রান মুসাল্লাম বা খাসীর আস্ত রানের রোস্টের প্রিপেরেশনের ছবি দিয়েছিলাম. এই হলো ফাইনাল লুক. আলহামদুলিল্লাহ খুব ভাল হয়েছে. তাড়াহুড়োতে কেটে দেখাতে পারলাম না. এত tender, মুখে দিলেই গলে যাচ্ছে.
দুটো স্টেপে রান্নাটা করি. একটু ঝামেলা হলেও সেটা পোষাই যায়. 
😁 বছরে দুএকবার এই রান্না টা করি. একটু ঝামেলা হলে ক্ষতি নেই.
আগেই বলেছিলাম,এই রান্না টা দুটো স্টেপে করা হয়. প্রথম স্টেপে চুলায় আর দ্বিতীয় স্টেপে অভেনে. যাদের অভেন নাই ;তারা অল্প আচে হাড়ির মুখ ভাল করে আটকে দামপাখত স্টাইলে রান্না করবেন. আমি শেষে বলে দিচ্ছি.
রান মুসাল্লাম করলে চেষ্টা করবেন ,বাচ্চা খাসীর রান নিতে ,সোয়া থেকে দেড় কেজির মধ্যে হলে ভাল. তবে এবার আমি যেই রান পেয়েছি তার ওজন আড়াই কেজির মত (৫ পাউন্ডের একটু বেশি) . এই মাপেই রেসিপি দিচ্ছি.
রান মুসাল্লাম /খাসীর আস্ত রানের রোস্ট:
উপকরণ :
খাসীর আস্ত রান ( ৫ পাউন্ডের মতো)
ব্রাইনের জন্য:
১/২ কাপ লবন
প্রয়োজন মতো দুধ
ম্যারিনেশনের জন্য:
৪-৫ টেবিল চামচ খোসা সহ কাচা পেপে মিহি গ্রেইট করে নেয়া
১ কাপ টক দই
২ ১/২ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ টেবিল চামচ রসুন বাটা
১/২ কাপ বেরেস্তা
২ চা চামচ মরিচের গুড়া
১ চা চামচের কিছু কম হলুদ গুড়া
২ চা চামচ গরম মশলা গুড়া
১/২ চা চামচ জয়িত্রি /জায়ফল গুড়া
১/২ চা চামচ দারচিনি গুড়া
১/২ চা চামচ এলাচ গুড়া
১/২ চা চামচ ভাজা জিরার গুড়া
লবন,স্বাদ অনুযায়ি
১/৪ ভাগ কাপ তেল
গ্রেভি’র জন্য :
১/৩ কাপ পিয়াজ বাটা
২ টেবিল চামচ আদা – রসুন বাটা
১/২ কাপ বেরেস্তা
আস্ত ৫-৬ টা ছোট এলাচ
২ টুকরা দারচিনি
৬-৭ টা লং
৮-১০ টা গোল মরিচ
আস্ত কাচামরিচ
১/৩ কাপ ক্রিম
১/২ টেবুল চামচ কিশমিশ বাটা বা পেস্ত
১ টেবিল চামচ পোস্ত আর কাঠ বাদাম বা কাজু বাদাম একসাথে বাটা বা পেস্ট
চিনি,স্বাদ অনুযায়ি
কেওড়া/গোলাপ জল
মেরিনেইডের বেচে যাওয়া মশলা
প্রনালী :
১. প্রথমেই ব্রাইন . ব্রাইন হলো লবনাক্ত পানিতে মাংস বেশ অনেক্ষন ভিজিয়ে রাখা. এতে মাংস খুব জুসি থাকে ,ড্রাই হয়ে যায় না. এই পার্টটা বাদ দিবেন না.
অনেকে খাসী ,ছাগল থেকে গন্ধ পান. ব্রাইন করলে এই গন্ধটাও থাকে না.
