoon
Raw papaya , grated 2-3 tbl spoon
Chopped onion 2 tbl spoon
Fried onion ( bereshta) 1/4 th cup
Chopped green chili
Chopped mint 2 tbl spoon
Chopped cilantro 1 tbl spoon
Ghee 1 tbl spoon
Salt t o taste

Other ingredients:

Special Masala
Yogurt 1 tbl spoon
Cinnamon Powder 1/4th tea spoon
Nutmeg Powder 1/4th teaspoon
Charcoal Smoke of one charcoal

Special Masala:

Jeera 1 tea spoon
Whole coriander 1 teaspoon
Black pepper 1 teaspoon
Cloves 5/6
Fennel half teaspoon
All spice/ kabab chini 2/3
Star anise , half of one
Black cardamom, half of one
4/5 green cardamom
Dry red chili 2/ 3
Mace half a teaspoon

Grind them together into a fine powder . We need all , the whole quantity for this recipe . I skipped one spice, which is known as “filfil daraj” or long pepper , since I couldn’t find them in my nearby grocery . If you get them, take only 1 in this masala.

Procedure:

1. Put the minced beef in a food processor or blender with all the ingredients mentioned in “ingredients to be mixed with the mince”. Don’t add any water . beat / blend well .

2. Add 1 tbl spoon of yogurt and special masala in it . Don’t take the water of the yogurt . try to drain out the water from it before adding with the mince .

3. Smoke the mince with charcoal for five minutes . For that lit the charcoal very well , place it in a small bowl and put that small bowl on the mince . Then add ghee to the charcoal to create the smoke . cover the bowl with a lid and smoke the mince for 5 minutes.

4. Shape the kababs And keep it in the refrigerator for at least 24 hours . Don’t put them in the deep chamber. Keeping them in refrigerator for a longer time will help the kababs to get firmer and also the spices will get into very well .

For the grill

5. For Pan frying , take a little oil to fry . At first , fry them on medium low heat for 10 minutes then increase the heat and fry another five minutes . Don’t over fry or else the meat will get tight . Be vary careful while flipping over . Try to flip one by one carefully , otherwise they may fall apart .

You may bake the kababs in oven for 15 minutes at 375 FH and then broil another 5 minutes or until done .

Notes:

1. Don’t wash the mince . So before making the keema or mince , wash your meat well . There should be no water in the mince .

2. I used grated ginger, garlic and papaya to avoid extra water .

3. The kababs tend to fall apart , so fry them gently . Don’t try to turn them over again and again . After taking them out from the oven , take out the skewer carefully , or else u may end up with broken kababs. If you are afraid of broken kababs , you may tie a thread around the kabab before frying and grilling .

2 Comments

Posted on November 25, 2013 by in Glossary / Notes, Kabab / Kabob, Meat

Tagged , , , , , , , ,

Croquette / Beef- potato-noodles kabab

Posted on October 24, 2013 by | 4 comments

Croquette / Beef- potato-noodles kabab

Croquette / Beef- potato-noodles kabab

It happens sometimes , you need to make some kababs in big batch immediately ,but opening the fridge,just discovered , you almost ran out of ground meat !!!! Don’t panic , try this recipe !!!!!!!

It can be an ideal snack for your kid’s school lunch too . You can prepare these ahead of time. Fridge it and just fry them when needed.

Ingredients:

Beef keema ( ground beef) half cup
1 small potato, boiled and mashed
Half packet of Maggi noodles , boiled and drained out.
Ginger paste little more than half tea spoon
Garlic paste half tea spoon
Soy sauce 1 tbl spoon
Kabab masala/ garam masala 1 tea spoon
Fried onion 1/4 th cup
Chopped mint 1 tbl spoon
Chopped cilantro 1 tbl spoon
Chopped green chili to taste
1 tbl spoon of cornstarch
Salt to taste
Oil

For coating:

1 egg
Breadcrumbs

Procedure:

1. Boil the ground beef with ginger-garlic paste and soy sauce . Dry out the water and blend it without adding any water .

2. Combine beef, mashed potato and noodles together . Add Kabab masala , fried onion, chopped mint , chopped cilantro , green chili and salt with it . Now add the cornstarch. Mix very well. Shape them in Croquette’s shape. Dip in the beaten egg and coat with breadcrumbs.

3. Deep fry them on medium low flame until golden brown .

Serve hot with your favorite dips!!!!!!!!

Notes:

1. As I said earlier , you can make them ahead of time . In that case after shaping and coating , place them in a box and keep the box in your deep-fridge chamber . Just take them out and fry , whenever needed.

2. If you want to serve immediately after making , then after shaping and coating , keep them in the fridge for a while before frying. It would surely give you a better look and taste . 🙂

004

4 Comments

Posted in Glossary / Notes, Kabab / Kabob, Snacks, Snacks and Lighter Fare

Tagged , , , , , , , ,

Jali Kabab

Posted on October 19, 2013 by | 15 comments

Jali Kabab

Jali kabab

The word ‘jali” refers to net. The outer texture of this Old Dhaka special kabab has that net effect by using a special technique. Simple but needs perfection!!!! The first time I made jali kabab , looked like a “kabab stuffed fried egg” !!!! 😦 I learnt from this error that the egg mixture should be thin to make those jali !!!!!Failure is the pillar of success, indeed!!!!!!!!!!!

003

Ingredients:

250 gram of raw keema
1 piece of bread, soaked
Fried onion 3 tbl spoon
Ginger paste 1 teaspoon
Garlic paste half tea spoon
Raw Papaya paste 1 tea spoon ( optional)
Red chili powder 1/4 th tea spoon
Special Kabab Masala 1 tea spoon ( dry roast cumin , whole coriander , red chili , allspice/ kababchini ( optional), black peeper , cloves , fennel , mace and nutmeg together and grind them into a smooth powder )
Nutmeg powder a pinch
Chopped mint or pudina 1 tbl spoon
Chopped cilantro 1 tbl spoon
Chopped green chili
1 beaten egg
Salt to taste

For coating and frying:

2 eggs mixed with water
Bread crumbs
Oil

Procedure:

1. Mix all the ingredients together other than the ingredients mentioned for coating and frying.

2. Shape them and keep them in the refrigerator for half an hour. That would make the kabab firm.

3. Dip the kabab into egg , then coat them lightly with bread crumbs and then again dip them into the egg and deep fry . Take some egg mixture in your hand and lightly sprinkle them in circular motion into the oil to create that net affect .

Serve hot with Biriyani or Pulao!!!!!!!!!!

004

15 Comments

Posted in Glossary / Notes, Kabab / Kabob

Tagged , , , , , ,