আমি প্রথমে রান তা ধুয়ে কাটা চামচ দিয়ে কেচে নিয়েছি. এরপর আধা কাপ লবন দিয়ে শুকনা ভাবে মাখিয়ে রেখেছি ১ ঘন্টা. ১ ঘন্টা পর ভাল করে ধুয়ে আরও ২ ঘন্টা দুধে ভিজিয়ে রেখেছি. এই দুধে ভিজানো হলে আর কোন গন্ধ হবে না. গেরান্টিড. পুরোটা দুধ না হলেও, দুধ মিশানো পানি হলেও ক্ষতি নেই.২ ঘন্টা পর ভাল করে ধুয়ে কিচেন টিসু দিয়ে মুছে নিন.
২. মেরিনেইডের সব মশলা মাখিয়ে ফ্রিজে ২৪ ঘন্টা রেখে দিন. আর বা হলে কমপক্ষে ৮-১০ ঘন্টা.
৩. তেল গরম করে মাংসের এক পিঠ দিন. ঢেকে দিন. চুলার আচ মাঝারি থাকবে. ৫ মিনিট পর উল্টে আরেক পিঠ দিন. আরও ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন. এখন পিয়াজ বাটা ,আদা ;রসুন বাটা আর মেরিনেইডের বাকি মশলা দিয়ে কশাতে থাকুন. মাঝারি থেকে কিছু কম আচ থাকবে চুলায়. ১০-১৫ মিনিট কশিয়ে আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন. চুলার আচ কমিয়ে দিন. ১৫ মিনিট পরে রানটি উল্টে দিন. আরও ১৫ মিনিট রান্না করুন. অল্প পানি লাগলে যোগ করুন.
মেরিনেইডে যেহেতু লবন আছে, তাই চেখে লবন যোগ করুন.
৪. ১৫ মিনিট পর অল্প পানি লাগলে যোগ করুন. এক্তু রান্না করে বেরেস্তা, কাচামরিচ ,কিশমিশ বাটা,বাদাম – পোস্ট বাটা আর ক্রিম দিয়ে দিন
আরও ৫ মিনিট রান্না করুন. নীচে যেন ধরে না যায়. চাইলে অল্প পানি যোগ করা যায়. স্বাদ অনুযায়ি চিনি দিন. কেওড়া আর গোলাপ জল দিন. চুলা বন্ধ করে দিন.
৫. এবার দ্বিতীয় স্টেপ বা ওভেনে দেয়ার পালা. ফয়েল বা বেকিং ডিশে রানটি রেখে গ্রেভি’র অর্ধেক মশলা দিয়ে দিন. কিছু মশলা সেইভ করে রাখলে ভাল.
ফয়েল দিয়ে ঢেকে রেখে প্রিহিটেড অভেনে ৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে বা ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ১ ঘন্টা বেইক করুন. ১ ঘন্টা পর মুখের ফয়েল খুলে দিয়ে ,অভেনের টেম্পেরেচার কমিয়ে আরও ১ ঘন্টা বেইক করুন.
চাইলে শেষের কয়েক মিনিট ব্রয়েল করা যায়.
সাজিয়ে পরিবেশন করুন.
টিপ্স:
১. রানের পা নিতে চাইলে রগটা এমনভাবে কাটুন যাতে পা টা বাকিয়ে আনা যায়. এতে হাড়িতে ফিট হতে সুবিধা হবে. আবার দেখতেও ভাল লাগে.
২. খাসীর রান থেকে পুরো চর্বি সরাবেন না. কিছু রাখলে ভাল. এতে নরম আর জুসি থাকে.
৩. খোসা সহ কাচা পেপে বাটা আর ব্রাইন করা ,এই দূটো পার্ট স্কিপ করবেন না.
৪. ওভেন না থাকলে অল্প আচে হাড়ির মুখ ভাল করে ফয়েল দিয়ে আটকে রান রান্না করবেন
একদম সিদ্ধ হবার পর ক্রিম সহ বাকি মশলা দিয়ে আবার ফয়েল দিয়ে ঢেকে দমে রেখে দিবেন . একটা হাড়িতে পানি নিয়ে তার উপর এই রানের হাড়িটি রেখে দিলে সুন্দর দম হবে.
Shahi Raan Musallam/ Whole Mutton Leg Roast
Raan Musallam is definitely a great choice for any special occasion to cast a spell on your near and dear ones!!!!!! Undoubtedly , it’s a kind of delicacy which amazes everyone with it’s “Shahi” kindda beauty and taste!!!!!!!! If you are planning to make any special item for Eid Ul Azha , go for it!!!!!! Though a little patience and labor required as some extra ingredients, don’t worry , it’s gonna be paid off by all the happy expressions of your family and guests!!!!!!!!!
Ingredients:
For Brine:
1/2 cup of salt
Milk
For marination:
1 leg of baby goat ( 5 lb )
4/5 tbl spoon of raw papaya paste
1 cup yogurt
2 1/2 tbl spoon ginger paste
2 heaped tbl spoon garlic paste
1/2 cup fried brown onions ( bereshta)
2 tea spoon garam masala powder
2 tea spoon red chili powder
Less than 1 tea spoon turmeric powder
1/2 tea spoon nutmeg-mace powder
1/2 tea spoon cinnamon powder
1/2 tea spoon cardamom powder
1/2 tea spoon roasted cumin powder
Salt , to taste
1/4 th cup oil
For gravy:
1/3rd cup onion paste
2 tbl spoon ginger-garlic paste
1/2 cup fried onion
2 tea spoon kishmish(raisin) paste
1 tbl spoon kashew /almond , poppy seed paste
5-6 green cardamom, 2 stick of cinnamon ( 2″ each)
7-8 cloves, 8-10 whole black pepper
Sugar , to taste
Salt to taste
Heavy cream or thick milk 1/3 cup
Oil
Keowra Water
Whole green chilies
Procedure:
1. Tell your butcher to break the bone of the joint of the leg in a way so that you can bend the leg . Now give deep cuts/ slashes to the leg and prick it well with fork so that spices get inside the meat well .
Rub salt all over it’s body and leave it for 1 hour. then wash and soak in milk for 2 hours. It will keep the meat juicy and tender and also will remove any smell from the meat.
2. Marinate the leg with the marinade for 24 hours in the refrigerator . If not possible then at least 10/12 hours.
3. Chose a pot , where the leg fits perfectly. Now take the leg out from the marinade and add it into the oil .Fry it with lid on for 5/7 minutes at medium low flame . After 5/7 minutes , turn it over and cook the other side for another 5/7 minutes . add the whole garam masalas. Add the onion paste, ginger-garlic paste. Add the marinade into the oil with 1/4 th cup of hot water and cook well , what we call “koshano” in BAngla. Add the fry onions. Now add water and cook the leg with lid on till tender at medium low flame.
4. When the gravy is reducing add ,heavy cream/ thick milk, kishmish-kashew-almond paste and whole green chilies . Add sugar. You can add 1 tbl spoon ghee before you turn off the stove.
Now the second part!!!!!! I’m going to put it into the oven for a final touch!!!!!! Those who doesn’t have oven , don’t worry . Just reduce your gravy a little more.
5. Place the leg in a foil tray with gravy . Cover it with aluminium foil and bake at 350 FH for 1 hour . Now take off the aluminium foil , reduce the oven temperature to 300 FH and bake for another 1 hour. You can broil it last few minutes of the cooking too.
6. Sprinkle some keora water and serve with Paratha, Naan or pulao.
Notes:
1. Many complains about a smell they get from goat , lamb or mutton. For them here is a small tip . Before marination , brine the leg in cold milk, 2 tbl spoon of sugar, 2 tbl spoon of salt , for at least 1 hour . Then pat dry the leg with kitchen towel . This trick not only would banish the smell but also will keep the leg juicy when cooked ..:D
Happy Cooking!!!!!!!!
Khadiza's Kitchen 